技巧即方法的靈巧運(yùn)用。把握不同感官感覺的評價方法要點(diǎn)，積累經(jīng)驗性知識，并將其上升提煉為可固化、可傳遞的實(shí)用技能十分重要。

 

鄧少平教授曾提出的評價技能務(wù)實(shí)八要點(diǎn)可供借鑒：

 

標(biāo)準(zhǔn)化操作：嗅的力度、距離、飲的數(shù)量、時間、口腔運(yùn)動等盡量保持致；

 

保護(hù)感官：少飲不吐，盡量用嗅覺代替味覺；

 

珍惜初戀：第一感覺最重要；

 

以樣論樣：心態(tài)決定一切，與心理或生理效應(yīng)作斗爭；

 

在比較中評價：把握差別；

 

結(jié)構(gòu)性區(qū)分：尋找特征：

 

純凈（無雜）決定等級，后味決定品味；

 

好記性不如爛筆頭，評價筆記規(guī)范化。

 

此外，具體針對味覺、嗅覺、口腔觸覺和視覺特性評價還有一些可以標(biāo)準(zhǔn)化的方法及操作關(guān)鍵點(diǎn)。

 

 

味覺特性評價要從入口動作、入口量、保留時間和所用舌頭部位四個方面去把握。

 

入口動作規(guī)范 根據(jù)食物的狀態(tài)選擇入口的方式。液態(tài)食品可以啜、吸、飲、喝；半固態(tài)食品可以抿、舔、吸、放入；固態(tài)食品可以切、咬、放入等，并對同一樣品不同輪次的評價動作一致。

 

入口量適宜、等量 所有樣品的入口量應(yīng)適中并保持一致。液態(tài)食品一般15~30mL，固態(tài)、半固態(tài)食品根據(jù)具體產(chǎn)品的類型經(jīng)預(yù)實(shí)驗確定適宜的尺寸、大小和數(shù)量。避免入口量太少或太多。太少刺激不充分，太多易感官疲勞。

 

保留時間充足、一致 樣品在口腔內(nèi)應(yīng)停留一定的時間，一般3~6s，體現(xiàn)刺激的時間強(qiáng)度效應(yīng)。同時，每個樣品在口中的停留時間應(yīng)盡量控制一致。

 

巧用舌頭 評價甜味主要用舌尖，無須讓樣品遍布整個舌面，故小口品、嘗、吐或吞咽均可。但評價苦味時必須要吞咽以保證樣品抵達(dá)舌根。此外，解析樣品的風(fēng)味剖面或評價復(fù)合味覺特性如不同滋味的平衡感時，也必須讓樣品充盈整個舌面并吞咽樣品。

 

 

嗅覺特性評價可采用直接嗅聞法和范氏技術(shù)與液體鼻后法等鼻后嗅聞法。

 

直接嗅聞法 嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，正常呼吸吸入的空氣并不傾向于通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只有少量緩慢地通過鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到輕微的氣味。因此，做適當(dāng)用力的吸氣（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)，可使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流，以保證氣體分子較多地接觸嗅上皮，才能使嗅覺具有較強(qiáng)的敏感度。直接嗅聞法中主要有嗅條法和嗅瓶法。嗅條法是將樣品放置一個瓶中，評價員用嗅條蘸取適量樣品，距離鼻子幾厘米處輕輕揮動，通過吸嗅來評價氣味。嗅瓶法是評價員直接對樣品瓶嗅聞。要求盡量靠近瓶底拿起瓶子，旋開瓶蓋、閉上嘴、用鼻子深呼吸或短促的吸聞，再迅速蓋上蓋子。

 

鼻后嗅聞法 鼻后嗅聞法有范氏技術(shù)和液體鼻后法。采用范氏技術(shù)。嗅聞時，用手捏住鼻孔，通過張口呼吸，把盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁迅速吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著）評價氣味。而液體鼻后法是評價員捏緊鼻子，喝一口溶液，然后立即將其移走，松開鼻子，吞咽溶液，在隨后的呼氣過程中評價氣味。

 

 

嗅聞距離 每次嗅聞，鼻子與樣品之間的距離盡量一致，鼻子不能沾著樣品。

 

嗅聞力度 嗅聞力度一致，吸氣要平穩(wěn)，不能過猛，不能忽大忽小，盡量保證嗅聞吸入量一致。

 

嗅聞次數(shù) 嗅聞次數(shù)要加以控制，對于刺激性較強(qiáng)的樣品，不宜超過三次。

 

嗅聞清零 測試前聞手背、衣袖、呼吸新鮮空氣、嗅聞其他氣味或無氣味的物體或者空白，幫助鼻子清零和防止適應(yīng)。

 

嗅聞強(qiáng)度 嗅聞時間不宜過長，鼻子聞1~2s，要求淺吸而避免深吸，以免疲勞。

 

嗅聞休息 兩個樣品之間一般有體息時間，3個樣品后必須休息，休息時間一般2~3min。

 

 

口腔觸覺特性的評價關(guān)鍵在于把握評價的順序及順序中相應(yīng)展現(xiàn)的質(zhì)地特性。針對產(chǎn)品入口前到被咀嚼吞咽過程的5個階段（入口前、部分咬壓、咬第一口、咀嚼、殘留），運(yùn)用不同的評價技巧，感知不同的質(zhì)地特性，進(jìn)行評價，具體可見下表。

