固體飲料種類(lèi)繁多，像茶類(lèi)、咖啡類(lèi)、五谷類(lèi)、保健類(lèi)等等，不同的種類(lèi)生產(chǎn)工藝不一樣。前期階段我們可以參考飲料類(lèi)的生產(chǎn)工藝，里面常有混合、過(guò)濾、加熱等工序。但液態(tài)飲料與固體飲料工藝上有一個(gè)很大的區(qū)別，就是固體飲料有干燥工藝。因此下面我們重點(diǎn)介紹下干燥工藝。冷凍干燥、流化床造粒、噴霧干燥是目前固體飲料生產(chǎn)中3種主要的加工方法。

 

　　冷凍干燥是一種先進(jìn)的干燥工藝，可較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分，但投資高，應(yīng)用受到限制；

 

　　流化床造粒適合于低果汁或不含果汁物料的干燥；

 

　　噴霧干燥技術(shù)適合于干燥高果汁含量的液態(tài)物料，由于物料受熱溫度低、時(shí)間短，能較好地保留物料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味成分。

 

　　固體飲料的其它加工方法還有噴霧冷凍干燥、真空干燥等方式。

 

　　一、凍干法

 

　　凍干法是將物料中的水凍結(jié)成固體的冰，在真空條件下，使水直接升華變成水蒸汽逸出，從而把水從物料中脫除。其特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及揮發(fā)性成分保存完好，但加工成本極高，因而用凍干法生產(chǎn)固體飲料還很少，只有少部分附加值較高的產(chǎn)品如速溶茶粉、咖啡粉中應(yīng)用。

 

　　二、流化床造粒

 

　　造粒技術(shù)有濕法造粒、干法造粒、快速攪拌制粒技術(shù)以及流化床造粒等4種。流化床造粒又稱(chēng)沸騰造粒，是將常規(guī)濕法制粒的混合、制粒、干燥等3個(gè)步驟在密閉容器內(nèi)一次完成的新型制粒技術(shù)，可大大減少輔料量，制出的顆粒大小均勻，效果好。

 

　　流化床造粒中顆粒的成長(zhǎng)一般有3種機(jī)理—附聚、涂層和累積造粒。流化床造粒過(guò)程中往往是這3種作用共同使顆粒生長(zhǎng)。食品工業(yè)造粒的目的，主要解決速溶性，并使外觀優(yōu)良，改善流動(dòng)性，便于包裝，從而提高商品價(jià)值。

 

　　目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的速溶果蔬固體飲料，一般采用調(diào)配、造粒、干燥的方法，利用搖擺式顆粒機(jī)進(jìn)行造粒，但直接利用搖擺式顆粒機(jī)加工固體飲料的主要缺點(diǎn)是輔料含量高。

 

　　噴霧干燥是利用霧化器將料液分散為細(xì)小的霧滴，并在熱干燥介質(zhì)中迅速蒸發(fā)溶劑形成干粉的過(guò)程，料液的形式可以是溶液、懸浮液、乳濁液等泵可以輸送的液體形式，干燥的產(chǎn)品可以是粉狀、顆粒狀或經(jīng)團(tuán)聚的顆粒。噴霧干燥固體飲料的生產(chǎn)范圍很廣，除廣泛用于生產(chǎn)的奶粉、速溶豆粉和番茄粉以外，還有荔枝粉、藕粉、香蕉粉、草莓粉等也有報(bào)道。

 

　　經(jīng)噴霧干燥加工的粉體營(yíng)養(yǎng)損失小、色澤好，除可以直接沖調(diào)外，還可作為配料。但噴霧干燥后的粉體，一般粒度較小、沖調(diào)性差，需要造粒后才可以直接沖調(diào)。速溶奶粉是最典型的一種通過(guò)噴霧干燥后附聚造粒成冷熱水迅速溶解的固體飲料，其研究也是最熱門(mén)的。

 

　　02、固體飲料結(jié)塊的解決方式[2]

