1 胡蘿卜汁生產(chǎn)工藝及早作要點

    1.1 生產(chǎn)工藝

    原料選擇→清洗→去皮→修整、切絲→預(yù)煮→酶處理→打漿→原漿→調(diào)配→標(biāo)準(zhǔn)化→攪拌→均質(zhì)→脫氣→灌裝、封蓋→殺菌→冷卻→質(zhì)檢→成品

    1.2 操作要點

    1.2.1 原料選擇

    選用胡蘿卜素含量高的秋季成熟的品種，肉質(zhì)根應(yīng)新鮮肥大，無須根分杈、凍傷及機(jī)械損傷特別是要檢查有無“農(nóng)藥、重金屬普查合格證書”，對無證明的胡蘿卜拒收。

    1.2.2 洗滌

    用水沖洗胡蘿卜表面，去除泥沙及其他污物，同時使附著在其表面的微生物原始數(shù)量減少。

    1.2.3 去皮

    選擇3%~4%堿液加熱至95-100℃，2~3min。經(jīng)堿液處理后的原料要立即用流動清水沖洗2-3 次，以清洗掉被堿液腐蝕的表面組織及殘留的堿液并使物料得到冷卻。

    1.2.4 修整、切絲

    手工去除胡蘿卜的頭尾，殘留的后生表皮、黑斑、須根，以免其中的苦味物質(zhì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味。隨后在打絲機(jī)上打絲。

    1.2.5 預(yù)煮、破碎

    在0.3~0.5%檸檬酸溶液中預(yù)煮5min，預(yù)煮溫度：90-95℃。用清水冷卻物料，然后進(jìn)行破碎處理。

    1.2.6 酶處理

    破碎后的物料放入清水中進(jìn)一步冷卻，使其溫度下降，將PH 值在3.0-5.0，溫度控制在20-55℃，具體的溫度、PH 值、添加量、作用時間根據(jù)具體生產(chǎn)試驗確定。

    1.2.7 打漿

    熱滅酶以后，進(jìn)行打漿操作。然后將原漿泵入化糖罐。

    1.2.8 調(diào)配
    調(diào)配操作流程如下：(按①~⑧順序投料）
    ①碳法糖→化糖罐→5 微米膜過濾
    ②果葡糖漿→化糖罐→5 微米膜過濾
    ③低聚異麥芽糖→化糖罐→5 微米膜過
    ④胡蘿卜漿→化糖罐→膠體磨-→調(diào)配罐
    ⑤三聚磷酸鈉+檸檬酸鈉→化糖罐→5 微米過膜-
    ⑥穩(wěn)定劑+入化劑+碳法糖→化糖罐→膠體磨
    ⑦檸檬酸→化糖罐→5 微米膜過濾
    ⑧香精、助溶劑、Vc1.2.8.1 溶糖

    使用85℃左右的軟化水在化糖罐中將糖充分溶解,保溫15min,讓后冷卻到40℃左右,通過5 微米膜過濾泵入調(diào)配罐。

    1.2.8.2 果葡糖漿

    用適量的常溫軟化水稀釋后通過5 微米膜過濾泵入調(diào)配罐中。

    1.2.8.3 低聚異麥芽糖

    用50 度左右的軟化水在化糖罐中充分溶解，通過5 微米膜過濾泵入調(diào)配罐中。

    1.2.8.4 胡蘿卜原漿

    打入化糖罐后，通過膠體磨泵入調(diào)配罐中。

    1.2.8.5 穩(wěn)定劑及乳化劑

    穩(wěn)定劑（CMC-Na 和瓊脂）、復(fù)合乳化劑（蔗糖酯和單酐酯）與適量的百砂糖充分混合，緩緩倒入70℃的軟化水中溶解，保溫15min，使其充分膨脹、溶化，然后冷卻質(zhì)40℃，通過膠體摸，泵入調(diào)配罐。

    1.2.8.6 檸檬酸鈉、三聚磷酸鹽

    在攪拌狀態(tài)下，將緩沖鹽緩緩倒入足夠量40℃軟化水中，待其充分溶解后，通過5 微米膜過濾泵入調(diào)配罐中。

    1.2.8.7 檸檬酸

    用常溫軟化水充分溶解后通過5 微米膜過濾泵入調(diào)配罐中。

    1.2.8.8 其他輔料

    香精標(biāo)準(zhǔn)化后同Vc和植物油一塊加入調(diào)配罐中。

    1.2.9 攪拌、均質(zhì)

