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一、歷史及定義
據(jù)相關(guān)書籍記載，肉制品的起源可以追溯到公元前15世紀(jì)的古巴比倫和中國(guó)，至今己有幾千年的歷史。肉制品的類型和品種十分繁多。世界上的肉類品種名稱是根據(jù)其加工方式、所得風(fēng)味口感及地域差異等形式進(jìn)行命名的。在我國(guó)僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，并且不斷的涌現(xiàn)出新品種和新產(chǎn)品；在德國(guó)，香腸類產(chǎn)品就有1500余種，僅熱燙類香腸一個(gè)品種就有240種不同加工方法；在瑞士，一家色拉米廠就可以生產(chǎn)出750種色拉米香腸。隨著肉類工業(yè)及科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，新的肉類品種層出不窮，使肉制品分類迄今沒有一個(gè)明確規(guī)范統(tǒng)一的分類方法，大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家，結(jié)合本國(guó)產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況和生產(chǎn)設(shè)計(jì)需求，部分國(guó)家將制定的標(biāo)準(zhǔn)公布出來，例如：美國(guó)人分罐頭、午餐肉及香腸、煮火腿和凍肉類產(chǎn)品等三類；日本分香腸、培根、火腿、壓縮火腿和混合肉制品五類；德國(guó)總體分為香腸和腌制品兩大類，而香腸可分為生香腸、蒸煮香腸、熟香腸三類；腌制品被分生腌制品和熟腌制品兩類；我國(guó)地大物博，民族眾多，飲食習(xí)慣差異較大，肉制品分為香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調(diào)理肉制品、罐藏制品和其他制品共十大門類，肉脯屬于干制品。
傳統(tǒng)牛肉脯是凈瘦肉經(jīng)冷凍、切片、腌制、攤篩、烘烤等工藝制成的香甜可口、晶剔透的肉制品。肉脯起源可追溯到游牧?xí)r代，早在3000多年前就盛行陶器蒸煮和保存肉食品，且有曬干、腌制等方法，甲骨文有烤雁鵝、烤排骨的記載，《周易》載有臘肉、肉干、肉脯加工與食用的史實(shí)。我國(guó)最早的肉脯主要來自于廣東一帶，后傳到靖江，經(jīng)過幾十年不斷改進(jìn)，肉脯已成為靖江最具有特色的特產(chǎn)，靖江素有“肉脯之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。傳統(tǒng)肉脯是一種拆開即食，色澤紅潤(rùn)透明，味道鮮美，甜中有咸，香味濃郁便于攜帶易于保藏的休閑食品。傳統(tǒng)肉脯，直接采用凈肉加工制成，這類產(chǎn)品原材料要求高，成本較高，營(yíng)養(yǎng)單一；重組牛肉脯可以充分利用分割碎肉、剔骨碎肉、肉渣，采用重組新技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品利用率，降低成本。為配合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求和健康觀念，在重組肉中可加入大豆蛋白、果蔬、骨糜等來滿足時(shí)代人營(yíng)養(yǎng)的需求。
二、主要影響因素
1、粘合劑對(duì)重組肉制品粘合效果的影響
重組牛肉脯是利用屠宰過程中產(chǎn)生的分割碎肉、肉渣經(jīng)過絞碎、混合等一系列加工程序后，成為含有蛋白質(zhì)、脂肪、水等多種成分的多相體系。依據(jù)重組加工技術(shù)的特點(diǎn)，將粘合劑等輔料添加到肉中以提高重組肉的粘性，粘合劑的添加比例對(duì)重組肉脯加工后的組織狀態(tài)有較大影響。
1.1 碳酸鹽對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響
磷酸鹽（Compound phosphate，簡(jiǎn)稱CPP）被認(rèn)為是最廣泛使用的食品改良劑，尤其是對(duì)肉制品保水性能的改良作用最為顯著，可以提高肉的保水性和粘聯(lián)性。我國(guó)允許在肉制品中添加使用的磷酸鹽有三種：六偏磷酸鹽（Sodium Hexametaphosphate，簡(jiǎn)稱HMP）、焦磷酸鹽（sodium pyrophosphate，簡(jiǎn)稱 SAP）、三聚磷酸鹽（Sodium Tripolyphosphate，簡(jiǎn)稱STP），一般復(fù)合使用，比例SAP： STP： HMP=2： 1： 1。
1.1.1 復(fù)合磷酸鹽作用機(jī)制
磷酸鹽被證明在肉制品加工過程中能夠起到保水的作用，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)不散失，同時(shí)可以提高肉的品質(zhì)，增加出品率的特性。其機(jī)理可歸結(jié)為：當(dāng)成熟肉的pH在5. 5左右時(shí)與肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)最為接近，此時(shí)，加入復(fù)合磷酸鹽后可以極大地改善肉的pH，進(jìn)而使等電點(diǎn)偏離，達(dá)到使肉保水目的；肉中離子濃度會(huì)隨著含有高強(qiáng)度陰離子的磷酸鹽的加入而增加，并且肉的肌動(dòng)球蛋白溶解度在一定離子濃度范圍內(nèi)成為溶膠狀態(tài)而使得肉的持水能力增大，因而肉的保水性增高多聚磷酸鹽中含有豐富的可以與肌肉結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)結(jié)合的二價(jià)金屬離子（如Ca2+、Mg2+）形成金屬螯合物多價(jià)陰離子，使蛋白質(zhì)中的羧基釋放出來，通過羧基中同性電荷相互排斥的特點(diǎn)，使蛋白質(zhì)空間增大后導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)疏松，保留更多水分，使得持水性升高；肌動(dòng)球蛋白被磷酸鹽從肉中解離出來而達(dá)到保水作用。
