品種

    山羊和綿羊分屬于不同的屬，其肉品質有明顯的差異。從紋理和顏色上看，綿羊肉致密而柔軟，橫切面細密，肉質纖維柔軟，一般肌肉間不夾雜脂肪。老齡羊肉為暗紅色，成年羊肉為鮮紅色。而山羊一般肌纖維較長，羔羊肉呈淡紅色，老齡羊肉色較深。從營養成分上看，山羊肉的蛋白質含量高于綿羊肉，粗脂肪和膩固醇含量低于綿羊肉。綿羊肉質較山羊好，且膻味較小。在挪威的綿羊、山羊和絨山羊間，綿羊肉比山羊肉的蛋白質含量低4%，脂肪含量高13%。與山羊相比，綿羊背最長肌顏色較淺，色度較低，色凋更廣。綿羊肉的脂肪含量，多汁性，嫩度超過山羊肉。

    不同的品種間肉品質有差異，因為遺傳因素的不同而肉品質不同。甘南藏系綿羊肉大理石紋評分約在1.6，略高于當地蒙古羊，極顯著低于小尾寒羊、灘羊、波蒙羊和陶蒙羊。甘南藏系綿羊系水力為59.82%，低于當地蒙古羊、灘羊、波德羊、陶賽特羊和小尾寒羊。甘南藏系綿羊肉質的嫩度剪切值為6.4kg.f，比當地蒙占羊低0.25kg.f，與灘羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比較高。甘南藏系綿羊熟肉率分別比灘羊、波蒙F1羊、陶蒙Fl羊和小尾寒羊高出10.52、203、1.66和7.38百分點，比當地蒙古羊低15.03百分點。有些特定基因的存在或突變會影響肉的品質。特克塞爾羊的18號染色體上的一個數量性狀位點(QTL)，能增加背最長肌的厚度和麗積。通過Y染色體遺傳，只在雜一代的公羊中存在，能減少肌內脂肪，增加韌性，增大剪切力。

年齡與性別

    羔羊的嫩度最好，肉品質較好。熟肉率隨著年齡的增長呈減少趨勢，粗脂肪含量隨年齡的增長呈增加趨勢，棕櫚酸與硬脂酸含量隨著年齡的增長呈減少趨勢。在陶×寒F1的試驗中，7月齡羔羊在宰后肌肉pH明顯高于13月齡羔羊，13月齡羔羊肌肉中肌紅蛋白含量、于物質和粗脂肪較7月齡羔羊高，13月齡羔羊肌肉滴水損失和剪切力都高于7月齡羔羊。在藏羊的嫩度、失水率和熟肉率方面，使用不同年齡的羯羊進行研究。3～5歲羯羊肉嫩度好，剪切力值低，而1～2和6歲的羯羊剪切力較高。l～3歲的羯羊失水率偏高，但熟肉率好；4～6歲羯羊的失水率和熟肉率均較低。性別對嫩度和系水率有影響，同時對肉的化學組成有一定影響。對于巴美育成羊，育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均顯著低于育成公羊，但pH高于公羊。性別顯著影響肉的顏色、剪切力、蒸煮損失、系水力和肌內脂肪含量。去勢對羊肉品質有影響，公羊去勢后，性激素分泌少，生長較慢，但肉質較好，也減少了公羊的性臭味。報道，羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮損失比未去勢公羊高。

營養與飼養方式

    羊的飼養有放牧、半舍飼和舍飼3種飼養方式。舍飼飼養營養配給受人為調控，羊不具有選擇性。對于放牧，羊可以選擇性進食，營養水平與草場條件有關。草場條件差者，育肥效果為舍飼>半舍飼>放牧。比較直接放牧和宰前26、39和42d飼喂優質牧草育肥的效果，飼喂優質牧草的羊肉與直接放牧相比，硬度、嫩度、脂肪含量、膻味及多不飽和脂肪酸均有顯著差異。將去勢的考力代羊羔羊進行4個處理：T1是完全放牧、T2是放牧加舍飼(活質量的0.6%)、T3為放牧加舍飼(活質量的1.2%)和T4是完全舍飼并可以隨意采食苜蓿干草。舍飼和半舍飼改善肉的感官質量、降低膻味和產生較高的羊肉香味及嫩度。完全放牧羔羊的感官評價最差，完全舍飼(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。