    為使原輔料得到初步混合，在攪拌機(jī)中將其攪拌15min；攪拌過的胡蘿卜汁采用罐高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，使飲料均質(zhì)細(xì)膩，增強(qiáng)穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力：20-25Mpa。

    1.2.10 脫氣

    為了防止因氧化引起的營養(yǎng)成分的損失和變色現(xiàn)象的發(fā)生，均質(zhì)后的物料用真空脫除空氣（也可用氮氣置換法，此法可以減少芳香成分的損失）。在40-50℃的溫度下、真空度為99kPa 條件下脫氣3min。

    1.2.11 殺菌

    殺菌溫度：95℃；殺菌時間：30min。

    2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    2.1 感官指標(biāo)

    色澤：淡紅色或橙紅色；口味：具有胡蘿卜特殊風(fēng)味，無異味；口感：口感細(xì)膩、均勻；穩(wěn)定性：無沉淀和上浮現(xiàn)象。

    2.2 理化指標(biāo)

    酸度：0.15-0.20%(以檸檬酸計)；白利度：9.8-10.1；可溶性固形物：≥ 30%；食品添加劑：符合GB2760-86。

    2.3 微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)：≤100 個/ml；大腸菌群：≤6 個/ml；致病菌不得檢出。

    3 結(jié)果與討論

    3.1 酸液的預(yù)煮

    去皮后的胡蘿卜處于堿性條件下，Vc 在堿性條件下很不穩(wěn)定，所以用酸預(yù)煮可以減少營養(yǎng)成分的損失。同時，可以使淀粉充分糊化，蛋白質(zhì)充分變性，防止在后續(xù)工序中發(fā)生凝聚現(xiàn)象,,以及降低PH 值，為接下來進(jìn)行的酶解做初步得準(zhǔn)備。

    3.2 酶制劑的應(yīng)用

    酶制劑的使用大大提高了原料的利用率和產(chǎn)品的生產(chǎn)的可溶性。酶制劑的使用條件為配成1%-2%溶液，配好溶液立即使用（一般不超過4h）。試驗證明，稀釋后的果膠酶溶液能更好地發(fā)揮其酶解作用。

    3.3 胡蘿卜素的保持

    具體操作有：脫氣、密封、添加Vc。由于胡蘿卜素易被氧化，隔絕氧氣可以減少損失，脫氣和密封是兩種可行的方法。此外，我們通過試驗證明添加0.007%的Vc 可以使成品在保存3 個月胡蘿卜素變化量很小，而且成品不退色，從而使產(chǎn)品的營養(yǎng)損失減少，并且天然色澤得到保護(hù)。

    3.4 提高β-胡蘿卜素的吸收率

    由于β-胡蘿卜素為油溶性的，進(jìn)入人體后吸收利用率較低。為了克服這一不足，本產(chǎn)品添加了一種助溶劑（植物油）。采用了現(xiàn)代食品高新技術(shù)使助溶劑均勻分散在水油兩相中。不影響外觀及風(fēng)味，大大提高了吸收率，助溶劑添加量為0.08%-0.16%。

    3.5 增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性

    增稠劑的使用可以使產(chǎn)品的穩(wěn)定提高，試驗證明添加0.3%的CMC-Na 和0.1 的瓊脂，可以長時間的保持飲料的混濁穩(wěn)定性，不出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且飲料的粘度適中，流動性較好；提高穩(wěn)定性的機(jī)械方法是均質(zhì)。

    3.6 產(chǎn)品風(fēng)味的控制

    產(chǎn)品的風(fēng)味與加工的前處理手段，原漿的加工工藝，原輔料的比例，配料的調(diào)香，芳香物質(zhì)的回收，都有很大的關(guān)系。因此要根據(jù)生產(chǎn)實際確定最佳配方。

    3.7 產(chǎn)業(yè)支持條件

    根據(jù)生產(chǎn)工藝的設(shè)計，生產(chǎn)線引進(jìn)國際先進(jìn)設(shè)備，同時結(jié)合了一些配套設(shè)備，通過集成和優(yōu)化和組合，保證了此工藝的成功實施，提高了產(chǎn)量和產(chǎn)品的品質(zhì)，確保能生產(chǎn)出一流的產(chǎn)品。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)用柵欄技術(shù)，建立HACCP 體系，基本可以解決農(nóng)殘等問題，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

    4 結(jié)論

    本試驗對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了嚴(yán)格的論證，并已得到了實施，同時在貯藏過程中對產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的檢測表明，此生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的產(chǎn)品克服了傳統(tǒng)工藝的缺陷，值得推廣。