 

　　固體飲料的包裝在開(kāi)封以后，內(nèi)容物很容易結(jié)塊。這是由于一般的固體飲料含水量都比較低，在外界環(huán)境濕度稍高時(shí)，就會(huì)吸收水分。在某一溫度下，各種食品物料與外界環(huán)境的相對(duì)濕度都有一個(gè)平衡時(shí)的水分含量。當(dāng)?shù)陀谠撍�分含量時(shí)，即發(fā)生吸濕導(dǎo)致結(jié)塊。所以固體飲料在從生產(chǎn)到包裝、運(yùn)輸、貯存時(shí)，都要注意防止其吸濕。具體解決方法可以從以下三大方面解決。

 

　　一、物料基質(zhì)加工環(huán)節(jié)

 

　　水分是導(dǎo)致固體飲料潮解結(jié)塊的重要成因，因此在物料基質(zhì)加工環(huán)節(jié)，一方面要以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)嚴(yán)格控制物料的含水量，避免物料自身的根源性問(wèn)題；另一方面要確保干燥系統(tǒng)能有效干燥物料。

 

　　對(duì)于易吸潮結(jié)塊的物料基質(zhì)，通常建議采用制粒工藝，例如濕法制粒。這是一種在粉末物料中加入粘合液使之制成具有一定形狀與大小的粒狀物的工藝，其制得的粒狀物比粉末的粒徑大，每個(gè)粒子周?chē)�可接觸的粒子數(shù)目少，因其黏附性、凝集性較弱，從而改善物料基質(zhì)的流動(dòng)性，一定程度上能降低結(jié)塊發(fā)生的幾率。

 

　　另一種應(yīng)對(duì)物料結(jié)塊的方法是添加能夠阻止粉狀顆粒彼此粘結(jié)成塊的抗結(jié)劑，利用其吸收水分的能力或使其附著在顆粒表面，進(jìn)而讓顆粒具有憎水性，常用的抗結(jié)劑有二氧化硅和微晶纖維素。

 

　　二氧化硅含有豐富的毛細(xì)孔，當(dāng)周?chē)�空氣中含有一定量的水分時(shí)，其毛細(xì)孔迅速吸濕。但由于二氧化硅的毛細(xì)孔的孔隙容量較小以及與水分子的物理結(jié)合能力較弱，不能將水分包裹，因此，吸濕的二氧化硅很容易解吸，因此表面水分還有可能被固體飲料物料基質(zhì)奪走，難以長(zhǎng)時(shí)間地保持固體飲料的干燥。

 

　　微晶纖維素是抗結(jié)劑的另一種應(yīng)用形式，其具有極強(qiáng)的吸水性，以合適的量添加在固體飲料的物料基質(zhì)中能夠起到防結(jié)塊和幫助流動(dòng)的作用。同時(shí)，由于該物質(zhì)在水中經(jīng)強(qiáng)力剪切作用后具有生產(chǎn)凝膠體的能力，因此當(dāng)固體飲料在水中分散時(shí)可以很快形成穩(wěn)定的膠體溶液，分散性和穩(wěn)定性大幅提高。

 

　　二、灌裝環(huán)節(jié)

 

　　經(jīng)干燥系統(tǒng)加工過(guò)的固體飲料物料基質(zhì)，將投入灌裝生產(chǎn)線，然后封包入庫(kù)。這一環(huán)節(jié)，物料基質(zhì)通常仍保持較高的溫度（50～60℃），因此封入包裝后極易出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象，從而致使固體飲料結(jié)塊。

 

　　同時(shí)，灌裝環(huán)境的溫濕度也影響很大—灌裝機(jī)械持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn) , 源源不斷地產(chǎn)生熱量，加上氣候溫度的不斷起伏，致使灌裝環(huán)境的溫度常常發(fā)生較大變化，空氣濕度也伴隨變化，從而影響物料基質(zhì)，特別是糖料的水分平衡。因此，灌裝現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)設(shè)立控溫控濕裝置，避免灌裝時(shí)包裝內(nèi)空氣含濕量過(guò)高。

