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感官鑒別谷類質(zhì)量的優(yōu)劣時，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛙、雜物、結(jié)塊等異常現(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義。
谷物主要是指稻谷、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、粟、高粱等單子葉禾本科植物的種子。在我國消費量最大、應(yīng)用范圍最廣的是大米、小麥、玉米、大豆四類。
01.谷物類的感官檢驗方法
01.色澤鑒別
取20~30g樣品，放在手掌中均勻地攤平，在散射光線下仔細觀察樣品的整體顏色和光澤。對于色澤不易鑒定的樣品，取100~150g樣品，在黑色平板上均勻地攤成15cm×20cm的薄層，在散射光線下仔細觀察樣品的整體顏色和光澤。
02.外觀鑒別
取樣品在紙上撒一層，在散射光下仔細觀察，并注意有無雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬，來感知其質(zhì)地是否緊密。
03.氣味鑒別
取20~50g樣品，放在手掌中用哈氣或摩擦的方法，提高樣品的溫度后，立即嗅其氣味。對于氣味不易鑒定的樣品，分取20g樣品，放入廣口瓶，置于60-70℃℃的水浴鍋中，蓋上瓶塞，顆粒狀樣品保溫8~10分鐘，粉末狀樣品保溫3~5分鐘，開蓋嗅辨氣味。
04.滋味鑒別
取少許樣品進行咀嚼，品嘗其滋味。
02.常見谷物的感官要求
01.大米
大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米分秈米、粳米和糯米三類。
02.小麥
