市場上的黑芝麻蜜丸品質(zhì)不一，易出現(xiàn)硬度較高、滲油、過于甜膩等問題，針對黑芝麻蜜丸感官評價的研究較為缺乏，因此制訂黑芝麻蜜丸感官評價方法，既能滿足消費者的需求，又能為企業(yè)生產(chǎn)提供感官評價依據(jù)，具有重要的實踐意義和學術(shù)價值。因此，本篇文章采用咨詢調(diào)查法及模糊數(shù)學二元對比法，建立黑芝麻蜜丸品質(zhì)指標感官評定的科學評價方法，旨在為產(chǎn)品工藝開發(fā)及黑芝麻蜜丸加工生產(chǎn)提供科學依據(jù)。

一、材料和方法

01感官評價指標的確定
評價指標采用同行業(yè)學者的感官評價方法研究所得的指標，能直觀地反映黑芝麻蜜丸的特征品質(zhì)和質(zhì)量要求。感官評價指標及特征描述見表1。經(jīng)過反復篩選，并結(jié)合黑芝麻保健蜜丸的實際特點選出。采用二元對比法，設(shè)對比元及基準元，通過更換基準元與對比元進行兩兩對比;再將模糊對比數(shù)量化，用模糊數(shù)學法將指標按重要程度進行排序。

在該咨詢調(diào)查過程中，參與人員為長期從事食品專業(yè)技術(shù)人員及食品感官檢驗相關(guān)領(lǐng)域的專家、教師等，具有食品感官評定經(jīng)驗，共計15人。

設(shè)論域U = { U1，U2，…，U7 }為7項備選指標集合，運用模糊數(shù)學處理數(shù)據(jù)得出各指標優(yōu)先級，15名人員組成評定小組| M | = m = 15人參與咨詢調(diào)查［11］。對表1列出的感官評價指標進行二元對比評分。

對基準元與對比元之間的相對重要程度，按照0 ～ 10分重要程度遞增進行相互評分。最重要為10分;較重要為6 ～ 9 分;同樣重要為5分;較不重要為1 ～ 4分;最不重要為0分。

02評價指標
分值分配在模糊數(shù)學感官評價指標和客觀選擇評價指標的基礎(chǔ)上，黑芝麻蜜丸品質(zhì)各指標分值總分 100分，根據(jù)模糊數(shù)學分析結(jié)果及指標權(quán)重確定各項品質(zhì)指標滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀的分配分值。

二、結(jié)果與分析

01模糊二元對比法確定感官評定指標
根據(jù)15位品評人員感官指標的二元對比評分，對評定結(jié)果進行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表2。



上述矩陣第1行都為1，說明U1的優(yōu)先度超過0.573，為第一優(yōu)先對象。并在去除U1所在行列后，得到新的矩陣，重復上一步，對新的模糊關(guān)系矩陣R進行再次運算。以此類推，得到U集中優(yōu)先順序為: U1 ＞U2 ＞U4 ＞U3 ＞U5 ＞U6 ＞U7，即滋味＞色澤＞甜度＞表面質(zhì)地＞氣味＞咀嚼性＞整體形狀。

由結(jié)果可知，在黑芝麻蜜丸的感官評價中，第一是滋味。對于入口的食品，味蕾是味覺感受器，形成直接接觸，因而人們產(chǎn)生味覺的基本途徑都很相似，導致滋味成為消費者是否購買的決定性指標。

第二是色澤，優(yōu)質(zhì)的黑芝麻蜜丸經(jīng)過反復多次揉搓，表面色澤均勻，無夾雜其他色，呈亮黑色。由于黑芝麻中分離鑒定出21種脂肪酸，同時黑芝麻擁有“油科皇后”的美譽， 加上在制作過程中經(jīng)過高速研磨，析出芝麻油，從而表面略帶油光。對于消費者來說，視覺是建立客觀事物第一印象的最直接途徑之一，若外觀色澤不均，會降低消費者的食欲，并有理由懷疑其內(nèi)在質(zhì)量的可靠性。

第三是甜味，甜味是人們最愛好的基本味覺之一，適當?shù)奶鸲瓤梢愿纳剖称返目煽谛院褪秤眯裕�是較重要的指標。在黑芝麻蜜丸中，其油脂含量會影響甜味的表達，油脂含量高，甜度會顯得遲緩，通過咀嚼，甜味被更好地激發(fā)出來。甜度適中的口感會提高人們對黑芝麻蜜丸的感官評價。

第四是表面質(zhì)地，表面光滑視為上品，而凹凸不平無疑將降低黑芝麻蜜丸的感官評分。在黑芝麻蜜丸制作過程中， 煉蜜對其表面質(zhì)地有著關(guān)鍵作用，煉蜜的程度越高，蜜中水分含量越低，合坨時主要是蜜中水分向粉團中擴散造成蜜丸發(fā)硬。煉蜜程度過高會使蜜丸產(chǎn)生龜裂，程度過低時會使蜜丸過于松散無法成型，適中的煉蜜程度才能使黑芝麻蜜丸軟硬度適中，成型規(guī)整。

第五是氣味，嗅覺屬于化學感覺，個體差異也很大，在黑芝麻蜜丸保存過程中主要注意防止哈喇味的產(chǎn)生，而且黑芝麻蜜丸基本是有其固有氣味，因此排序較靠后。

第六是咀嚼性，其屬于物理感覺。在黑芝麻蜜丸制作過程中，原材料經(jīng)過磨粉和過篩的工藝流程，沒有顆粒感，口感較細膩。最后是整體形狀，注重整體的口感、形狀與外表包裝，從試驗結(jié)果來看，在黑芝麻蜜丸中整體形狀并不重要。

02指標權(quán)重、分值的確定
利用表2結(jié)果，根據(jù)評定組15人的評分，計算滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、整體形狀7個指標對比后的得分，總分3150。對結(jié)果進行處理并作微調(diào)后確定評價指標分配統(tǒng)計及權(quán)重，結(jié)果見表3。在評價指標分值分配統(tǒng)計結(jié)果中，權(quán)重最高的為滋味，其次是色澤;甜度和表面質(zhì)地權(quán)重相近。黑芝麻蜜丸品質(zhì)評價指標分值為滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味、咀嚼性、整體形狀均為10分，共計100分。

權(quán)重集W = { W1，W2，W3，W4，W5，W6，W7 } = { 0． 180，0. 155，0．144，0．154，0．134，0．130，0．103}。02評價方法的建立經(jīng)過上述感官評價指標評分結(jié)果分析，得出評價指標先后順序及分值分配，進而需要為評價指標設(shè)定相對應(yīng)的等級評定語及分值。所設(shè)定的評定語需清晰準確地描述出不同等級黑芝麻蜜丸的品質(zhì)特征，便于感官評價人員依據(jù)評定語對產(chǎn)品感官評定作出更準確、客觀、科學的評分。評分細則見表4。


三、結(jié)論
根據(jù)黑芝麻蜜丸的感官評價原則及咨詢調(diào)查，確定了7項感官評價指標，依據(jù)模糊數(shù)學二元對比法確定了感官指標優(yōu)先順序為滋味、色澤、表面質(zhì)地、甜度、氣味、咀嚼性、 整體形狀；根據(jù)評價指標的優(yōu)先順序及權(quán)重進行分配分值。滋味20分，色澤20分，表面質(zhì)地15分，甜度15分，氣味10分， 咀嚼性10分，整體形狀10分，總分100分；依據(jù)各項指標的分配分值建立黑芝麻蜜丸的感官評價方法，根據(jù)描述的評分規(guī)則分為3個等級。