1.1.2 復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
在改善肉制品的穩(wěn)定性基礎(chǔ)上提高了產(chǎn)品乳化性，使產(chǎn)品品質(zhì)提高；添加磷酸鹽可以使肉品的保水率上升，既可以提高產(chǎn)品出品率也可以改善產(chǎn)品品質(zhì)；磷酸鹽對(duì)脂肪氧化速度、不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生都有一定的抑制作用，因而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；在提高肉制品保水性的前提下將蛋白質(zhì)與水分結(jié)合，達(dá)到了使產(chǎn)品嫩滑多汁同時(shí)防止肉制品中的營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)散失。
1.2 大豆蛋白對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響
大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）是利用最先進(jìn)的反相高效液相色譜提取技術(shù)，在大豆籽粒中提取出來的一種含量高達(dá)90%的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱。大豆蛋白作為新型功能性食品添加劑，具有較高的消化利用率，達(dá)到90%以上被應(yīng)用于多種食品體系，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。將大豆蛋白應(yīng)用于肉制品加工及面食和飲品系列食品中會(huì)極大提髙產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，改善組織狀態(tài)，口感增強(qiáng)，滿足了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)的雙重要求。
1.2.1 大豆蛋白的功能特性
大豆蛋白可以與脂肪緊密結(jié)合而防止脂肪離析，提高肉制品風(fēng)味，改善組織狀態(tài)；促進(jìn)脂肪和水互溶，使乳化系統(tǒng)穩(wěn)定進(jìn)而提高產(chǎn)品出品率改善產(chǎn)品的硬度和彈性及肉塊之間的粘結(jié)力；提高持水率，提高口感。
1.2.2 大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用
大豆蛋白擁有對(duì)于人體不可或缺并能直接被人體吸收利用的8種必需氨基酸且在人體中均勻分布，且大豆蛋白屬于全價(jià)蛋白，植物蛋白和動(dòng)物蛋白相互作用，可以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。將大豆蛋白添加到肉制品中后，可有效改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，內(nèi)部組織狀態(tài)變得更加緊實(shí)，彈性變強(qiáng)，嫩度變大，口感細(xì)膩，風(fēng)味不變；油水混合液中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中疏水基團(tuán)和疏油基團(tuán)逐漸擴(kuò)散到油水界面，非極性多肽向脂質(zhì)方向展開，親水性部分向水相移動(dòng)，聚集于油水界面的大豆蛋白使表面作用力減小，促進(jìn)乳化液的形成，乳化液形成之后將蛋白質(zhì)包裹在內(nèi)對(duì)其形成一層避免油滴聚積和乳化性質(zhì)被破壞而形成一個(gè)穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)薄膜，依附于脂肪表層的蛋白質(zhì)在產(chǎn)品加熱過程中發(fā)生變性，能夠形成彈性自承重凝膠的脂肪小顆粒被束縛在內(nèi)，加工制成具有良好彈性和粘合性的產(chǎn)品。
1.3 淀粉對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響
要保證肉制品結(jié)構(gòu)不松散，就必須要保證肉與肉之間有良好的粘結(jié)性。要提高粘結(jié)性，一是要加入食品改良劑（常用復(fù)合磷酸鹽等）提取肌肉中的鹽溶蛋白來增加肉的粘性；二是要額外添加增稠物質(zhì)來提高肉的粘性。淀粉就能對(duì)肉與肉的粘合起到較好作用；淀粉作為賦形劑被添加到肉類產(chǎn)品中在加熱糊化后產(chǎn)生凝膠性，使得產(chǎn)品變得更加粘稠，同時(shí)加工中的配料通過淀粉的加入被分散均勻，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味不受影響；脂肪加熱中被分解成脂肪顆粒，脂肪的分解對(duì)產(chǎn)品色澤、香氣、口感產(chǎn)生影響，甚至?xí)䦟?dǎo)致脂肪流失，降低出品率；淀粉通過自身凝膠及吸油乳化性包裹油脂，阻止逸散，提高產(chǎn)品品質(zhì)；淀粉中的β-糊精（β-CD）是一個(gè)由6-8個(gè)葡萄糖分子連續(xù)的環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物，中間空洞，兩邊不封閉的圓筒被稱為微膠囊。微膠囊可以與裝入囊中只有線性大小的客體物質(zhì)形成不會(huì)改變微膠囊內(nèi)部客體本身性質(zhì)的包結(jié)復(fù)合物，β-CD微膠囊技術(shù)具有提高食品調(diào)味和保鮮的作用，還可以使得口感品質(zhì)提高；淀粉糊化吸水后膨脹，使得持水性增強(qiáng)，嫩度升高。
