茄子是我國(guó)重要的茄果類蔬菜之一，因環(huán)境因素和消費(fèi)習(xí)慣的不同，各地主栽的茄子類型也有差異。茄子品質(zhì)是直接影響消費(fèi)者評(píng)價(jià)進(jìn)而決定其市場(chǎng)價(jià)值的重要因素，對(duì)茄子品質(zhì)及其形成機(jī)理的研究是開展品質(zhì)育種的理論基礎(chǔ)。

目前國(guó)內(nèi)外已有一些有關(guān)茄子品質(zhì)的初步研究報(bào)道。然而，目前探索影響茄子品質(zhì)主要因素的研究還十分有限。為此，本試驗(yàn)選取了3種皮色的6個(gè)茄子品種（綠茄、白茄、紫茄各2個(gè)），對(duì)其感官及品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，初步探索茄子口感的影響因素，以期為茄子品質(zhì)育種提供新的思路。

一、材料與方法

01試驗(yàn)材料
供試白茄品種為白玉4號(hào)和白玉，紫茄品種為長(zhǎng)豐3號(hào)和農(nóng)夫2號(hào)，綠茄品種為碧玉1號(hào)和鹽步秋茄。其中白玉、長(zhǎng)豐3號(hào)和農(nóng)夫2號(hào)為市售主栽品種，白玉4號(hào)和碧玉1號(hào)為廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所新育成品種，鹽步秋茄為廣東省佛山市地方品種。均于2019年7月播種于廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院白云試驗(yàn)基地，11月采收，采收后1 d進(jìn)行品嘗試驗(yàn)及相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)分析。

02果實(shí)外觀指標(biāo)測(cè)定
從收獲的果實(shí)中隨機(jī)選取5個(gè)果實(shí)，使用直尺測(cè)量果實(shí)橫徑和縱徑，使用電子天平測(cè)定單果質(zhì)量。

03果實(shí)口感評(píng)價(jià)
隨機(jī)選取20人組成口感評(píng)價(jià)小組，使用適合對(duì)多種樣品進(jìn)行排序的順序?qū)嶒?yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。每品種選取3個(gè)大小、色澤、成熟度相對(duì)一致的果實(shí)，將茄子去皮，取果實(shí)中段最外側(cè)果肉，沿果實(shí)縱軸切成長(zhǎng)5 cm，寬、高均為1 cm的茄條，在常溫常壓下沸水蒸15 min，冷卻至室溫后開始品嘗，每品種品嘗后均用純凈水漱口。評(píng)價(jià)員按照綜合口感對(duì)6個(gè)品種進(jìn)行排序和記錄。

04果實(shí)質(zhì)構(gòu)分析
每品種選取5個(gè)大小、色澤、成熟度相對(duì)一致的果實(shí)，將口感評(píng)價(jià)試驗(yàn)同部位的果肉切成邊長(zhǎng)1 cm的正方體，每個(gè)果實(shí)取 1塊果肉，采用質(zhì)構(gòu)儀，配P/75探頭（直徑75 mm）進(jìn)行TPA（texture profile analysis）試驗(yàn)，由質(zhì)地特征曲線得到果實(shí)硬度、黏附性、彈性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)地參數(shù)。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速度5 mm · s-1， 測(cè)試速度2 mm · s-1，測(cè)后上行速度2 mm · s- 1，果實(shí)受壓變形25%，2次壓縮停頓時(shí)間5 s，觸發(fā)力5.0 g。

05果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定
每品種選取3個(gè)大小、色澤、成熟度相對(duì)一致的果實(shí)進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。粗蛋白含量采用分析試劑盒測(cè)定；可溶性糖、 VC、纖維素、半纖維素、果膠含量采用相關(guān)檢測(cè)試劑盒測(cè)定；所有試驗(yàn)步驟均按照標(biāo)準(zhǔn)和試劑盒說明書進(jìn)行。

06數(shù)據(jù)分析
使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和基本分析，使用DPS軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)、相關(guān)性分析和主成分分析。