部位

    不同部位羊肉物理性狀也存在差異。對于成都麻羊，3個部位羊肉間肌肉嫩度均為腰大肌極顯著大于背最長肌和股二頭肌，背最長肌又極顯著大于股二頭肌，肌肉韌性則是股二頭肌極顯著大于背最長肌和腰大肌，背最長肌又極顯著大于腰大肌；背最長肌和股二頭肌系水力顯著大于腰大肌；在加壓條件下，股二頭肌的失水率極顯著小于背最長肌和腰大肌，但在加溫蒸煮條件下，背最長肌保水性能略高。

內收肌和半膜肌的亮度較低，而背闊肌和闊筋膜張肌亮度最高，肱三頭肌、胸大肌和背闊肌系水力最低，而內收肌和背最長肌系水力最高。腰大肌膠原蛋白長度最長，腹側鋸肌剪切力最低，半膜肌的剪切力最高。

宰前應激

    宰前運輸、斷食斷水、宰前休息及飼養管理條件均會影響肉的品質。在屠宰分類中心停留時間對肉質有顯著影響。運輸時間長短影響pH，旅程越長，腰大肌和背最長肌的肌肉最終pH都會最低。高密度運輸(0.12m2/羊)的羊在熟化24h后擁有最低的pH。只經過30min運輸與長途運輸5h的羔羊相比，具有較高的系水力，但熟化5d后，經過5 h運輸的羊比經過30min運輸的羊具有較低的脂肪分解。

屠宰方式

    因屠宰方式不同，肉品質會有差異。使用電擊致暈屠宰、CO2致暈屠宰和常規屠宰3種屠宰方式。在熟化24h后肉品質無明顯差異，在熟化7d后，與其他各組相比，pH、蒸煮損失和滴水損失在常規屠宰的肉中顯著較低，紅度和黃度在CO2致暈屠宰組較低。剪切力值在電擊致暈屠宰組隨時間差異極顯著。比較不同的CO2質量濃度和時間在擊暈屠宰后對肉的影響(G1:80%CO2，90s；G2:90%CO2，90s；G3:90%CO2，60s；C4:80%CO2，60s)，以G5組(電擊屠宰)作對照。在宰后24h，pH在各組間差異顯著。屠宰7d后的pH，滴水損失在各組間有差異，pH在G4和G5組有最高值，滴水損失在G1組有最高值，剪切力在貯藏72h，7d時在各組間的差異顯著。

宰后處理

    電擊和注射化學物質會影響肉的品質。電刺激一側的背最長肌肌肉的pH和剪切力值極顯著低于對照組。向肌肉中注射獼猴桃汁、蛋白酶對肌肉都有嫩化作用。

    熟化的時間和溫度會影響肉的品質。在不同溫度進行冷藏，冷藏90h后，胴體質量損失、pH、肉的色調和色度隨儲藏溫度降低而升高，亮度隨儲藏溫度降低而下降。在2～4℃冷藏時，韌性比在0～2和4～6℃要好。在冷藏90h后，較輕的胴體比較重的胴體冷藏時有較高的胴體損失和較高的pH。另外，通過骨盆懸掛法拉伸肌肉可以使肌肉嫩化。

季節

    不同氣候進行屠宰，會影響肉的品質。在冬季屠宰的綿羊背最長肌肌肉具有較深的顏色和較高的pH，肉質較硬，多汁性較小。比較不同季節屠宰的山羊和綿羊腰大肌肌肉的品質，在炎熱的季節(35℃)肌肉的肉色、pH和肌原纖維斷裂指數顯著高于涼爽的季節(2l℃)。山羊肉在涼爽季節的多汁性較小。

羔羊哺乳

    處于哺乳期的羊，由母乳喂養或用其他的乳品或代乳品喂養，因乳品的不同或乳品添加物的不同而引起肉品質的差異。與代乳品飼喂的羔羊相比，母乳飼喂的羔羊背最長肌的樣品肉色較好，有較高的亮度、低的紅度和高的黃度。母乳飼喂的羔羊視黃醇、α-、δ-和γ-生育酚水平顯著高于代乳品飼喂的羔羊，不過代乳品飼喂的羔羊脂質氧化穩定性高，脂質氧化產生的揮發性化合物更豐富，肉類顏色也比較穩定。報道，添加低劑量的二十二碳六烯酸(DHA)的奶粉或代乳粉飼喂羔羊，羔羊肉感官評價較好，而添加高劑量的DHA代乳粉，感官評價較差。