苦瓜（Momordica charantia L.）不僅營養(yǎng)豐富而且 具有獨(dú)特的保健功能，其中含有較高量的蛋白質(zhì)、氨 基酸、維生素和多種人體必需礦物元素，特別是 Vc 的含量居于瓜類蔬菜之首；苦瓜中還含有具有保健作 用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性，抑制癌細(xì)胞增殖或?qū)?其殺死，尤其是苦瓜中含有抗愛滋病病毒的功能成分 苦瓜蛋白MAP30，它能阻止愛滋病病毒DNA的合成，抑制愛滋病病毒的感染與生長[1, 2]。因此，苦瓜是一種優(yōu)良的功能食品原料。目前，苦瓜的深加工食品除了液體飲料，其他形式的產(chǎn)品仍然較為少見。鑒于此， 以山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽低聚糖等具有低能量、抗齲齒、改善腸胃功能的甜味料[3]為主要載體，引入苦瓜全漿，加工一種具有保健作用的新型固體飲料，可豐富苦瓜食品系列，并增加苦瓜資源的轉(zhuǎn)化途徑。

 １.材料與儀器設(shè)備　
 1.1 原輔材料

苦瓜：市售新鮮苦瓜。 山梨糖醇、麥芽糖醇、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精：市 售食品添加劑。 異麥芽低聚糖（IMO500）：山東保齡寶生物技術(shù) 有限公司生產(chǎn)。 麥芽糊精：市售優(yōu)質(zhì)麥芽糊精，DE 值 18~20。 葡萄糖酸鋅：分析純試劑。

 1.2 主要儀器設(shè)備

不銹鋼夾層鍋（設(shè)有攪拌器）、打漿機(jī)、膠體磨、 均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、超高溫瞬時滅菌機(jī)、真空濃縮 罐、噴霧干燥器。

２加工工藝　

 2.1 基本配方

表 １苦瓜固體飲料的原輔材料配比（Ｋｇ）　
苦瓜全漿50、山梨糖醇15、麥芽糖醇10、異麥芽低聚糖5、麥芽糊精20、β-環(huán)狀糊精0.5、檸檬酸0.25

2.2 苦瓜全漿的制備

2.2.1 工藝流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→護(hù)色、預(yù)煮→打漿→ 微磨→苦瓜全漿　

2.2.2 操作要點(diǎn)

2.2.2.1 前處理
選用新鮮、成熟、無病蟲害的苦瓜，用流動水清 洗干凈，經(jīng)切分、去籽后破碎成細(xì)小瓜丁。

2.2.2.2 護(hù)色、預(yù)煮
將破碎后的瓜丁置于 100ppm 葡萄糖酸鋅溶液 中，于 90℃保持 10 分鐘進(jìn)行護(hù)色和預(yù)煮，以 Zn2+取 代葉綠素卟啉環(huán)中的 Mg2+，使葉綠素呈色穩(wěn)定。同時， 預(yù)煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、 提高出汁率的作用。

2.2.2.3 打漿及微磨
將經(jīng)過護(hù)色、預(yù)煮的苦瓜丁用打漿機(jī)打成粗漿， 再通過膠體磨磨成細(xì)膩漿液，得到苦瓜全漿。

2.3 苦瓜固體飲料的制備

2.3.1 工藝流程
山梨糖醇，麥芽糖醇，異麥芽低聚糖→溶化　┐　
苦瓜全漿　＋β－環(huán)狀糊精　→　包埋苦味物質(zhì)→　調(diào)配均勻→均質(zhì)→脫氣　　
麥芽糊精、檸檬酸　→　分別溶化－－－┘　
→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→包裝→成品　

2.3.2 操作要點(diǎn)

2.3.2.1 原料預(yù)處理
按照配方，將甜味劑山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥 芽低聚糖、麥芽糊精、檸檬酸分別加入適量水使之充分溶解。 苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通過β-環(huán)狀糊精的包埋作用來掩蓋其苦味，達(dá)到保留有效成分和改善口感的雙重作用[4]。
試驗表明，通過添加苦瓜全漿重量 1%的β-環(huán)狀糊精（預(yù)先配成 1%的溶液），保持 60℃并充分?jǐn)嚢瑁�可大大減少了苦 瓜全漿的苦味。

 2.3.2.2 調(diào)配
將上述物料投入夾層鍋，開動攪拌器，充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆�調(diào)配均勻。

 2.3.2.3 均質(zhì)
對調(diào)配好的混合漿液用 40MＰa 的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)，使?jié){液纖維組織更加細(xì)膩和均勻，有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。

 2.3.2.4 脫氣
為防止因氧化作用引起的色澤變化及Vc 等營養(yǎng)成分和有效成分損失，采用真空脫氣機(jī)對均質(zhì)后的漿液進(jìn)行脫氣處理，脫氣條件為：50℃，13～15KPa。

2.3.2.5 滅菌
 采用超高溫瞬時滅菌機(jī)進(jìn)行，滅菌條件：溫度為 125℃，時間為 ３ 秒，出料溫度≤６５℃。

2.3.2.6 濃縮
為保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分、有效成分及風(fēng)味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為：45~50℃，１０~13 KＰa。以濃縮后漿液固形物含量達(dá)到 55～60%為宜。
2.3.2.7 干燥
采用噴霧干燥器進(jìn)行干燥，條件為：進(jìn)風(fēng)溫度：190~200℃，排風(fēng)溫度：95~98℃，干燥后物料含水量 ≤３．５％。　
 2.3.2.8 包裝 將產(chǎn)品置于廣口玻璃瓶中密封包裝。

3　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)　

3.1 感官指標(biāo)
 色澤：淡綠色，均勻一致，無雜質(zhì)。
組織形態(tài)：粉末狀，無結(jié)塊，95%以上通過 60 目 篩。
滋味及沖調(diào)性：滋味清甜略酸微苦，沖調(diào)性好、速溶，具有苦瓜特有風(fēng)味。

 3.2 理化指標(biāo)
溶解性：易溶于水；水分：≤４％　；鉛（以鉛計）： ≤０．５ｍｇ／Ｋｇ；砷（以砷計）：≤０．３ｍｇ／Ｋｇ；　 銅（以銅計）：≤２．５　ｍｇ／Ｋｇ。　

3.3　微生物指標(biāo)　
 細(xì)菌總數(shù)（ CFUg）≤１００ 個／ｇ，大腸桿菌 （MPN100g）≤３０，致病菌不得檢出。　

3.4  保質(zhì)期：
成品在常溫下保質(zhì)期為 １８ 個月。