雞蛋含有人體所需的優質蛋白質,在居民膳食結構中占據重要位置。通過調節蛋雞日糧中營養組分的比例來獲得富含功能性物質的雞蛋,不僅有利于提高雞蛋的附加值、豐富其品類,還能滿足人們日常生活中對營養、健康食物的追求。目前,市場上功能型雞蛋的品類越來越豐富,將含有蝦青素的魚、蝦、藻類、酵母菌等制成的飼料或直接用蝦青素飼喂蛋雞,可獲得具有蝦青素功能的雞蛋。本文擬以紅發夫酵母源蝦青素雞蛋為研究對象,對其營養物質、抗氧化能力、感官風味等進行研究,并與市售雞蛋進行對比,以評估其品質和價值。

 

蝦青素雞蛋(XQ),為實驗組蛋雞所產雞蛋;對照組雞蛋(CK),為同一批次對照組蛋雞所產雞蛋。品牌雞蛋(DQ),谷飼海蘭褐蛋雞所產雞蛋;柴雞蛋(CJ),林間散養北京油雞所產雞蛋,均購自市場。

 

不同雞蛋樣品的營養物質含量見表3。由表3可知,XQ的蝦青素含量高達(58.34±0.49)μg/g,而其他雞蛋中均未檢測到蝦青素;水分含量顯著低于CK(P<0.05),但與DQ、CJ相比差異不明顯;含量顯著低于其他雞蛋(P<0.05),與CK相比下降了約11.34%;蛋白質含量顯著高于其他雞蛋(P<0.05),且較CK提升約12.74%。

 

不同雞蛋樣品的抗氧化能力如圖1所示,其中不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05),下同。由圖1可知,XQ對DPPH自由基的清除率為8.43%,與DQ相近,而CK對DPPH自由基的清除率僅為4.28%,即在飼料中加入蝦青素,能夠讓雞蛋對DPPH自由基的清除率提高96.96%;XQ還具有較高的ABTS+自由基清除率,且較CK提高了29.19%。

不同雞蛋樣品的胰脂肪酶抑制率如圖2所示。由圖2可知,XQ對胰脂肪酶的抑制率高達53.98%,僅次于DQ,而CK對胰脂肪酶的抑制率為46.57%,二者差異顯著(P<0.05)。

蛋黃色澤是影響感官評價的重要指標,通常橘紅色蛋黃較淡黃色蛋黃更受消費者青睞。不同雞蛋樣品的蛋黃圖像及色澤參數分別如圖3和表4所示。由圖3和表4可知,不同品種雞蛋的蛋黃色澤具有較大差異。其中,XQ的a∗最高,b∗最低,與其他雞蛋相比差異顯著(P<0.05),且具有鮮艷的橘紅色色澤。

電子鼻對風味物質敏感,可區分不同品種雞蛋蛋白的風味,且辨別率達到87.5%。不同雞蛋樣品的主成分分析圖如圖4所示。由圖4可知,主成分分析的信息主要集中在前2個主成分,第一主成分的方差貢獻率為61.41%,第二主成分的方差貢獻率為26.20%,累計貢獻率為87.61%,符合主成分分析的要求。XQ和CK與其他雞蛋均無重疊區域,表明二者在風味上具有可區分性;DQ和CJ的重疊部分較多,表明二者風味相似。

不同雞蛋樣品的電子鼻傳感器雷達圖如圖5所示。由圖5可知,DQ和CJ具有相似的變化趨勢和形狀,但DQ對短鏈烷烴類物質的響應值更強烈,CJ則對烷烴、烯烴、芳烴等物質更敏感。XQ和DQ的重疊部分也較多,但XQ中的醇類、醛類、酮類、苯類和短鏈烷烴類風味物質更濃郁。CK對風味物質的響應程度與其他雞蛋具有較大差別,其對酒精、部分有機溶劑、醇類、醛類、酮類、苯類及可燃性氣體的響應程度超出其他雞蛋,但對硫化物、短鏈烷烴類物質的響應則不及XQ強烈。

 

雞蛋的感官評價標準見表2。不同雞蛋樣品的感官評價結果見表5。由表5可知,XQ的蛋黃顏色最飽滿,具有典型的蛋香味,魚腥味較輕,口感甜綿細膩,無明顯的苦味和噎感,綜合感官評分(84.25分)最高,與電子鼻的分析結果相對應。DQ的感官評分僅次于XQ,主要在顏色和香氣上與XQ差距較大。而CK和CJ的感官評分均較低,蛋黃顏色呈淡黃色,與XQ和DQ均存在一定差距。

本文將紅發夫酵母源蝦青素雞蛋的營養物質、抗氧化能力、感官風味等與市售雞蛋進行對比，綜合研究蝦青素雞蛋的品質,得到如下結論:蝦青素雞蛋中蝦青素的含量達(58.34±0.49)μg/g,蛋白質含量顯著高于其他雞蛋,脂肪含量顯著低于其他雞蛋；與對照組雞蛋相比,蝦青素雞蛋對DPPH、ABTS+自由基的清除率及對胰脂肪酶的抑制率均更高;蝦青素雞蛋的蛋黃為橘紅色,蛋香濃郁,口感甜綿細膩,綜合感官評分最高。