咖啡是世界三大飲料作物（咖啡、茶葉和可可）之一，其產(chǎn)量、產(chǎn)值和消費(fèi)量均居三大飲料作物之首。近10年我國咖啡消費(fèi)呈現(xiàn)高速增長的趨勢，有望成為僅次于美國的第二大咖啡消費(fèi)國。根據(jù)相關(guān)報(bào)告，購買咖啡時(shí)，有68.2%的消費(fèi)者會(huì)考慮咖啡的口感，其中35.9%的人注重原材料的品質(zhì)，32.3%的人注重咖啡的風(fēng)味，還有28.1%的人會(huì)考慮性價(jià)比，只有不到6%的人會(huì)考慮品牌。咖啡的感官品質(zhì)是決定其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要因素，酸度是評價(jià)咖啡優(yōu)劣的重要指標(biāo)，平衡的酸度通常和良好的咖啡風(fēng)味相關(guān)聯(lián)。
一、咖啡中酸的類型
與其他水果一樣，咖啡果實(shí)富含有機(jī)酸，這些有機(jī)酸賦予了咖啡鮮果獨(dú)特的酸味。優(yōu)質(zhì)咖啡的酸味應(yīng)該是內(nèi)斂而不明顯、尖銳的。咖啡果實(shí)中含有豐富的柑橘、莓果等酸味，而酸的種類和含量是決定咖啡品質(zhì)的重要因素之一。喝咖啡時(shí)所感受到的酸味主要來自有機(jī)酸。經(jīng)過烘焙后的咖啡中會(huì)產(chǎn)生30多種不同的有機(jī)酸，這些酸類物質(zhì)賦予了咖啡各自獨(dú)特的風(fēng)味特性。常見的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸、乳酸和綠原酸等，這些有機(jī)酸對于咖啡風(fēng)味的呈現(xiàn)至關(guān)重要。檸檬酸和酒石酸會(huì)產(chǎn)生酸味，蘋果酸會(huì)導(dǎo)致酸澀味，而其他有機(jī)酸主要產(chǎn)生苦味。
01檸檬酸

在高海拔地區(qū)種植的阿拉比卡咖啡中的檸檬酸呈現(xiàn)出類似檸檬、柑橘和西柚的酸味，帶有甜感的清爽口感。研究表明，檸檬酸是咖啡中主要的酸味來源之一。檸檬酸主要產(chǎn)生于咖啡豆細(xì)胞的呼吸過程中，因此在咖啡生豆中普遍存在，但在烘焙過程中逐漸減少。一般來說，中美洲的咖啡含有較高的檸檬酸。

風(fēng)味特點(diǎn)：清爽的酸味，但隨著時(shí)間的推移，酸味會(huì)逐漸減弱。
02蘋果酸

蘋果酸是一種具有刺激性味道的有機(jī)酸，類似于青蘋果或梨的酸味，口感清脆并帶有一絲苦澀。這種酸質(zhì)主要存在于未成熟的蘋果和其他水果中，屬于一種結(jié)晶酸。蘋果酸主要在細(xì)胞呼吸過程中產(chǎn)生，通常存在于咖啡生豆中，在烘焙過程中會(huì)逐漸減少。在世界各個(gè)咖啡產(chǎn)地中，肯尼亞咖啡的蘋果酸含量相對較高。

風(fēng)味特點(diǎn)：酸度較大，但味道柔和，帶有特殊的香味，稍微帶有苦澀的味道，而且在口感的后段，余韻更加強(qiáng)烈。
03酒石酸

酒石酸是一種在許多植物中自然存在的有機(jī)酸，其中最為明顯的來源就是葡萄。酒石酸的最顯著特點(diǎn)是其辨識(shí)度高的口感，會(huì)讓人感到口腔被酸液刺激，甚至?xí)�引起唾液的分泌，同時(shí)還帶有一絲苦澀的余韻。類似的酸味也可以在香蕉和鱷梨中找到。

風(fēng)味特點(diǎn)：類似于葡萄的酸味。
04乙酸

咖啡中的乙酸主要在發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在烘焙過程中，乙酸的含量會(huì)先增加，這主要是因?yàn)槎嗵欠纸猱a(chǎn)生了一部分乙酸。然而，如果溫度持續(xù)上升，乙酸在達(dá)到一定量后會(huì)被高溫分解，逐漸減少。

風(fēng)味特點(diǎn)：過多的乙酸會(huì)導(dǎo)致咖啡呈現(xiàn)負(fù)面的酸味，適量的乙酸會(huì)給咖啡帶來像青檸一般的清爽酸味。
05乳酸

乳酸可以為咖啡增添一種特殊的口感。在咖啡的初加工水洗處理法中，咖啡豆需經(jīng)過除雜、分級(jí)、脫皮（膠）、發(fā)酵、清洗、干燥、脫殼和分選等步驟。發(fā)酵將咖啡的風(fēng)味激活，利用發(fā)酵分解咖啡豆內(nèi)的果膠，將風(fēng)味物質(zhì)透過豆殼進(jìn)入咖啡生豆內(nèi)部，同時(shí)依靠微生物和咖啡自身的酶分解咖啡內(nèi)的多糖物質(zhì)使之轉(zhuǎn)化為醇類、乙酸、乳酸和其他酸類物質(zhì)，從而改善口感，乳酸菌會(huì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸。而在烘焙過程中，咖啡豆中的多糖會(huì)被分解成單糖，這些單糖進(jìn)一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。因此，乳酸含量會(huì)隨著烘焙時(shí)間的增加而增加。乳酸的存在不僅影響咖啡的口感，還對咖啡的香氣和色澤產(chǎn)生一定的影響。

