中國黃酒作為中國的國粹，具有悠久的歷史和獨特的工藝，其以谷物為原料，麥曲為糖化劑，酵母為發酵劑發酵而成，風味獨特，在中國及東南亞廣受消費者喜愛。

 

在感官科學研究中，描述性分析是常用的一種感官評價方法，有助于獲得對象較為全面、豐富的感官信息，對感官科學研究具有重要價值。

 

 

 

13種黃酒樣品由不同地域的典型黃酒企業提供，包括了黃酒的主要基本類型，代表了中國黃酒的主要特色。由于我國約80%～90%的黃酒企業、黃酒產量和產值都出自江浙等華東地區，所以其中大部分樣品以產自江浙為主。山東黃酒作為北方黃酒的代表，也具有典型性。此外，未加醬色的干性黃酒——干性米酒和自釀黃酒也選為樣品，也可作為非常規黃酒進行對照。

 

 

 

品評人員分為兩組，一組由國家級黃酒評酒委員組成，作為專家品評小組，共35人，其中男性26人，女性9人；另一組由19～22歲的江南大學釀酒專業的青年學生組成，作為黃酒潛在的消費者，共57人，其中男性29人，女性28人。

 

 

將6種基本酒樣分3輪(每輪2個酒樣)提供給國家黃酒評委組成的品評小組，進行嗅覺與味覺的定量描述分析，提出感官描述語。為盡可能全面地獲得黃酒感官特性描述語，消費者在經過感官訓練前后，均對這6種酒樣也分別進行同樣的感官描述評價。

 

分別將樣品分輪次提供給品評員進行味覺和嗅覺的感官描述分析；每輪品評之間間隔時間15min，提供純凈水給品評員漱口；

 

品評員對樣品所感覺到的所有味道和氣味感官性質用適當的描述語記錄下來，并對相應的感官性質進行強度評分(1～5級：“1”表示強度最弱；“5”表示強度最強)，為了便于品評員回憶氣味及味道的描述，將提供一些基本的風味描述語(略)，供品評員參考；

 

將得到的所有描述語進行初篩，首先刪除享樂性術語(如：令人愉快的、美好的、促進食欲的術語等)，定量術語(如：太強，太弱等)、同義詞、反義詞以及與黃酒風味不相干的術語。

 

 

經過國家黃酒評委和消費者對黃酒進行的感官描述品評，共獲得嗅覺描述語91個，味覺描述語44個。

 

對這些描述語進行初步整理，刪除享樂性的描述語(如：美好的、好的、愉快的等)和定量性術語(如：強、弱等)；整合詞義相同的術語(如：土氣和泥土氣，刪除土氣；煙熏氣和煙氣香，刪除煙熏氣；焦糊氣和糊焦氣，刪除糊焦氣等)和詞義相反的術語(如：粗糙和細膩，保留細膩；寡淡和濃郁，保留濃郁等)。最后獲得嗅覺描述語61個，味覺描述語16個。

 

61個嗅覺描述語分別為：醇香、蜂蜜香、酯香、陳香、糠香、蘑菇香、醬油氣、奶酪香、焦糖香、花香、杏仁、干酪氣、奶油香、焦糊氣、堅果類香、巧克力香、甜香、清香、草莓香、櫻桃香、丁香、黑棗香、荷花香、柏油氣、焦香、漿果香、玫瑰花香、紙板氣、石油氣、煤油氣、爛蔬菜氣、桂圓香、果香、香脂、蘭花、椰子香、青草香、米香、蓮子香、木炭香、煙氣香、泥土香、酚香、核桃香、咖啡香、乙醇氣、蘋果香、土腥氣、曲香、香草、甘草、糯米香、枸杞香、二氧化硫、麥芽香、香蕉、藥香、水果香、芳香、煮熟氣、菠蘿香。16個味覺描述語分別為：甜味、乳酸、細膩、濃郁、澀味、醋酸、金屬感、溫熱、苦味、咸味、清爽、綿柔、酸味、鮮味、辛辣、醇厚。