3．鮮肉包裝的形式和材料

     鮮肉的包裝首先要給人以安全感并使人產生購買欲望。因此，保證鮮肉的食用質量和外觀顏色是包裝的主要目的。總結目前國外的研究狀況，結合我國包裝技術的發展水平，我國的鮮肉包裝可以采用以下形式：

3．1．充氣包裝 

    與其它物品的包裝不同的是，鮮肉的充氣包裝不是將包裝內的氧氣用其它氣體全部代替，而是保證包裝內有適量的氧氣。一般情況下，鮮肉在充氣包裝時，包裝內的氧氣含量為50—80％，二氧化碳含量為20—30％，其余為氮氣。據參考文獻(見表2)，當鮮肉在75％的氧氣、25％的二氧化碳氣體環境中儲存時，其貨架壽命在14E時可達120—144h，而其它各種包裝在感觀指標、理化指標及細菌學。品質檢驗等方面的效果均不如充氣包裝好。

    鮮肉在充氣包裝時，可采用透氣率和透濕率低的薄膜制成包裝袋，鮮肉用紙漿模塑托盤或發泡PS托盤襯墊后裝入袋內，隨后充入一定比例的氧氣和二氧化碳及氮氣并封口。由于PVDC具有極低的透氣、透濕率，并且在我國已大量生產并投入使用，故鮮肉可采用PVDC薄膜進行封裝。目前國外大量采用PVDC／PE等復合薄膜進行包裝。  

    鮮肉的充氣包裝也可以采用半剛性容器如吸塑淺盤的包裝形式。目前國外某些國家采用300—800μm厚的復合塑料片材PVC/EVA、PVC／EVOH／EVA或PS／EVOH／PE吸塑成淺盤的形狀，充填鮮肉和氣體后，用涂布PVDC(厚度70—100μm)的PET／PE或多層共擠的PVC／PVDC／EVA復合膜作為覆蓋封口材料。由于我國用PVDC涂布或PS／EVOH／EVA共擠的復合材料尚未進入生產應用階段，而其它材料的透氣率又特別高，所以，淺盤形式的鮮肉充氣包裝需經歷一段時間在我國才能進入實用階段。

           表2 氣體比例對鮮肉貨架壽命的影響

  3．2真空包裝

  真空包裝由于除去了使脂肪酸敗及微生物賴以生存的氧氣，可使鮮肉保存相當長的時間。但是傳統的真空包裝技術不完全適合包裝鮮肉．因為真空包裝鮮肉時，鮮肉基本上處于無氧環境中，鮮肉的顏色會變成淺紅或發白，這種顏色不利于鮮肉的銷售。傳統的真空包裝方法一般適用于飯店餐館等鮮肉需求重大且不注重鮮肉顏色的單位或部門。 

如果在保證真空包裝的儲存效果時，使真空包裝的顏色變好，則真空包裝非常適合于銷售包裝。據此，我們可以考慮使真空包裝的透氣率在不同的流通階段發生變化，即儲存時保持較低的透氣率，保證鮮肉不因氧氣過多使鼓生物大量繁殖而腐��；銷售時保持較高的透氣率，使鮮肉快速與氧氣反應生成氧合肌紅蛋白，鮮肉呈現鮮紅色，促進銷售。這樣可將鮮肉的真空包裝設計成圖2、圖3形式。

圖2為利用薄膜進行真空包裝的情況。鮮肉放于具有較強吸水性的紙托盤上，防止肉汁滲出，然后用具有較高透氣率的薄膜1進行拉伸裹包或袋裝，再用阻氣性很好的薄膜2進行套裝并抽真空、封口。利用該方式包裝后，由于鮮肉在儲存時處于真空環境中，所以在較長的儲存期內不會發生腐敗現象，此時鮮肉呈淺紅色或粉紅色。當鮮肉在柜臺出售時，銷售人員將外層薄膜2打開(去掉)，此時外界的氧氣會很快地穿過薄膜1與鮮肉發生反應，鮮肉吸氧后變為鮮紅的顏色，從而促進鮮肉的銷售。

圖3是用吸塑包裝盒對鮮肉進行真空包裝的情況。薄膜1為透氣性高的材料，薄膜2為透氣性低的材料，吸塑盒本身也具有較低的透氣率。此包裝的作用機理與圖2相同。

在上述的包裝方式中，薄膜1可采用LDPE，薄膜2采用PVDC單層膜或PVDC／PE復合膜，吸塑包裝盒采用PVC／EVOH／EVA、PS／EVOH／PE、PVC／EVA薄片。如果撕去PVEC薄膜后的鮮肉短時間內未能銷售，銷售者可用PVDC薄膜重新封裝以延長儲存期。   

4．鮮肉包裝的優點

    鮮肉包裝可使鮮肉處于良好的衛生條件下，避免干耗和重量損失，并保證鮮肉的顏色純正。此外，鮮肉包裝還有以下優點：

（1）可以集中操作加工。在條件具備的工廠，鮮肉的分割和包裝可在同一地點進行，可提高勞動生產率，并有效利用鮮肉生產的副產品。

（2） 鮮肉包裝后一般采取集裝運輸，由于去除了骨頭，使運輸體積和重量大大減少。另外，規格整齊的包裝便于搬運和堆碼。

（3）便于庫存管理。每個包裝箱上可粘貼標明生產日期、產肉部位、重量等說明的標簽，管理人員可根據庫存情況及時調節鮮肉的生產或采購進度。