一、常見(jiàn)甜味劑
01安賽蜜（AK糖）

具有良好口感和穩(wěn)定性，與甜蜜素 1: 5配合，有明顯增效作用。
02甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）

對(duì)光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過(guò) 0.4％時(shí)有苦味，常與糖精9: 1混合使用，使味感提高。
03木糖（D-木糖）

在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較，無(wú)清涼口感，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料。
04甜菊糖（甜葉菊苷）

耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼 甜味。濃度高時(shí)帶有輕微的類(lèi)似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用 （ 7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。
05甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）

甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但 不習(xí)慣者會(huì)感不快。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳；在肉罐頭中，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象。
06葡萄糖

是機(jī)體能量的重要來(lái)源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
07糖精（糖精鈉）

甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于 0. 026％則味苦，嬰幼兒食品中不得使用。
08阿斯巴甜

人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
09乳糖

• 在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。

• 加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。

• 具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。

• 可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。
10三氯蔗糖

用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。11果葡糖漿

甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其松軟；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。

二、糖醇類(lèi)共性不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。

• 長(zhǎng)期食用不蛀齒。

• 部分糖醇具有潤(rùn)暢通便作用，程度差異如下：

• 赤蘚糖醇－ 麥芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++

• 具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。

• 與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。

三、糖醇各自特點(diǎn)
01木糖醇

與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定。
02山梨糖醇

在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味。
03甘露醇

甘甜爽口，無(wú)吸濕性，可用于膠姆糖防粘。
04赤蘚糖醇

吸濕性小，熔點(diǎn)低。用于糕點(diǎn)食品等，可防潮保濕，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
05麥芽糖醇

有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強(qiáng)糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。
06帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）