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哈爾濱紅腸的配方與加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-17
核心提示:1.材料與設(shè)備 1.1材料 豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。 1.2設(shè)備 絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、拌餡機(jī)、灌腸機(jī)等。 2.工藝與配方 2.1工藝流程 原料的整理和切割腌制絞肉拌餡灌制烘烤煮制熏制成品。 2.2配方 豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg


    1.材料與設(shè)備

    1.1材料

    豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。

    1.2設(shè)備

    絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、拌餡機(jī)、灌腸機(jī)等。

    2.工藝與配方

    2.1工藝流程

    原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

    2.2配方

    豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、豬肉精粉50g.  精鹽1.8~2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亞硝酸鈉5g.紅曲紅(色價(jià)7)50g.大豆蛋白180g。

    3.主要操作要領(lǐng)

    3.1原料的整理和切割

    將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮,修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉須去掉脂肪,然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。

    3.2腌制

    將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽,攪拌均勻后裝入容器內(nèi),在室溫10℃左右下,腌制3d,待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤,且有堅(jiān)實(shí)彈力的感覺,即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3~5d,待脂肪有堅(jiān)實(shí)感,色澤均勻一致,即為淹制完畢。

    3.3絞肉和斬拌

    將腌制完的肉和肥膘冷卻到3~5℃后,分別送入絞肉機(jī)中絞碎(豬肉8毫米.牛肉肥膘5毫米,在將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步剁碎,同時(shí)添加肉重30%~40%的水。

    3.4拌餡

    斬拌好的肉餡放入拌餡機(jī),同時(shí)加入25%~30%的水調(diào)成的淀粉糊,攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好,包水性強(qiáng),沒有乳狀分離為準(zhǔn),一般以10~20min,溫度不超過10℃為宜。

    3.5灌制

    用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌制,每15cm左右為一節(jié),用清水水噴淋后掛在架子上,以便烘烤。

    3.6干燥 60度15分鐘,70度18分鐘

    3.7熏制  68度13分鐘

    3.8蒸煮.淋雨 78度35分鐘, 淋雨5分鐘

    4.產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

    4.1感官指標(biāo)

    成品呈棗紅色,熏煙均勻,無斑點(diǎn)和條狀黑斑,腸衣干燥,呈半彎曲形狀,表面微有皺紋,無裂紋,不流油堅(jiān)韌有彈力,無氣泡。肉餡呈粉紅色,脂肪塊呈乳白色,味香而鮮美。

    4.2理化指標(biāo)

    水分含量≤55%,蛋白質(zhì)含量≥9%,脂肪含量≤30%,鹽分含量≤3%,亞硝酸鹽含量≤30ppm。

    4.3微生物指標(biāo)

    菌落總數(shù)≤15000個(gè)/g;大腸菌群≤30個(gè)/g;致病菌不得檢出。

 
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