 

　　三、包裝環(huán)節(jié)

 

　　固體飲料包裝主要有馬口鐵罐、玻璃瓶和復(fù)合膜袋 3 種形式。前兩種包裝在隔絕水蒸氣方面密封效果良好，但質(zhì)重易碎、成本高、占用空間大。塑料薄膜袋能很好的避免以上問(wèn)題，因而成為現(xiàn)今使用最廣的包裝形式。

 

　　當(dāng)然，相較之下，在防潮方面塑料薄膜袋與前兩種包裝形式存在一定差距。根據(jù)蘭光包裝安全檢測(cè)中心的測(cè)試經(jīng)驗(yàn)，從防潮結(jié)塊角度來(lái)看，固體飲料塑料薄膜包裝應(yīng)重點(diǎn)考慮包裝的密封性、封邊質(zhì)量以及包裝材料透濕性。

 

　　1、包裝的密封性

　　固體飲料包裝首先應(yīng)保證包裝整體具有良好的密封性，隔絕外界的水蒸氣進(jìn)入。筆者[2]所在的蘭光包裝安全檢測(cè)中心曾利用 MFY-01 密封試驗(yàn)儀測(cè)試過(guò)一例固體飲料鋁塑包裝袋的多項(xiàng)物理性能，材料為 PET/AL/O P A / C P E ，厚 度 為 9 4 μ m 。

 

　　其 中 ，負(fù) 壓 密 封 性 測(cè) 試 測(cè) 得， 當(dāng) 壓 力為 -67.6kPa 時(shí)包裝出現(xiàn)泄漏，位置在包裝正面袋體中部壓痕處。仔細(xì)觀察此處，會(huì)發(fā)現(xiàn)其存在深淺不一的劃痕，鋁箔層極有可能已經(jīng)遭到破壞，導(dǎo)致此處的耐沖擊、耐穿刺能力下降，從而在壓力環(huán)境下最先發(fā)生泄漏。

 

　　該劃痕可能由于制袋或運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中人為或機(jī)器造成，而此類(lèi)微小泄漏若能及時(shí)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，可以及時(shí)采取調(diào)整灌裝和包裝等補(bǔ)救措施，若發(fā)現(xiàn)不及時(shí)，保質(zhì)期內(nèi)的固體飲料將有較大概率出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。

 

　　2、封口質(zhì)量

　　塑料薄膜包裝的固體飲料通常采用熱封工藝封口，即采用熱封機(jī)器對(duì)封口處薄膜以一定溫度的熱壓封口，并持續(xù)一段時(shí)間，使其達(dá)到預(yù)定的封口強(qiáng)度。這一過(guò)程中存在多重可能影響封口質(zhì)量的因素，如熱封的壓力、溫度和時(shí)間參數(shù)、封刀設(shè)計(jì)等。其中，影響最大的當(dāng)屬封口處的粉料污染。

 

　　固體飲料的物料基質(zhì)往往質(zhì)輕、干燥，因而易隨氣流飛揚(yáng)擴(kuò)散。在利用包裝機(jī)灌裝時(shí)，粉體物料顆粒以積聚流的形態(tài)自由下落進(jìn)入包裝袋，攪動(dòng)了原本相對(duì)靜止的空氣，使之向上流動(dòng)。

 

　　隨著粉料加速下落，附近的氣流被裹入粉料顆粒中，粉料流外層的顆粒發(fā)生內(nèi)旋，逐漸脫離粉料流，懸浮于空氣中。由于下料口位置粉體物料下落的初速度相對(duì)較小，因此更多的顆粒被氣流帶離粉體流，懸浮在下料口四周。與此同時(shí)，持續(xù)下落的粉料顆粒與已沉降顆粒、懸浮顆粒、包裝壁面相互撞擊，易導(dǎo)致部分顆粒懸浮于空氣中。這些懸浮顆粒被向上的氣流沿袋壁攜帶至包裝口，因而造成了包裝上封口部位四周大量粉料顆粒的聚集，為后續(xù)粉料對(duì)封口的污染制造了先決條件。

