禽類的初步加工方法

    家禽、家畜類原料中含有大量的蛋白質、脂肪和脂溶性維生素。不但可以為人體提供充足的營養，同時也是烹調的重要原料。常見的品種有雞、鴨、鵝、鴿子、豬、牛、羊等，這些原料在烹調使用前都要進行一些必要的初步加工以滿足烹調要求。由于家畜類個體過大，其初步加工都在食品加工廠由專業人員進行處理，下面將介紹家禽類的初步加工方法。

    (一)宰殺

    雞、鴨、鵝可用割斷氣管和血管的方法宰殺。鴿子等個體較小。可用水溺死的方法宰殺。

    (二)燙泡、腿毛

    家禽宰殺后立即進行。燙泡所用的水溫、時間應根據家禽的老嫩程度和季節變化而定。一般情況下。雞用80-90℃的水溫.先燙腳、頭，再燙全身。鴨、鵝用60-80℃的水溫。整只泡入熱水內攪拌。由于鴨、鵝羽毛不易腿盡，宰殺前可先喂些冷水，并用冷水澆透全身，這樣有利于腿盡羽毛。燙泡和腿毛以腿盡羽毛而不破損家禽皮為好。

    (三)開膛取內臟

    開膛方法有腹開、肋開、背開三種方法。不管采用哪種方法。都需要把內臟去凈，不能弄破膽、肝及其他內臟。

    1.腹開   凡制塊、條、絲、片、丁等形狀的菜肴都采用此方法。

    具體方法:在頸部與脊椎之間開口，取出嗦囊和食管.再在肛門與肚皮之間開6-7厘米的刀口。將手仲進腹內拉出內臟，用水洗凈即可。

    2.肋開   適用于整只家禽成菜的開膛方法。如烤鴨、開封桶子雞等。

    具體方法:按腹開法取出嗦囊和食管后。在家禽肋(翅膀)下開長3厘米左右的刀口。取出內臟沖洗干凈即可。

    3.背開   采用背開法加工成的菜肴.上席時胸脯部朝上，不見刀口，外形豐滿美觀。

    具體方法:用腹開法取出嗦囊，從臀尖致頸部剖開。取出內臟。沖洗干凈即可。

水產類原料的初步加工

    水產類原料品種繁多，主要有淡水產品和海水產品兩類。它營養豐富.含有大量的優質蛋白質、不飽合脂肪酸和無機鹽.是重要的烹調原料。

魚類的初步加工

    1.刮鱗去鰓

    需刮鱗的魚大都屬于骨片鱗一類。加工時用硬物從魚尾到頭逆向將鱗刮凈。魚時魚的鱗片中含有較多的脂肪.加工時不宜去鱗片。魚鰓可用刀尖或剪刀去除，也可用筷子絞去。

    2.腿沙

    用于表而有沙粒的魚類，如鰲魚。腿沙時先用熱水燙，質地較老的可用開水，嫩的則要適當降低水溫，燙的時間以能腿去沙為止。防止將皮燙破。然后用硬物將沙刮凈。洗凈即可。

    3.剝皮

    用于魚皮粗糙.顏色不美觀的魚類(如扒皮魚、照目魚等)。加工時，在背部靠魚頭處割一刀口，捏緊魚皮用力撕下，再去鰓和內臟，洗凈即可。

    4.泡燙

    主要用于加工魚體表而帶有粘液且腥味較重的魚類.如海鰻、黃鱔等。將魚放入沸水鍋中沾一下，迅速刮去粘液.再去鰓、內臟.洗凈即可。

    5.宰殺

    一般都先剖腹，再取出內臟。也有為了保持魚身的完整，而從口中取出內臟的。有的魚腹內有一層黑膜，一定要清洗干凈。

    6.擇洗

    軟體水產品須采用擇洗的方法，如墨魚、八爪魚等.都需要除去黑液、嘴、眼等。

蝦類的初步加工

    1.對蝦(又名明蝦，班節蝦)將蝦洗凈，剪去蝦槍、腿、須，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦腸即可。也有將蝦皮全部剝去的。

