茄子是我國重要的茄果類蔬菜之一，因環境因素和消費習慣的不同，各地主栽的茄子類型也有差異。茄子品質是直接影響消費者評價進而決定其市場價值的重要因素，對茄子品質及其形成機理的研究是開展品質育種的理論基礎。

目前國內外已有一些有關茄子品質的初步研究報道。然而，目前探索影響茄子品質主要因素的研究還十分有限。為此，本試驗選取了3種皮色的6個茄子品種（綠茄、白茄、紫茄各2個），對其感官及品質指標進行分析評價，初步探索茄子口感的影響因素，以期為茄子品質育種提供新的思路。

一、材料與方法

01試驗材料
供試白茄品種為白玉4號和白玉，紫茄品種為長豐3號和農夫2號，綠茄品種為碧玉1號和鹽步秋茄。其中白玉、長豐3號和農夫2號為市售主栽品種，白玉4號和碧玉1號為廣東省農業科學院蔬菜研究所新育成品種，鹽步秋茄為廣東省佛山市地方品種。均于2019年7月播種于廣東省農業科學院白云試驗基地，11月采收，采收后1 d進行品嘗試驗及相關品質指標分析。

02果實外觀指標測定
從收獲的果實中隨機選取5個果實，使用直尺測量果實橫徑和縱徑，使用電子天平測定單果質量。

03果實口感評價
隨機選取20人組成口感評價小組，使用適合對多種樣品進行排序的順序實驗法進行評價。每品種選取3個大小、色澤、成熟度相對一致的果實，將茄子去皮，取果實中段最外側果肉，沿果實縱軸切成長5 cm，寬、高均為1 cm的茄條，在常溫常壓下沸水蒸15 min，冷卻至室溫后開始品嘗，每品種品嘗后均用純凈水漱口。評價員按照綜合口感對6個品種進行排序和記錄。

04果實質構分析
每品種選取5個大小、色澤、成熟度相對一致的果實，將口感評價試驗同部位的果肉切成邊長1 cm的正方體，每個果實取 1塊果肉，采用質構儀，配P/75探頭（直徑75 mm）進行TPA（texture profile analysis）試驗，由質地特征曲線得到果實硬度、黏附性、彈性、膠著性、咀嚼性和回復性等質地參數。測試參數：測前速度5 mm · s-1， 測試速度2 mm · s-1，測后上行速度2 mm · s- 1，果實受壓變形25%，2次壓縮停頓時間5 s，觸發力5.0 g。

05果實品質指標測定
每品種選取3個大小、色澤、成熟度相對一致的果實進行品質指標測定。粗蛋白含量采用分析試劑盒測定；可溶性糖、 VC、纖維素、半纖維素、果膠含量采用相關檢測試劑盒測定；所有試驗步驟均按照標準和試劑盒說明書進行。

06數據分析
使用Excel軟件進行數據記錄和基本分析，使用DPS軟件進行顯著性檢驗、相關性分析和主成分分析。

二、結果與分析

01外觀品質及口感評價
6個茄子品種果實表型如圖1、表1所示，單果質量最大為長豐3號（312.16 g），最小為鹽步 秋茄（57.84 g）。果實橫徑最大為農夫2號（5.42  cm），最小為鹽步秋茄（2.30 cm）。果實縱徑最大 為鹽步秋茄（36.96 cm），最小為白玉（26.82 cm）。

為了探究不同品種間是否存在可辨別的口感差異，使用順序實驗法進行評價。結果顯示（表2）， 碧玉1號的綜合口感明顯好于其他5個品種，排名第一。


02質構分析質構分析
結果顯示（表3），鹽步秋茄硬度最高（4550.52 g），且顯著高于其他品種，白玉硬度最低（2748.24 g），變異系數為20%。黏附性最低的品種為碧玉1號（-15.60 g · s-1），最高為白玉4號（-4.49 g · s-1），變異系數為44%；白玉4號和鹽步秋茄的黏附性無顯著差異，但均顯著高于其他品種。各品種彈性值在0.69～0.80 mm之間，變異系數為5%，均無顯著差異。

膠著性最高為鹽步秋茄（1936.12 g），且顯著高于其他品種，最低為白玉（1 043.19 g），變異系數為24%。咀嚼性白玉最低（746.74 mJ），鹽步秋茄最高（1 545.51 mJ），且著高于其他品種，變異系數為30%。回復性長豐3號最高（0.21），白玉和碧玉1號最低（0.16），變異系數為10%。

03纖維素、半纖維素和果膠含量分析
細胞壁組分含量是影響果實質地的重要因素。碧玉1號纖維素含量最高（7.77 mg · g-1），且與其他品種有顯著差異，農夫2號纖維素含量最低（6.8mg · g-1），變異系數為4%；半纖維素含量最高的是白玉（10.46 mg · g-1），最低的是長豐3號（6.98 mg · g-1），變異系數為14%；果膠含量最高的是白玉（1.67 mg · g-1），最低的是農夫2號（0.99 mg ·  g-1），變異系數為21%（表4）。

對質構性狀和細胞 壁組分含量進行相關性分析發現（表5），彈性、膠著性、咀嚼性三者間相關性較高。果膠含量和半纖維素含量相關性較高，且均與回復性呈負相關。


04可溶性糖、VC和粗蛋白含量分析
碧玉1號的可溶性糖含量和VC含量最高，粗蛋白含量最低（表6）。結合感官評價結果推測， 可溶性糖和VC含量高可能是碧玉1號口感評價最好的主要影響因素。

05主成分分析
以特征值大于1.0為標準提取主成分（表7）， 結果顯示前3個主成分累計貢獻率達到92.903%， 基本可以代表原始變量。

第1主成分特征值為2.449，方差貢獻率為40.825%，其中作用較大的性狀為可溶性糖、果膠和半纖維素含量。第2主成分特征值為1.805，方差貢獻率為30.091%，其中作用較大的為纖維素含量。第3主成分特征值為 1.319，方差貢獻率為21.987%，作用較大的是VC含量。

三、結論
本試驗通過感官評價發現不同茄子品種間存在綜合口感差異，通過質構、相關生理生化分析發現，在質地差異不大的情況下，糖和VC含量可能是影響茄子口感的主要因素。后續還需要利用相關性狀差異更大的品種，更加細化的感官評價指標結合相關生理指標分析來證實此推測。