煎制牛排以其高營養價值和獨特風味逐漸得到中國民眾的認可，消費量也在逐年增加。不同部位的牛肉由于質地、脂肪、蛋白質等的含量或組成的不同，加熱或烹調后會呈現出不同的食用品質。然而，風味作為影響牛肉產品食用品質的重要指標，對消費者的接受度影響很大，尤其是對不同部位牛肉煎制后風味差異方面目前研究較少。不同部位牛肉加工后氣味和滋味可能存在明顯差異，并且對產生的揮發性化合物的種類和含量影響很大，燉煮或調味后其風味差異明顯。
 

目前常用的風味檢測方法有電子舌技術、氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）、電子鼻技術、氣相色譜-離子遷移譜技術（GC-IMS）和氣相色譜-嗅聞技術（GC-O）等。其中，電子舌因為其能夠將食物中的不同味覺屬性通過響應值的方式直觀反映出來，因此被廣泛應用于不同種類食物的滋味屬性鑒定。電子鼻通過模擬生物嗅覺系統，通過傳感器可以比較不同樣品之間的氣味輪廓差異，被廣泛應用于不同樣品之間氣味差異的鑒定。
 

本研究擬采用電子舌和電子鼻對不同部位制成的煎制牛肉滋味和氣味差異進行分析，并通過感官對不同部位牛肉煎制后的風味進行綜合評定，為牛肉的合理加工利用提供理論參考。

01材料和方法

01材料
南陽某公司的黃牛，按照GB/T19477—2018《畜禽屠宰操作規程牛》要求屠宰后，胴體在0~4℃排酸24h，分割后取牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上腦5個部位的牛肉為原料。

02樣品制備
分別取5個部位的牛肉200g、厚度約2cm，加入食鹽按摩腌制5min，然后在鐵板燒設備上以230~260℃煎至中心溫度63~65℃，冷卻至室溫后于-40℃冷凍貯藏。

03電子舌檢測
將不同部位的牛肉熟制后攪碎，取15g放入250mL錐形瓶內，加入150mL蒸餾水后進行勻漿，放在40℃恒溫槽內水浴20min；倒出上清液，將上清液在離心速率為5000r/min、離心溫度為4℃的高速冷凍離心機中離心15min，離心后過濾，將濾液倒入專用的樣品杯中測定，各組樣品重復測定4次。

04電子鼻檢測
將樣品在4℃解凍，然后迅速切成邊長2mm左右的肉粒。稱取10.0g于150mL錐形瓶中，保鮮膜封口，于35℃水浴5min后進行電子鼻檢測。05感官評定由26名年齡在18~45歲并經過專業培訓的評價員組成感官評定小組，采用7分標度法（1-極差，2-很差，3-差，4-一般，5-好，6-很好，7-極好）對煎制后不同部位牛肉的氣味和滋味進行感官評價，感官評定期間禁止參評人員交流，每感評完一種樣品之后用清水漱口并等待2min，待嗅覺和味覺恢復正常后再進行下一個樣品。

02結果與討論

01不同部位牛肉樣品電子舌測定結果
不同部位的煎制牛肉電子舌分析結果見表1。以參比溶液的味覺值為參考值，咸味的無味點為-6，酸味為-13，其他指標的無味點均為0，電子舌傳感器對苦味、苦回味、鮮味、咸味的響應值大于無味點，因此電子舌可以有效反應樣品在苦味、苦回味、鮮味及咸味上的差異。不同部位牛肉煎制后，牛后和上腦苦味傳感器響應值較高，與其余3個部位相比在統計學意義上差異顯著（p<0.05），咸味和鮮味相對較弱，滋味品質較差。牛腩和眼肉苦味較輕，鮮味和咸味高于或顯著高于其余3個部位，滋味品質較好。


02不同部位樣品的電子鼻測定結果
不同部位樣品的氣味PCA結果如圖1-a所示。由圖可知，眼肉和上腦氣味特征較為接近，與其余各部位樣品具有明顯差異，其中與牛腩差異最大，與牛腱差異較小；牛后氣味特征介于牛腩和牛腱之間，與兩者氣味均較為接近；牛腩和牛腱氣味特征差異明顯，具有明顯不同的氣味特征。牛后和牛腩位于PC的正軸，眼肉、上腦和牛腱位于PC1的負軸，W5S、W3S、W2S、W1S和W6S傳感器對牛后和牛腩樣品的貢獻更大，表明牛后和牛腩樣品中傳感器對應的揮發性化合物豐富度比眼肉、上腦和牛腱樣品更高。
 

雷達圖（圖1-b）結果表明，不同部位牛肉煎制后的氣味在W5S（氮氧化合物）和W1W（含硫化合物，吡嗪類和萜烯類）傳感器上的響應值明顯高于其他傳感器。牛腱在W5S傳感器上的響應值最低，上腦和眼肉響應值較高且比較接近；牛腩和牛后在W1W傳感器上的響應值明顯大于其他部位，兩者響應值較為接近。兩個傳感器所代表的揮發性化合物含量差異或許是造成不同部位牛肉煎制后氣味差異的主要原因。


03不同部位樣品感官評價結果
不同部位煎制牛肉的氣味和滋味感官評分的結果如圖2所示。在氣味方面，牛腩和牛腱氣味評分高于或顯著高于其余3個部位；上腦和眼肉氣味評分較為接近，顯著低于其余3個部位。這可能是由于牛腩和牛腱脂肪種類較多，煎制后產生的揮發性物質種類較多，豐富了牛肉香氣；滋味方面，眼肉感官評分顯著高于其余4個部位，牛后滋味評分最低。通過電子舌的結果具體分析，眼肉評分較高可能是由于煎制后苦味較低，并且給人帶來愉悅滋味體驗的鮮味和咸味較高，豐富了牛肉的滋味，使眼肉具有較好的滋味品質。牛后苦味較高，鮮味和咸味在5個不同部位中最低，造成牛后滋味評分顯著低于其余4個部位。


03結論
通過對牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上腦5個部位的牛肉制得的煎制牛肉風味進行分析，探究不同部位牛肉煎制后的風味差異。結果表明，不同部位的煎制牛肉滋味和氣味均有明顯差異。其中牛腩和眼肉相較于牛后和上腦苦味水平較低，咸味和鮮味水平較高，具有較好的滋味品質。結合感官評定結果來看，牛腩氣味得分較高，眼肉滋味得分最高，并都與其他部位具有明顯差異，這與電子鼻和電子舌的結果相一致。