    2.沼蝦(又稱青蝦)產于淡水中，加工時剪去蝦槍、須、腿、洗凈即可。

貝類及其他水產品的初步加工

    1.扇貝將兩殼分開，用小刀剔下貝殼肌。去內臟、硬筋，洗凈即可。

    2.鮑魚將鮑魚放入開水鍋水煮至離殼，取出鮑魚肉，去其腹足和內臟，刷洗至鮑魚肉呈白色。用清水洗凈即可。

    3.蛤喇用清水洗凈.放入開水鍋中煮后撈出，取出蛤蒯皮。再用澄潔的原湯洗凈沙粒即可。

 干貨原料漲發

    干貨原料是指經過脫水加工干制而成的烹飪原料。它質地干、硬、韌、老.易于保存.但不能直接烹制菜肴，必須進行漲發。

    所謂干貨漲發，是指將干貨原料利用各種發制方法，使其重新吸收水分。最大限度地恢復到新鮮時的鮮嫩、松軟狀態。

    (一)水發

    水發是一種最基本、最常用的漲發方法。大部分干貨原料都可直接用水進行漲發.有些經過油發、火發、堿發后的原料，還需再用水發。根據水發的溫度和方法不同，可分為以下6種方法。

    1.浸發將干貨原料浸沒在冷水中，使其吸收水分。慢慢脹發。此法多用于菇、耳類原料。如香菇、銀耳、黑木耳、金針菜等。如急用，可加入適量熱水。就能縮短漲發時間。

    2.漂發將干貨原料放入冷水中，用木棒或手不斷攪動或輕輕擠捏，把附著在原料上的泥沙、雜質和異味漂洗干凈。這種方法適用于草菇、口蘑、海9皮、海9頭等，也可用于磅筋、魷魚、魚皮、海參等。

    3.泡發將干貨原料放入熱水中浸泡而不再繼續加熱，使其慢慢泡發漲大的方法。多用于形體較小、質地較嫩的干貨原料，如銀魚、粉絲等。

    4.煮發將干貨原料放入冷水中，加熱煮沸.使之漲發的方法，多用于體質堅硬、厚大且帶有較重腥味的干料。如魚翅、海參等。

    5.炯發炯發是煮發的后續過程，即將干貨原料放入冷水中煮到一定程度。改用微火或將鍋離火，炯制，以達到內外同時發透的方法。此法適用于鮑魚、魚翅等原料。炯發時不能用大火長時間加熱.防止皮外開肉爛，內不透現象，影響原料使用。

    6.蒸發將干料放入盛器中。加入適量清水或湯汁，用蒸汽使原料發透的一種方法。它可保持原料的原味和固有形態。多用于形態細小、易碎、松散、不易保持完整形狀的原料。如干貝、魚骨等;也可用于煮、炯后仍不能發透。繼續煮炯影響原料特定形態的原料。

    (二)油發

    將干貨原料放入油鍋中.經過加熱.使之膨脹松脆.成為全熟半成品的一種加工方法。此法多用于膠質豐富.結締組織多的干貨原料。如蹄筋、干肉皮、魚肚等。油發時一般涼油或溫油下鍋，逐漸加熱。要注意控制好油溫及火力，炸的時間要短，浸的時間要長。油發原料使用時要先用溫水將其泡軟，去凈油脂，余煮后浸泡于清水中備用。

    (三)堿發

    將干貨原料放入堿液內.借助堿的腐蝕性和脫脂性，使原料漲發回軟的一種方法。此法多用于質地堅韌、僵硬的干貨原料。如魷魚干、墨魚干等。深圳食堂承包的堿發又分為堿水發和堿而發兩種方法。

    1.堿水發將干貨原料放入清水中浸泡回軟后，放入配制好的堿液中.使之浸發漲大的一種方法。

    根據堿水的濃度和水溫不同.堿水又分為生堿水發和熟堿水發兩種。

    (1)生堿水發用250克食用堿同5000克清水攪拌溶化即成生堿水。生堿水漲發原料具有脆嫩滑膩的感覺。

    (2)熟堿水發用500克食用堿、200克石灰同5000克熱水攪拌溶化后，再加入5000克冷水攪和，冷卻澄清后濾去渣即為熟堿水。熟堿水漲發出的原料不粘滑。

    2.堿而發用冷水或溫水將干貨原料泡軟，奇」上花刀或改成小塊，然后在原料上沾滿堿而，漲發時加水，上水煮炯透，用清水漂凈堿分即可。

    堿發可以縮短干貨原料的漲發時間.但堿液有腐蝕作用。會使原料的部分肉質和營養成分受到損失.因此使用時要注意堿液的濃度和溫度。堿發后的原料要放入清水中漂洗干凈，除凈堿味方能使用。

