一、蔬菜加工腌制原理  
　　1、腌漬品為什么能保存 
　　新鮮蔬菜一和腌漬，即停止生命活動，不再有生理機制，敢喪失了固有的抗病性和耐貯性，很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經腌漬之后失去了生理機能，為什么還能夠保存呢？  

　�。�1）食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制一些有害微生物的活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.5－16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3－6個大氣壓。而1％的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用，使微生物的細胞發生質壁分離現象，造成微生物的生理干燥，迫使它處于假死狀態或休眠狀態。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10％以上。  

　　因此， 可以產生61個以上的大氣壓，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而阻止了微生物的危害。  

　　（2）香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入一些香料與調味品，它們不但起 著調味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所產生的芥籽油和大蒜，洋蔥中的大蒜油等，均具有極強的防腐力。
  
　�。�3）酸度的防腐作用。腌漬環境中的酸度對微生物的活動有極大的影響。  
　　醋酸濃度在1％以上，可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動，但前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動，需要在腌制開始時迅速提高腌漬環境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制開始時可以加入適量的醋；第二，適當提高發酵初期的溫度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加鹽。  

　�。�4）溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發育，都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為26－30℃。酸甘藍的發酵，在25－30℃時，6－8天就可以完成。腌漬品發酵的速度，是受溫度所左右的，為了使制品的風味正常，腌制過程中的發酵溫度不宜過高，最好保持在12－22℃之間，而在發酵結束后，腌漬品貯存環境的溫度還應該大大降低，最好是0℃左右。  

　　（5）空氣對微生物和維生素的作用。  
　　空氣的存在關系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中，如能盡量減少空氣，保持貧氣狀態，不但有利于乳酸發酵，防止敗壞，而且也有利于維生素的保存。  

　　為了減少空氣，腌菜的容器要裝滿、壓緊，鹽水要淹沒菜體，并要密封。  
　　這樣發酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜內的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用，可以使腌菜不爛。  

　�。�6）營養成分對腌漬物發酵的影響。鹽水內含有必要的營養物質，如糖分、氨基酸、維生素、礦物質等，也是使乳酸發酵迅速的條件之一。這些物質一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養物質含量的多少，可以影響發酵速度和酸的生成。當其它條件相同時，在一定的限度之內，含糖量與發酵速度成正比。
  
　�。�7）腌制的衛生條件是防腐的重要因素。衛生條件對腌漬品的品質在極大的影響。因此，在腌制前，一定要把原料洗凈。腌制用的容器，除了洗滌，還應進行殺菌處理，如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液，要先煮沸殺菌，而后使用。腌制的場所應經常保持清潔。  

　　而清潔的原料迅速發酵的酸甘藍，維生素C可以保存90－100％。 而發酵慢的，其保存率為50－80％。  

　　2、腌漬品色與味的保持 
　　優良的蔬菜腌漬品，不但應有可口的味道與豐富的營養， 而且應有清脆的質地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有：  

　�。�1）倒缸，有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進行著生命活動，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱，是與不同品種、成熟時期、組織結構有密切關系的。葉菜類的呼吸，強度最高，果菜類次之，根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強于蔬菜集中，呼吸作用加強，散發出大量水分和熱量，如不及時排除熱量，就會使蔬菜的葉綠素變為植物黑質而失去其綠色。  

　　（2）掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在10－25％之間，這樣，既能抑制微生物的活動，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止葉綠素在高溫條件下發生“棉物黑質”的變化。如鹽液濃度過高，腌漬品食用時會有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。  

　　（3）使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微堿水將蔬菜浸泡一下，并勤換水，排出菜汁后，再用鹽腌制，可以保持綠色。堿水保持綠色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質，都有保持綠色的作用。但如用量較大，會使蔬菜組織發“疲”，石灰乳過量時也會使蔬菜組織發韌；作用碳酸鎂則較為安全。  

　　保脆的方法：  
　�。�1）把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內進行短期浸泡， 或在腌漬液內直接加入鈣鹽；  
　�。�2）用微堿性水浸泡（因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽）；  
　　（3）石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質化合而成果膠酸鹽的凝膠，可防止細胞解體。但用量要掌握好，以菜重的0.05％為宜。如過多，菜帶苦味，組織過硬，反而不脆，明礬屬酸性，不能用于綠色蔬菜，以防影響腌菜風味。  

　　二、腌漬蔬菜的注意事項  
　　1、選好腌漬原料  
　　腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。  

　　腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，  
　　就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。  

　　腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。 
 
　　2、準確掌握食鹽的用量  
　　食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。  
　　食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；  

　　最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。  

　　3、按時倒缸  
　　倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。  
　　倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。  

　　4、咸菜的食用時間  
　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。  

　　剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。  

　　5、蔬菜腌制工具的選擇  
　　腌制咸菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。  

　�。�1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。  
　　腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。  

　　腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。  
　　（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。  

　�。�3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。  

　　6、 咸菜的腌制溫度及放置場所  
　　（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。  

　�。�2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。  

　　7、腌制品和器具的衛生  
　　咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生。 

　�。�1）腌制前的蔬菜要處理干凈。  
　　蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。 
 
　�。�2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。  

　　防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。  

　　（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。  
　　因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。