醬鹵類肉制品是將原料肉進行預處理、預煮后，按比例添加各種香辛料及調味料鹵制而成，色、香、味、形俱佳、滋味醇厚，可直接食用。隨著人們的生活節(jié)奏日益加快，醬鹵類肉制品已逐步成為我國快捷消費食品的重要組成部分，符合現(xiàn)代社會轉型期人們生活方式轉變的需求，潛在市場空間巨大。據(jù)報道，我國醬鹵肉制品的消費量近1.6萬噸/天，占傳統(tǒng)肉制品消費總量的40%[1]。

 

　　在我國，牛肉是僅次于豬肉、禽肉的第三大消耗肉品，每年消費量近1000萬噸，約占肉制品市場的25%，僅次于豬肉和家禽[2]。

 

　　醬鹵牛肉作為我國千百年來民間肉制品加工經(jīng)驗和智慧的結晶，因其具有醇厚的香氣和特殊的滋味深受廣大消費者的喜愛，被譽為“肉中驕子”。近年來，國內研究人員對鹵煮牛肉的探討較少，主要是針對其加工工藝、貯藏保鮮等方面，但對于醬鹵牛肉的總結歸納不夠[3]。

 

　　本文綜合了山東農業(yè)大學牛樂寶教授和青島德慧海洋生物科技有限公司技術總監(jiān)曲太琳等多位研究人員的研究，分析了醬鹵牛肉的制作工藝和質地及風味改良。

 

 

 

　　目前，醬鹵牛肉有兩種工藝加工方法：一種是傳統(tǒng)加工工藝，它的關鍵是老湯的運用，即按比例將鹽、糖、老抽等調味料與香辛料調制成鹵湯，然后將預處理、預煮后的牛肉在預先調制好的鹵湯中鹵制；另一種是由中國農科院農產品加工研究所開發(fā)的綠色高效、低能耗的定量鹵制技術，通過精確優(yōu)化原料肉與香辛料的工藝配比，結合工程化鹵制和干燥技術，克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷[4]。

 

　　兩種醬鹵牛肉工藝加工方法對比見表１

 

　　圖片來源：陳勝姝，王恒鵬，吳鵬等。醬鹵牛肉研究進展

 

　　材料與試劑

 

　　食鹽，中鹽皓龍鹽業(yè)有限責任公司；牛肉、植物油、白砂糖、味精、鮮姜末、大蔥均為市售；五香粉為自磨；雞膏；釀造醬油；豆瓣醬。

 

　　鹵牛肉的制作工藝流程

 

　　原料預處理→切分→汆水→鹵制→冷卻→成品。

 

　　工藝配方及要點

 

　�。�1）原料預處理。選用新鮮的牛肉，去除雜質，清洗干凈備用。

 

　　（2）切分。清洗好的大塊牛肉切分為10～15cm的小塊。

 

　　（3）汆水。干凈的水燒開后下入牛肉，沸騰后計時8min后撈出，沖洗表面的附沫，備用。

 

　�。�4）鹵制。清水（熱）20kg、白豆油4kg、大蔥150g、鮮姜100g、大蒜50g、食用鹽2.5kg、老抽1.5kg、丁香25g、三奈100g、大茴100g、桂皮50g、花椒100g、胡椒25g、草果50g;熱鍋涼油，燒至約60℃時下入蔥姜蒜，小火慢慢炸制蔥表皮變黃（此時，各香辛料的香味更充分析出融入到產品中），然后淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，再加入熱水（雞湯效果更佳），燒開后下入牛肉，大火20min，改小火保溫4h。

 

　�。�5）冷卻。自然冷卻至10℃以下。

 

　�。�6）成品。冷藏保存。
 

 

 

　　趙福建的一項研究驗證探究了ＴＧ酶和乳酸菌發(fā)酵對醬牛肉生產過程中質構和風味的提升效果。研究結果顯示，經(jīng)過ＴＧ酶的水解作用后，醬牛肉的質構特性發(fā)生了顯著性提升，而風味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉，其風味得到了顯著性提升，而質構無提升效果。在這兩種工藝共同作用下制作的醬牛肉樣品，風味和質構特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點[5]。

 

　　行業(yè)目前在醬鹵牛肉的品質、出品率、殺菌、保鮮技術方面存在很多技術難題，為提高醬鹵肉制品從業(yè)人員的加工技術水平，食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合山東農業(yè)大學和青島德慧海洋生物科技有限公司將于7月24-25日在青島開設醬鹵牛肉加工技術培訓班

 

　　2天的時間，適用于肉類加工廠技術人員、醬鹵個體、餐飲加工技術人員。

 

　　課程優(yōu)勢：小班教學，理論和實操相結合；系統(tǒng)講授，掌握醬鹵牛肉全套技術；實用性強，品質和出品率綜合提升；資深講師，企業(yè)技術服務經(jīng)驗豐富。