    (四)鹽發

    把干貨原料放在大量的鹽中加熱、炒炯使之膨脹松脆的方法。其作用和原理與油發基本相同。一般能用油發的原料都可用鹽發，鹽發后的原料比油發更加松軟。但色澤和形態不如油發的美觀光潔。發制好的原料處理方法同油發。

    (五)火發

    用于外皮不能食用且堅硬的原料，如巖參、烏參等。泡發前先用火將外皮燒焦并刮去。再反復用熱水泡發。燒烤外皮時.火力不易太大.避免造成浪費和影響質量。

 出肉加工

    (一)出肉加工的概念

    出肉加工又稱剔肉，就是根據烹調要求，將動物性原料的肌肉組織與骨骼分離開。

    1.要求

    出肉有生出和熟出兩種。熟出是將已加熱成熟的原料進行出肉加工。反之是生出。出肉加工的基本要求:

    (1)為烹調目的和美化菜肴服務。

    (2)出肉必須出得干凈.做到骨不帶肉.肉不帶骨.盡量避免浪費。

    (3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼結構.做到下刀準確。

   (二).常用原料的出肉加工方法

    (1)一般魚類的出肉加工

    1)梭形魚類的出肉加工。梭形魚類是指魚體形象織梭一樣的魚類。如:青魚、鯉魚、妒魚等。加工方法:將魚頭朝外，腹向左放在砧板上.左手按魚.右手持刀.從背鰭外緊貼脊骨，從鰓蓋到尾割一刀。再橫片進去。將魚肉全部片下，另一而也同樣。再把兩扇魚肉的余刺去凈，皮去掉即可。

    2)長形魚類的出肉加工。長形魚類多是長圓柱體型。如海鰻、黃鱔等。這類魚的脊骨多是三棱形。    以黃鱔為例。生出的過程是:將黃鱔宰殺放血.左手捏住魚頭.右手

將尖刀從頸口處插入，緊貼脊椎骨一直向尾部剖劃.劃為兩條.去掉脊骨剁掉頭尾即可，稱作.‘劃鱔”。熟出加工是將燙死的鱔魚進行“‘劃鱔”，即將黃鱔放入盛器內，沖入沸水加蓋，燙泡至黃鱔張口，加入少量食鹽和米醋，攪勻，即可撈出。劃鱔時先劃魚腹，將魚頭向左，腹向內，背向外，左手按魚頭.大拇指壓頸下骸骨處.撬開一個缺口。右手拿竹刀從缺口處貼骨插入魚肉.向右劃至魚尾。使肉骨分離。然后翻一個身，用同樣方法去另半而的魚肉。

    (2)蝦、蟹、貝類的出肉加工

    蝦類一般用擠、剝的方法出肉。蟹類、貝類是先蒸或煮熟再剔或取肉。

    (三)分檔取料

    就是將經初步加工的整只家畜、家禽或魚類。根據肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分割.并按照烹制菜肴需要有目的的選擇原料。這里僅以豬、雞加以說明。

    1.豬肉分檔:包括頸肉、夾心肉、胸肉、上腦、通脊、里脊、肋肉、腹肉、臀肉、坐臀、彈子肉、肘子和后蹄膀等。

    其中常用的通脊又稱外脊，位于腰椎胸椎之間在脊骨的兩邊，肉質較嫩。適用于爆、炒、炸、熠等技法。

    肋肉又稱五花肉。位于肋骨上.肥瘦肉相間.紅白分明，肉質較嫩，適于紅燒，粉蒸.蒸扣等技法。

    坐臀又稱板肉.位于后腿上部的后側.特點是純瘦肉多.肉質較嫩，適于炒、燒、煮、醬等技法。

    彈子肉又稱元寶肉.位于后腿上部的外邊.肉質較嫩，瘦肉較多，適于炸、爆、炒、餾等技法。

    肘子即豬小腿.有“前肘子.后蹄膀”之說.瘦肉較多.但肉質較老，多筋多皮，色紅.適用于紅燒、將、燉、扒等。

    2.雞的分檔:包括雞頭、雞頸、脊背、雞胸脯、雞翅、雞腿、雞爪等。

    其中雞胸脯和雞里脊是雞身上最嫩的一塊肉，適于炒、爆、余、炸、煙、燴等。雞腿肉厚、質老、筋多，適于扒、燒、燉等技法。