陳米處理的目的是除掉異味，使之具有良好的口感。經(jīng)過處理的陳米適合作為軟罐頭米飯、米點心、米淀粉制品的原料。

    大米貯藏時間過長會變質(zhì)，產(chǎn)生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光澤，變硬，加工出來的米飯發(fā)散。用陳米加工的米飯、糕、米點心，風味差，不受歡迎。

    陳米味的產(chǎn)生是由于脂質(zhì)氧化生成脂肪酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的緣故。另外，陳米的粘度降低、變硬的原因是米細胞膜和組織硬化，阻礙水分浸透，影響淀粉a化和糊化。

    為了改變陳米的風味，發(fā)明者注意到以下事實：通常蒸煮米飯時需用水充分洗米，洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分，使米粒浸漬吸水。如果將陳米分別用冷水（10攝氏度）與溫水（40攝氏度）淘洗后進行比較，發(fā)現(xiàn)用溫水洗的米，糠味與陳米味強。即使都是用冷水洗米，由于煮飯方法不同，效果也不盡相同。煮飯方法一般有2種：一種方法是將米投到冷水中加熱蒸煮，另一種方法是將米放入熱水中加熱蒸煮。比較結果表明，用冷水煮飯時有糠味和陳米味。產(chǎn)生糠味和陳米味成分主要與脂肪分解酶有關。脂肪氧化酶在30-40攝氏度范圍內(nèi)最容易發(fā)揮作用，而用冷水燒飯進會緩慢地經(jīng)由這一溫度帶；而用熱水煮飯時，會迅速通過這一溫度事，使米溫上升，使酶失去活性，因此加工成的米飯風味好。

    米的脂質(zhì)多存在于米糠中，附著于米粒表層，在氧氣和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陳米和陳糠中含有許多游離脂肪酸。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅(qū)物質(zhì)。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時，脂肪氧化酶不易發(fā)生作用。另外，用熱水處理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而當pH偏堿性時，淀粉容易破碎，淀粉成餅狀，加工的米飯發(fā)粘；而當pH偏酸性時，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。

    米中含黃酮類色素，偏堿性時呈黃色，偏酸性時無色，可提高米飯的白度。另外，當米偏堿性時，會使蛋白、脂肪遇堿分解，產(chǎn)生令人不快的氣味，影響米飯的風味。

    本發(fā)明方法是使米與70攝氏度以上的顯中性至弱酸性的熱水或水蒸氣瞬間接觸。