大蒜收獲后休眠期只有2～3個月，隨后肥厚鱗莖內的幼芽開始生長，幼芽從開始延伸到伸出頂孔所需的營養完全來自外圍的蒜瓣。蒜瓣由原先的鮮脆狀態逐步變松軟，商品質量明顯下降，易發芽霉變。 

    一、貯藏原理

    大蒜以其肥大的鱗莖供食用，成熟時外層鱗莖干枯脂化成膜狀，能防止內部水份蒸發，外部雨水進入及機械損傷，有利于休眠，是一種自我保護機能。

    大蒜出土后，仍然是一活的有機體，要繼續維持生命活動一一后熟和衰老。其生命活動的主要表現為呼吸作用仍在不斷地進行，呼吸作用維持生命活動所必需，同時它又消耗大量的有機物質，使蒜頭風味、品質變劣，因此，貯藏保鮮的中心環節就是創造條件使呼吸作用降到最低限度而又能維持其生命活動水平，以延長大蒜的休眠期，抑制其發芽。

    二、影響貯藏的因素

    1、耐貯品種。

    我國大蒜一般來說比較耐貯，北方產區的大蒜耐貯性又高于南方。后期施氮肥、澆水過多，病蟲危害和機械傷都會影響大蒜的耐貯力。晚熟品種、蒜頭硬度較高的耐藏；中小型蒜頭比大蒜頭耐貯。

    2、適期采收、及時預冷。

    適時采收、及時預冷可延長貯藏期。收獲過早，成熟度不夠，產量低，貯藏中損耗大；收獲過遲，易散瓣，易使小芽萌動生長，對貯藏極為不利。
    3、溫、濕度的控制。

    大蒜耐寒性強，鱗莖可抵抗-6℃～-7℃的低溫。適宜的貯藏溫度-1℃～-3℃。大蒜喜歡干燥，空氣的相對濕度70%～75%為宜。大蒜的冰點是-3℃，若貯藏溫度低于-7℃時，大蒜會受到凍害。貯量波動應盡量小，溫度波動大.容易引起生理病變。另外，大蒜對溫度的要求比較嚴格，相對濕度過高，鱗莖吸水受潮，大蒜表面易霉變，并逐漸影響內部質量；相對濕度過低，干耗大，大蒜易干癟。

    4、氣體成分。

    大蒜貯藏的適宜氣體指標：氧濃度2.2%～4.3%，二氧化碳3%～5%。若氧低于1%、二氧化碳高于7%～13%時，貯藏效果差。

    三、貯藏方法

    大蒜的貯藏方法較多，如掛藏、窖藏、藥液處理（采前一周噴灑青鮮素）、射線處理等。

    1、掛藏。此法簡單易行，貯藏期間不倒動，管理粗放。將采收后的大蒜、選蒜瓣肥大、色澤潔白，無病斑無傷口的貯藏。先在陽光下曬2～4天，然后每40～4葉蒜頭編成一組，每兩組合在一起，切忌打捆。在陰涼、干燥、通風好的房屋或陰棚下支架，將大蒜辯掛在架上，四周用席圍上，不能靠墻，防止淋雨或水浸。

    2、窖藏。貯存窖多數為地下式或半地下式。窖址宜選在：干燥、地勢高、不積水、通風好的地方。窖內的溫度由窖的深淺決定，窖的形式多種多樣，采用較多的是窯窖、井窖，大蒜在窖內可以散堆，也可以圍垛。最好是窖底鋪一層干麥稈或谷殼，然后一層大蒜一層麥稈或谷殼，不要堆得太厚，窖內設置通風孔，要經常清理窖，及時剔出病變爛蒜。