1.4 卡拉膠對(duì)重組肉脯品質(zhì)的影響
1.4.1 卡拉膠在肉制品中的作用機(jī)制
蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、硬蛋白和鹽溶性蛋白，但經(jīng)過加熱蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性、分解，肉的保水性下降，蛋白質(zhì)流失，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，風(fēng)味受到影響。卡拉膠具有與鹽溶蛋白及其他蛋白極性基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)而使得其在凝膠體系中保持的更加穩(wěn)定，水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等保留完整，使產(chǎn)品柔嫩多汁，富有彈性，耐阻嚼卡拉膠含有以硫酸酯基團(tuán)為主的負(fù)電荷，氫鍵或金屬離子被負(fù)離子利用與極性水分子結(jié)合，達(dá)到增強(qiáng)產(chǎn)品保水性目的在肉制品加工過程中，其他具有保水包油性的膠體與卡拉膠需要同時(shí)添加才可以達(dá)到改善肉制品質(zhì)構(gòu)的目的，其原因是卡拉膠與脂肪相互作用效果不明顯，所以不同生產(chǎn)工藝和要求需要配以不同添加劑來滿足生產(chǎn)。
1.4.2 卡拉膠在肉制品中的應(yīng)用
保水性是評(píng)價(jià)肉制品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，易與水有親和作用的物質(zhì)被添加到肉制品中以增加持水能力。卡拉膠可以吸水?dāng)?shù)十倍，與此同時(shí)與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成網(wǎng)狀空間立體結(jié)構(gòu)，游離水就會(huì)被牢牢吸附。卡拉膠可以是分散體系穩(wěn)定的原因是卡拉膠融入肉汁后使得產(chǎn)品整體粘度增加，分散相不容易聚集和凝聚。卡拉膠的作用機(jī)制是通過增加粘稠度和水相粘度來防止或延緩脂肪小球發(fā)生轉(zhuǎn)移或凝結(jié)，并非按照傳統(tǒng)的作用機(jī)制完成的添加卡拉膠后的肉類產(chǎn)品會(huì)在肉脯表面形成薄膜，抑制水分揮發(fā)及產(chǎn)品氧化，防止微生物侵染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
2、食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)的影響
在肉制品加工過程中，食鹽最開始是以防腐調(diào)味的目的加入的。食鹽不僅可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，還具有防腐效果。復(fù)合磷酸鹽和食鹽之間有著明顯的相互促進(jìn)作用，食鹽對(duì)將磷酸鹽添加在肉制品中提高自身持水性起到促進(jìn)作用，使磷酸鹽充分發(fā)揮了持水作用。同時(shí)，食鹽既促進(jìn)功能性蛋白、肌肉中鹽溶蛋白的溶出，濃度越高凝膠性能越好，從而獲得質(zhì)地良好的制品。蛋白在食鹽添加飽和后的析出量也達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，同時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)。
3、蛋清對(duì)重組肉脯亮度的影響
雞蛋中富含大量的維生素、礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白等對(duì)人體起著極其重要作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所含豐富的卵磷脂類及人體必需的8種氨基酸為人類重要的營(yíng)養(yǎng)需求。這些物質(zhì)對(duì)人體內(nèi)的新生組織有修復(fù)作用，還可以促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能。蛋清最具有價(jià)值的功能是凝膠性和使色澤光亮，廣泛應(yīng)用到重組制品、魚糜制品中。蛋白質(zhì)的磷酸化是將大量的磷酸根基團(tuán)被蛋白質(zhì)上的活性基團(tuán)所吸附，改變電子正負(fù)性，使靜電斥力提高，從而提高蛋白質(zhì)的溶解度和凝結(jié)穩(wěn)定性。經(jīng)此處理的肉鋪制品經(jīng)過供干、烤制過程后，上面會(huì)形成透明有光澤的一層薄膜，這是由于蛋清蛋白質(zhì)的變性形成的，提高產(chǎn)品的亮度，吸引消費(fèi)者。
4、著色劑對(duì)重組肉脯色澤的影響
食用著色劑又稱食用色素，通過在產(chǎn)品中添加該物質(zhì)以達(dá)到改善食品顏色的目的，進(jìn)一步提高商品價(jià)值的可食性物質(zhì)。色素是指在白光條件下，一部分可見光經(jīng)反射光或透過光作用而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)，是顏色的主體著色劑通過改善食品外觀達(dá)到吸引目的，根據(jù)色素來源不同可分為合成色素（Synthetical Food Colours ）和天然色素（Natureidentical colours）；根據(jù)著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。目前，使用的人工著色劑均為水溶性。