 

 

 

視覺特性中顏色是其中最重要的感官特性。顏色評價通常采用樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色在可控制的照明條件下進(jìn)行比較檢驗。標(biāo)準(zhǔn)顏色可以是以下幾種：孟塞爾（Munsell）顏色體系，自然顏色體系（NCS），德國標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會（DIN）顏色體系，法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會（NF-AFNOR）顏色體系的標(biāo)準(zhǔn)顏色（色卡圖冊），中國顏色體系（GB/T15608）以及食品樣品本身。其中孟塞爾全光澤顏色體系是最經(jīng)典全面的顏色體系之一（見下圖）。體系顏色表示方式簡便，每一頁的右上角為顏色系的表示，即色調(diào)，用數(shù)字加字母表達(dá)，如5R；每一頁的顏色塊用縱坐標(biāo)和橫坐標(biāo)來定位，即明度和彩度，如2/2。因此一個顏色的表示就由色調(diào)、明度和彩度三部分組成，例如接近可樂的顏色可表示為5R 2/2。
 

 

在顏色評價中樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色的照明條件應(yīng)保持一致，但即使是在相同的照明條件下，樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色的位置也應(yīng)互相交換來進(jìn)行顏色比較。針對不同的樣品，如澄清的液體樣品，不透明粉末樣品，不透明固體和平的、表面無光澤樣品，有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品，有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品，顏色不均一的不透明樣品，不透明、半透明和渾濁的液體樣品等有不同的評價方法。

 

澄清的液體樣品 將澄清的液體置于玻璃瓶中，玻璃瓶置于底部帶有矩形開口的標(biāo)準(zhǔn)光源箱內(nèi)，并距被照明光源照亮的白色小屏之上20cm處。評價員通過矩形開口觀察液體，并與平板下顏色相近的標(biāo)準(zhǔn)顏色進(jìn)行顏色比較。通過連續(xù)移動小屏和擺放成對的標(biāo)準(zhǔn)顏色，進(jìn)行評價。若僅進(jìn)行液體色調(diào)評價，可將盛有液體的試管、三角瓶或玻璃瓶置于小屏之上來進(jìn)行。

 

不透明粉末樣品使用標(biāo)準(zhǔn)光源箱，把標(biāo)準(zhǔn)顏色放在樣品的兩側(cè)，用灰色小屏蓋住，在樣品和標(biāo)準(zhǔn)顏色之間尋找最佳匹配。如果使用三孔的大屏，應(yīng)把標(biāo)準(zhǔn)顏色置于兩側(cè)觀察窗下，樣品置于中心觀察窗下，通過在標(biāo)準(zhǔn)顏色間外插或者內(nèi)插，來確定樣品的色調(diào)、明度和彩度。

 

不透明固體和平的、表面無光澤樣品 樣品較小時，用手指或者鑷子夾住樣品，使其在標(biāo)準(zhǔn)顏色之上，并與之保持一定距離，移動樣品直至達(dá)到最佳匹配。注意不要在標(biāo)準(zhǔn)顏色或樣品上投射陰影。將標(biāo)準(zhǔn)顏色按順序排列，以減少比較次數(shù)和因比較而產(chǎn)生的標(biāo)準(zhǔn)顏色污染和磨損。如樣品大且平，可將小屏置于樣品之上以便于比較。

 

照明光源宜以45°入射角照射樣品，垂直觀察樣品，盡量保證樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色的照明條件相同，并注意保持樣品的觀察面水平并接近標(biāo)準(zhǔn)顏色表面。無意地傾斜或抬高樣品，以及樣品或者標(biāo)準(zhǔn)顏色上存在陰影時都會造成評價結(jié)果的誤差。

 

如果在一個大工作區(qū)的上部采用漫射均勻的人造日光光源，或顏色評價是在大部分漫射光來自于天空的狀況下進(jìn)行，樣品和光源的相對位置就不是非常重要。

 

表面無光澤的樣品，依據(jù)上述程序檢測。因表面無光澤的樣品顏色，隨角度條件的改變而發(fā)生的變化不大，故不需要嚴(yán)格遵循上述照明和觀察角度的要求。

 

如果食品的顏色特性是通過視覺評價（而不是與標(biāo)準(zhǔn)顏色匹配）獲得的，則通常以食品陳列的背景進(jìn)行對照評價，背景顏色可以是白色或其他顏色，一般不采用灰色。

 

有光澤、無規(guī)則表面的不透明樣品注意照明和觀察的角度，只有避免鏡面反射才能確定樣品的特征顏色。

 

有光澤、有規(guī)則表面的不透明樣品 對于不能避免鏡面反射的樣品，可通過在平面上變換樣品的位置以將反射降低到最小，來確定樣品的特征顏色。

 

顏色不均一的不透明樣品 某些樣品顏色不均勻，如焙烤咖啡豆由不同顏色的顆粒組成，可以一定速度旋轉(zhuǎn)盛有樣品的平底容器，來觀察整個樣品的均勻混合色。

 

不透明、半透明和渾濁的液體樣品 不透明液體樣品，可將液體樣品置于玻璃容器中，參照不透明固體的評價方法進(jìn)行顏色評價。半透明樣品或者渾濁樣品（如樣品既透射光線又反射光線）可通過透射光進(jìn)行顏色評價。