對于新鮮魚類而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)。針對鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。對于新鮮魚肉，單一保鮮技術(shù)難以獲得最理想的保鮮效果，因此需更加注重在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最佳的保鮮效果。

    中國作為世界第一的漁業(yè)大國，水產(chǎn)品量占世界總產(chǎn)量的1/3，巨大的產(chǎn)能促使水產(chǎn)品保鮮需求日益迫切。魚類死亡后，其體內(nèi)各種酶促反應(yīng)、氧化還原反映和微生物的作用共同造成了鮮度的損失，保鮮—正就此而展開。

鮮度損失分析

    對于新鮮魚類而言，鮮度損失最大的特征在于腐敗變質(zhì)。在魚類貯存運(yùn)輸過程中，微生物侵入魚體的易腐部位或機(jī)械傷口組織并在魚體內(nèi)繁殖，分解蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物質(zhì)，從而使魚肉發(fā)生腐敗，生成有毒物質(zhì)。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚肉變質(zhì)的一大原因。新鮮魚肉富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，其中油脂受到光、熱、氧氣的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酸、酮類化合物，導(dǎo)致魚肉品質(zhì)和體表色澤變化。

魚肉包裝保鮮效果測試

    面對上述鮮度損失的難題，保鮮技術(shù)顯得尤為重要。當(dāng)前，主流的保鮮技術(shù)包括化學(xué)保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮等。對于新鮮魚肉，單一保鮮技術(shù)難以獲得最理想的保鮮效果，因此相關(guān)企業(yè)更加注重在包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)的協(xié)同作用上做文章，綜合兩方優(yōu)勢以獲得最佳的保鮮效果。包裝的種類繁多，從抑菌除菌機(jī)理來看，真空包裝與氣調(diào)包裝是新鮮魚肉包裝的最佳選擇。真空包裝通過抽真空的形式將魚肉置于高度減壓低氧環(huán)境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生長繁殖、延緩腐敗進(jìn)程，另一方面可以有效防止魚肉的氧化變質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝是在密封包裝內(nèi)充入不同比例的CO2、N2、O2的包裝形式。CO2能穿透微生物的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的PH值下降和酶的活性降低，因此抑制細(xì)胞的繁殖；雖然O2是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚肉的肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)新鮮的紅色。因此，CO2的填充比例應(yīng)高于O2，實現(xiàn)抑 菌和保色的雙重作用。

    筆者將幾種不同保鮮技術(shù)與包裝技術(shù)相結(jié)合的帶魚包裝在4℃冷藏狀態(tài)下進(jìn)行長時間貯藏，于4d、8d、12d、16d、20d分別進(jìn)行感官評分。評分依據(jù)為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求等級，8~10分為一級，6~8分為二級，6以下為不新鮮，評分結(jié)果如表1。

    通過表1可以看到，包裝技術(shù)和保鮮技術(shù)的不同結(jié)合方式對于魚肉保鮮的效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品組，1#魚肉至第4天呈現(xiàn)局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態(tài)，第8天已經(jīng)完全腐敗，相比之下，2#和3#魚肉直至第20天才發(fā)生腐敗。可以看出，真空包裝和氣調(diào)包裝的保鮮時長是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品組是在1#樣品空氣包裝形式的基礎(chǔ)上，分別添加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學(xué)保鮮技術(shù)”和“利用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%殼聚糖涂膜的天然提取物保鮮技術(shù)”。保鮮效果非常明顯，完全腐敗的時間點延遲到第16天。可見，當(dāng)包裝技術(shù)與保鮮技術(shù)相結(jié)合后，保鮮效果顯著增強(qiáng)。

    3#、6#、7#、8#樣品組均采用的氣調(diào)包裝，相較之下，沒有額外施加保鮮技術(shù)的3#樣品組的腐敗時間最短為16天，其次為6#和8#樣品組為20天，而7#樣品組貯藏20天僅呈現(xiàn)為不新鮮的狀態(tài)而沒有發(fā)生腐敗。因6#~8#樣品組均采用同一種保鮮技術(shù)，因而保鮮效果的差異主要來源于包裝技術(shù)。

魚肉包裝保鮮效果影響因素分析

    魚肉保鮮包裝主要以氣調(diào)包裝和真空包裝兩種形式為主，其包裝的材料特點以及成型工藝的諸多差別都會對其保鮮效果有所影響。

    1.魚肉氣調(diào)包裝保鮮效果影響因素分析

    對于新鮮魚肉，氣調(diào)包裝中CO2的作用在于抑制微生物的繁殖。研究表明，提高CO2的含量比例能加強(qiáng)對微生物繁殖的抑制能力，而且隨著含量比例的提高，抑制作用會逐漸增強(qiáng)。這也是7#樣品組的保鮮期長于6#樣品組的原因所在。但當(dāng)CO2含量達(dá)到50%以上，其抑菌的增強(qiáng)效果便不再顯著。同時，應(yīng)視魚肉的初始微生物種類、數(shù)量具體確定CO2的含量比例。若內(nèi)容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO2含量比例過高反而會促進(jìn)其生長繁殖。這在一定程度上解釋了為何表1中8#樣品組氣調(diào)包裝雖CO2含量占比高但保鮮效果卻不及7#樣品組。

