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有機(jī)酸等主要成分發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，形成獨(dú)特的風(fēng)味特征。酸奶的風(fēng)味感知通常包括揮發(fā)性物質(zhì)刺激產(chǎn)生的嗅覺(jué)感知和非揮發(fā)性物質(zhì)刺激產(chǎn)生的滋味感知，兩種感知相互作用、相互融合。隨著研究的深入，越來(lái)越多的學(xué)者開(kāi)始關(guān)注滋味及其主效物質(zhì)在風(fēng)味形成中的作用。
滋味是人們通過(guò)味覺(jué)系統(tǒng)對(duì)非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的感知，可識(shí)別五種主要的味覺(jué)：酸、甜、苦、鮮和咸。酸奶中滋味成分溶于唾液，活化味蕾特定味覺(jué)受體，經(jīng)過(guò)軸突傳遞到孤束核，最終傳入大腦皮層的味覺(jué)區(qū)，從而使消費(fèi)者感知到酸奶的獨(dú)特滋味。進(jìn)入口腔的五種基本味覺(jué)刺激主要通過(guò)兩種信號(hào)傳導(dǎo)機(jī)制所感知，其中鮮味、苦味和甜味激活G蛋白偶聯(lián)受體家族T1Rs和T2R，啟動(dòng)信號(hào)傳導(dǎo)級(jí)聯(lián)，同時(shí)釋放出ATP，經(jīng)嘌呤受體激活傳入神經(jīng)纖維。人體中存在25種苦味受體T2R，可檢測(cè)苦味化合物。雖然甜味、鮮味和苦味在不同的味覺(jué)受體細(xì)胞子集中表達(dá)，但具有共同的味覺(jué)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑：味覺(jué)化合物與T1Rs或T2Rs結(jié)合、異三聚體G蛋白解離、Gα14和/或Gβ3/γ13激活磷脂酶C-β2、磷酸肌醇特異性磷脂酶C水解磷脂酰肌醇-4,5二磷酸為肌糖1,4,5三磷酸和甘油二酯、肌糖1,4,5三磷酸與三磷酸磷脂酰肌醇結(jié)合、瞬時(shí)受體電位受體（TRPM5）通道開(kāi)放和Na流入。
當(dāng)咸味Na+作用于受體細(xì)胞T1R，結(jié)合受體細(xì)胞膜上特殊鈉離子通道形成孔狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)入細(xì)胞，使細(xì)胞去極化。隨后電壓門控通道CALHM1和CALHM1/3開(kāi)放，釋放出ATP。當(dāng)感知低濃度鈉味覺(jué)時(shí)，特殊鈉離子通道可被阿米洛利阻斷，使得該受體細(xì)胞具有對(duì)阿米洛利特異性反應(yīng)，但介導(dǎo)高濃度咸味的味覺(jué)細(xì)胞不存在特異性。無(wú)機(jī)酸在唾液中解離H+，與酸味受體OTOP1結(jié)合，通過(guò)瞬時(shí)受體潛在電位離子通道進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。有機(jī)酸直接進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)經(jīng)電離產(chǎn)生H+，使受體細(xì)胞膜因K+通道關(guān)閉去極化，Na+通道活化后開(kāi)啟，使Na+進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，引發(fā)膜動(dòng)作電位發(fā)生去極化反應(yīng)，進(jìn)而活化Ca2+通道，Ca2+進(jìn)入細(xì)胞后使儲(chǔ)存于受體細(xì)胞內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)釋出，使得神經(jīng)纖維去極化，形成酸味感覺(jué)。
酸奶中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)與嗅覺(jué)上皮細(xì)胞的嗅覺(jué)受體相結(jié)合，滋味物質(zhì)與味覺(jué)受體相結(jié)合，而其各自作用的神經(jīng)通路共同激活大腦中眼窩前額皮質(zhì)和島葉皮層等區(qū)域產(chǎn)生協(xié)同反應(yīng)，最終整合后輸出為消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的感知體驗(yàn)。在這一過(guò)程中，其中一個(gè)滋味的增強(qiáng)會(huì)改變其他滋味的感知。氣味誘導(dǎo)的咸味增強(qiáng)利用嗅覺(jué)和味覺(jué)或其協(xié)同作用減少氯化鈉攝入量，同時(shí)保持咸味。在乳制品中增強(qiáng)奶油味的物質(zhì)感知會(huì)掩蓋酸味的感知，糖與香蘭素協(xié)同作用系統(tǒng)的香草味比香蘭素更強(qiáng)。因此，跨模態(tài)感官融合可精確調(diào)控酸奶整體風(fēng)味認(rèn)知。