 

　　對(duì)此，筆者[2]建議采用縮短下料口與包裝底部的距離、增加除塵裝置以及更換防靜電包裝材料等手段，以改善上述問(wèn)題。最終可借助熱封試驗(yàn)及熱封強(qiáng)度試驗(yàn)對(duì)改善效果進(jìn)行驗(yàn)證測(cè)試。

 

　　3、合理選擇包裝材料

　　除因泄漏和封口不嚴(yán)導(dǎo)致的水分滲入外，選擇不同的包裝材料也會(huì)影響袋內(nèi)的水分含量。筆者針對(duì)不同包裝材料的袋裝豆乳粉做了含水量檢測(cè)，如表 1。

 

表 1 不同包裝材料的袋裝豆乳粉貯藏水分變化[2]

　　通過(guò)觀測(cè)，可以明顯發(fā)現(xiàn)采用俗稱(chēng)“鋁箔袋”的鋁塑復(fù)合膜包裝的豆乳粉，其固體飲料顆粒的含水量控制優(yōu)于鍍鋁復(fù)合膜，其原因在于復(fù)合膜的阻隔層不同。相比之下，AL 對(duì)水蒸氣的滲透阻隔性更佳，因此更能獲得良好的防潮性。

 

　　對(duì)于 AL的易折性，可以通過(guò)在其和印刷層之間增加一層樹(shù)脂材料，從而起到緩沖作用。但鋁箔價(jià)格偏貴，會(huì)造成生產(chǎn)成本的增加。

 

　　4、巧用充氣包裝

　　前文對(duì)固體飲料結(jié)塊原因分析中提到，固體飲料灌裝后貯藏、堆碼的壓力致使固體飲料顆粒更加緊密接觸，從而加劇結(jié)塊。為緩解這一問(wèn)題，生產(chǎn)者可以引入充氣包裝技術(shù)，即向包裝內(nèi)充入一定量的干燥惰性氣體，比如氮?dú)猓�如此既不�?huì)影響固體飲料的風(fēng)味，同時(shí)也會(huì)降低固體飲料所承受的壓力，保證其良好的流動(dòng)性。

 

　　初峰等人的“固體棗粉飲料結(jié)塊與內(nèi)包裝充氣量之間的關(guān)系”研究試驗(yàn)證明，包裝內(nèi)充氣有效延緩了固體粉料的結(jié)塊。需要注意的是，充氣包裝技術(shù)有效性的關(guān)鍵在于維持袋內(nèi)氣體量的恒定，即最大限度防止氣體的逸失，而這同樣與包裝的密封性、封口質(zhì)量和包裝材料的氣體滲透阻隔性有關(guān)。固體飲料結(jié)塊，根源在于水分的控制。這涉及到原料、加工、添加劑、灌裝、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、環(huán)境管理等諸多環(huán)節(jié)。可以說(shuō)，結(jié)塊控制是一個(gè)系統(tǒng)工程。唯一有效的應(yīng)對(duì)方式是多措并舉，并且加強(qiáng)物料、包裝等質(zhì)量控制，利用科學(xué)實(shí)驗(yàn)的方式建立一套有效的、系統(tǒng)的水分防控管理體系，避免因固體飲料結(jié)塊帶來(lái)經(jīng)濟(jì)和信譽(yù)的雙重?fù)p失。

 

引用資料：

[1] 小研. 食品研發(fā)與生產(chǎn). 深度解析固體飲料及其加工工藝（附4款固體飲料工藝配方）

[2] 范珺. 固體飲料結(jié)塊原因和解決方式[J]. 食品安全導(dǎo)刊，2018, 219(28):44-46.

 

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心