    確定了合適的氣體成分和含量配比后，如何保持其在貨架期間的穩(wěn)定，是保證氣調(diào)包裝保鮮效果的關(guān)鍵。筆者取了9個KPET/PE氣調(diào)包裝（60%CO2+10O2+30%N2）的魚肉產(chǎn)品，每隔一定的時間利用HGA-02頂空氣體分析儀測試3件氣調(diào)包裝內(nèi)的O2含量，取平均值。測試結(jié)果為：初始O2含量為10.02%，2天后為10.07%，4天后11.39%，6天后為12.87%。可見，氣調(diào)包裝內(nèi)部氣體氛圍是時刻變化的。這是由于氣調(diào)包裝內(nèi)“低O2高CO2”的氣氛與包裝外大氣中“高O2低CO2”的氣氛存在濃度差，包裝內(nèi)外的O2、CO2分子通過包裝材料互相滲透與擴(kuò)散，隨著貯藏時間增長，氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體比例將發(fā)生一定程度的變化。對此，一般情況下多采用對O2和CO2具有高阻隔性的包裝材料來保持氣調(diào)包裝的氣氛穩(wěn)定。筆者利用蘭光包裝安全檢測中心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對厚度基本一致的氣調(diào)包裝常用包材PET、KPET、BOPP進(jìn)行了CO2滲透率的測試，分別為493.621 cm3/(m2•24h•0.1MPa)，10.637cm3/(m2•24h•0.1MPa)和2417.853cm3/(m2•24h•0.1MPa)。其中，KPET的CO2透過率最低，阻隔性最好，這是由于KPET是在PET基材上涂布一層PVDC而制成，PVDC因其分子間凝聚力強(qiáng)，結(jié)晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不會形成氫鍵，氧分子、水分子和二氧化碳分子很難在PVDC有機(jī)大分子中移動，因而KPET是氣調(diào)包裝的理想材料之一。

    2.魚肉真空包裝保鮮效果影響因素分析

    根據(jù)真空包裝的原理可知，真空包裝的保質(zhì)效果在很大程度上取決于包裝抽真空的效果，但在儲藏過程中，常有魚肉真空包裝“松包”現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重影響食品在貨架期內(nèi)的保質(zhì)效果。

    筆者取20件KPET/PE真空包裝的帶魚產(chǎn)品，利用RGT-01真空包裝殘氧儀分別進(jìn)行了氣體殘留量測試，筆者選取其中比較典型的4個試樣，其數(shù)據(jù)結(jié)果如表2。

    測試結(jié)果顯示，真空包裝帶魚產(chǎn)品在貯藏期間內(nèi)，包裝內(nèi)殘留氣體均呈現(xiàn)增長趨勢，其中B、C、D三組的增幅平緩，16天后氣體殘留量均控制在3mL以下，真空保持效果較為理想。但是，B組的起始?xì)怏w殘留量較C、D兩組偏高，可能是由抽真空操作精度和時間的局限所致。A組儲藏至8天后，測試發(fā)現(xiàn)內(nèi)部氣體含量突然出現(xiàn)大幅升高，呈現(xiàn)了非常明顯的松包狀態(tài)，這表明袋體可能發(fā)生了較為嚴(yán)重的泄漏問題，氣體大量進(jìn)入導(dǎo)致。

    “松包”是由于包材的阻氣性差、包裝密封不牢、魚肉自身帶有產(chǎn)氣微生物以及包裝和內(nèi)容物對氣體的吸附作用等因素導(dǎo)致。尤其最后一點值得注意，除了金屬和玻璃之外其他的材料都是有一定的氣體吸附功能，當(dāng)包裝抽真空后，氣體濃度降低使得之前吸附在包裝表面的氣體再次緩慢地釋放出來。對于這一問題，應(yīng)隨著貯藏時間的延長，多次測試真空包裝的氣體殘留量并繪制氣體濃度曲線進(jìn)行綜合分析。

總結(jié)

    新鮮魚肉，細(xì)嫩肥美、營養(yǎng)豐富、價格適中，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。但魚肉易變質(zhì)的特性，要求生產(chǎn)方加強(qiáng)貯藏銷售的保鮮效果。不同形式的魚肉保鮮包裝，其保鮮效果存在較大的差異，歸根結(jié)底是由于包裝材料及其包裝工藝的影響。建議加強(qiáng)包材性能日常檢測和包裝工藝的研究，進(jìn)一步提升魚肉包裝的保鮮效果。