鮮肉在自然的環境中保存期限很短，許多因素都能引起肉質的敗壞，各國業界都在尋找如何能延長保存期限的方法，如今歐美肉品工業界以控制溫度、衛生、包裝(收縮真空包裝)3個基本元素，成功地取得牛肉3個月和豬肉45d的保存期限，在此特別根據處理保鮮肉上存在的難題來探討收縮真空袋包裝對保鮮肉保存期限造成的影響：

1 重量損失

    未包裝的鮮肉多會因水分散失而失重，儲存時間愈長失重愈嚴重，失重不僅會使肉色變暗和外觀變差，也直接造成業者利潤的損失，若能以收縮袋真空包裝密封，則水分得以保存，不致于發生脫水現象。

2 微生物

2．1 霉茵

    會使鮮肉表面呈現綠色，而霉菌只生長在有氧氣存在的環境下，所以真空包裝可以杜絕霉菌的生長。

2．2 細菌

    可依其生長時對氧氣的需要分為好氧性細菌、厭氧性細菌和通性嫌氣細菌3類：

(1)好氧性細菌：其生命須靠氧氣來維持，是存在于環境中為數最多的類別，也是引起鮮肉敗壞的主要因素，會造成肉的腐敗和產生表面黏液，可藉由抽真空和高阻氣性真空包裝將氧隔離，使其無法生長繁殖。

(2)厭氧性細菌：須在無氧狀態下才可生存，不易偵測、無異味不(微)產氣，真空不能抑制其生長，但低溫(<4℃)可使其停止生長，所以低溫儲存配合嚴謹的衛生控制，即能有效地降低其造成危害的機率。

(3)通性嫌氣細菌：在有或無氧狀態皆可生存，低溫環境也能生長，會產氣出現異味，須以嚴格的衛生操作程序和低溫保存降低初始細菌數并延緩生長繁殖的速度。

3 色變

    鮮肉顏色的好壞為消費者的主觀判定左右，自然的情況下，新鮮的肉色應該是暗紫色，接觸氧氣才會呈現出多數消費者喜愛的鮮紅色，鮮肉色澤變化主要決定于3種肌紅蛋白色素衍生物的相對量：還能態肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、以及變性肌紅蛋白(陳明造，1991)。當肉被切開接觸氧氣原來呈暗紫色的還原態肌紅蛋白會與氧結合，變成鮮紅的氧合肌紅蛋白，若接觸氧的時間久了，發生不可逆的化學氧化反應，則生成褐色的變性肌紅蛋白(詳見圖1)。

     真空包裝時由于缺氧，鮮肉中的肌紅蛋白(Mb)多數仍維持在還原態，鮮肉表面的肌紅蛋白變化如圖2，接觸氧氣后形成的氧合肌紅蛋白(Mb(h在包裝后會因為包裝中的氧被消耗變少而還原成暗紫紅色的還原態肌紅蛋白(Mb)，以及產生極少的褐色的變性肌紅蛋白(MteMb)，但并不致于影響整體肉色，包裝中的肉色仍是以紅色為主，且真空度愈高維持還原態肌紅蛋白(Mb)愈久(Seide—man eta1．1976a)，擁有較長的保存期限，拆開包裝后與氧接觸就能迅速與氧結合呈現氧合肌紅蛋白的鮮紅色(Bloom)，利于零售展示。

4 酸敗

    主要來自脂肪氧化，會現出異味和變黃，當脂肪自身氧化作用發生時，脂肪酸分子被氧化和分解成較低分子量的醛類、酸類和酮類，形成酸敗異味的來源，真空包裝可以把引起酸敗發生的主要因子(氧)與脂肪隔離，進而達到降低酸敗發生的機率。

5 酵素

    蛋白質分解酵素會切割蛋白質成為較小的分子，也同時達到成熟和嫩化的步驟，但若作用過頭則會產生敗壞和異味的不良結果，低溫保存和真空包裝可達到適度控制的效果，且有助于在成熟過程中抑制微生物的生長繁殖。

    配合完善的衛生操作和溫度控制，透過真空收縮包裝方式能讓鮮肉在屠宰后保存期達一個月之久，讓鮮肉能在腐敗前有充裕的時間成熟嫩化，呈現更好的口感和風味，這是傳統熱鮮肉和冷凍肉無法達到的效果，目前這種真空收縮包裝方式在亞洲并不普遍，但基于其中經濟、方便和質量的考慮，都將會是一個發展的潮流及趨勢。