二、結(jié)果與分析

01外觀品質(zhì)及口感評(píng)價(jià)
6個(gè)茄子品種果實(shí)表型如圖1、表1所示，單果質(zhì)量最大為長(zhǎng)豐3號(hào)（312.16 g），最小為鹽步 秋茄（57.84 g）。果實(shí)橫徑最大為農(nóng)夫2號(hào)（5.42  cm），最小為鹽步秋茄（2.30 cm）。果實(shí)縱徑最大 為鹽步秋茄（36.96 cm），最小為白玉（26.82 cm）。

為了探究不同品種間是否存在可辨別的口感差異，使用順序?qū)嶒?yàn)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示（表2）， 碧玉1號(hào)的綜合口感明顯好于其他5個(gè)品種，排名第一。


02質(zhì)構(gòu)分析質(zhì)構(gòu)分析
結(jié)果顯示（表3），鹽步秋茄硬度最高（4550.52 g），且顯著高于其他品種，白玉硬度最低（2748.24 g），變異系數(shù)為20%。黏附性最低的品種為碧玉1號(hào)（-15.60 g · s-1），最高為白玉4號(hào)（-4.49 g · s-1），變異系數(shù)為44%；白玉4號(hào)和鹽步秋茄的黏附性無顯著差異，但均顯著高于其他品種。各品種彈性值在0.69～0.80 mm之間，變異系數(shù)為5%，均無顯著差異。

膠著性最高為鹽步秋茄（1936.12 g），且顯著高于其他品種，最低為白玉（1 043.19 g），變異系數(shù)為24%。咀嚼性白玉最低（746.74 mJ），鹽步秋茄最高（1 545.51 mJ），且著高于其他品種，變異系數(shù)為30%。回復(fù)性長(zhǎng)豐3號(hào)最高（0.21），白玉和碧玉1號(hào)最低（0.16），變異系數(shù)為10%。

03纖維素、半纖維素和果膠含量分析
細(xì)胞壁組分含量是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素。碧玉1號(hào)纖維素含量最高（7.77 mg · g-1），且與其他品種有顯著差異，農(nóng)夫2號(hào)纖維素含量最低（6.8mg · g-1），變異系數(shù)為4%；半纖維素含量最高的是白玉（10.46 mg · g-1），最低的是長(zhǎng)豐3號(hào)（6.98 mg · g-1），變異系數(shù)為14%；果膠含量最高的是白玉（1.67 mg · g-1），最低的是農(nóng)夫2號(hào)（0.99 mg ·  g-1），變異系數(shù)為21%（表4）。

對(duì)質(zhì)構(gòu)性狀和細(xì)胞 壁組分含量進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)（表5），彈性、膠著性、咀嚼性三者間相關(guān)性較高。果膠含量和半纖維素含量相關(guān)性較高，且均與回復(fù)性呈負(fù)相關(guān)。


04可溶性糖、VC和粗蛋白含量分析
碧玉1號(hào)的可溶性糖含量和VC含量最高，粗蛋白含量最低（表6）。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果推測(cè)， 可溶性糖和VC含量高可能是碧玉1號(hào)口感評(píng)價(jià)最好的主要影響因素。

05主成分分析
以特征值大于1.0為標(biāo)準(zhǔn)提取主成分（表7）， 結(jié)果顯示前3個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到92.903%， 基本可以代表原始變量。

第1主成分特征值為2.449，方差貢獻(xiàn)率為40.825%，其中作用較大的性狀為可溶性糖、果膠和半纖維素含量。第2主成分特征值為1.805，方差貢獻(xiàn)率為30.091%，其中作用較大的為纖維素含量。第3主成分特征值為 1.319，方差貢獻(xiàn)率為21.987%，作用較大的是VC含量。

三、結(jié)論
本試驗(yàn)通過感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)不同茄子品種間存在綜合口感差異，通過質(zhì)構(gòu)、相關(guān)生理生化分析發(fā)現(xiàn)，在質(zhì)地差異不大的情況下，糖和VC含量可能是影響茄子口感的主要因素。后續(xù)還需要利用相關(guān)性狀差異更大的品種，更加細(xì)化的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合相關(guān)生理指標(biāo)分析來證實(shí)此推測(cè)。