風(fēng)味特點(diǎn)：乳酸呈現(xiàn)出輕微的澀味，酸味則相對柔和。
06綠原酸

研究表明，在咖啡豆烘焙過程中，綠原酸會(huì)迅速降解，而綠原酸及其降解產(chǎn)物等是導(dǎo)致咖啡澀味的主要因素。通常情況下，綠原酸會(huì)在烘焙過程中分解成奎寧酸和咖啡酸，而奎寧酸的味道并不令人喜歡。

風(fēng)味特點(diǎn)：綠原酸是影響咖啡風(fēng)味的要素之一，不僅影響咖啡的酸度，并且還賦予咖啡收斂性和苦味。

二、咖啡加工中酸味的影響因素
01產(chǎn)區(qū)不同

不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)。非洲產(chǎn)區(qū)的普遍具有水果風(fēng)味和酸感；美洲產(chǎn)區(qū)的則普遍溫和平衡，帶有堅(jiān)果風(fēng)味；亞洲產(chǎn)區(qū)的則普遍濃香醇厚。

每個(gè)產(chǎn)地的土壤性質(zhì)和產(chǎn)出咖啡豆所含酸的成分含量都不同。例如，肯尼亞咖啡中普遍含有蘋果酸，而哥倫比亞咖啡則常含有檸檬酸。產(chǎn)區(qū)的海拔越高，早晚溫差越大，在這種低溫環(huán)境中的咖啡生長速度較慢，咖啡豆的酸度也會(huì)更高。例如，巴西種植區(qū)海拔明顯低于中南美洲的其他生產(chǎn)國，很多地區(qū)海拔低于1000m，地貌平坦單調(diào)，缺乏微型氣候和采用遮陰栽培的習(xí)慣。因此，巴西咖啡的酸味較低，堅(jiān)果味較重，有巧克力甜香且醇厚度較佳，略帶木味和土味。
02初加工的影響

水洗處理法加工的咖啡酸味通常較為溫和、清澈，而日曬處理法的則相對較強(qiáng)烈。造成這種差異的原因在于水洗處理法在去除果肉后會(huì)先將咖啡豆浸泡在水中，去除蔗糖和果糖，這個(gè)過程會(huì)放大咖啡的酸質(zhì)而不影響甜度。另一方面，日曬處理法將完整的咖啡果實(shí)暴露在陽光下曬干，增添整體的甜度并大幅提高酸質(zhì)。
03咖啡烘焙度的影響

咖啡豆烘焙過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，這個(gè)過程會(huì)導(dǎo)致咖啡豆的糖、酸、咖啡因和綠原酸等風(fēng)味和功能性物質(zhì)發(fā)生變化。檸檬酸和蘋果酸是咖啡豆新陳代謝的產(chǎn)物，它們不具有揮發(fā)性，容易和咖啡豆中的糖分結(jié)合，從而降低咖啡的尖酸味，增加淺中烘焙度咖啡的活潑度和層次感。研究發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙程度的增加，咖啡的酸度會(huì)降低。在淺度和中度焙烤咖啡中，檸檬酸和乙酸的含量較高，其次是蘋果酸，前兩種酸的含量會(huì)隨著焙烤程度的加深而明顯降低。通常，不成熟的咖啡豆中含有較高的蘋果酸，這往往會(huì)導(dǎo)致咖啡的酸澀味。此外，研究還表明烘焙速度對咖啡的酸味沒有影響。
04沖泡方式

沖泡咖啡時(shí)，磨粉的粗細(xì)、水溫的高低以及萃取的時(shí)間等因素都會(huì)對咖啡的酸度產(chǎn)生影響。研磨得越細(xì)，萃取率就越高，有機(jī)酸的含量也會(huì)增加。冷萃咖啡的酸度較低，相比之下，熱沖咖啡的酸度較高。由于冷萃咖啡的低酸度，一些人會(huì)感覺冷萃咖啡更甜。國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，較粗研磨的冷萃咖啡的酸度要低于較細(xì)研磨的冷萃咖啡。此外，短時(shí)間沖煮咖啡會(huì)產(chǎn)生更多的酸質(zhì)，而長時(shí)間沖煮則會(huì)使咖啡變得更苦。
05儲(chǔ)藏

蘋果酸和奎尼酸在烘焙咖啡豆貯藏過程中發(fā)生了較大的變化。蘋果酸的澀味對咖啡的風(fēng)味不利。在不同的加速儲(chǔ)藏條件下，蘋果酸的變化相對一致，即5d后開始降低，第10d達(dá)到最低點(diǎn)，而在15～25d之間增加到一定值后沒有顯著的差異（P ＞0.05）；奎尼酸在貯藏的前期沒有明顯的變化，但在15d后迅速增加到峰值，然后降低到前期的水平。奎尼酸導(dǎo)致的苦味在一定程度上受到部分消費(fèi)者的喜愛，而其分解產(chǎn)物可以提高咖啡的風(fēng)味。