食品除了滿足人類生存的需要，還應該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受。風味是構(gòu)成食品美感的重要因素，顏色和香氣是食品引起人們購買或消費的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品工藝學家和食品科學家把改進和提高食品的風味看作改善食品質(zhì)量的重要措施之一。

 

狹義的風味是指食物刺激人體感官而引起的化學感覺。人們攝入某種食品后產(chǎn)生的化學感覺，主要通過嗅覺和味覺感知，也包括產(chǎn)生的痛覺、觸覺和對溫度的感覺，這些感覺主要由三叉神經(jīng)感知。食品風味主要包括食品的香氣和味道，風味物質(zhì)大多為非營養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝，但是風味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一。

 

 

食物中產(chǎn)生氣味的芳香化合物具有種類繁多、相互影響、高揮發(fā)性和分子質(zhì)量小等特性，并以較低的水平存在于食物中，其中有些化合物嗅感效果顯著。大多數(shù)食品的揮發(fā)性成分中都含有氣味活性化合物，但是這些活性化合物中只有很少的化合物賦予了此類食物香氣的特色。例如，熟肉中含有數(shù)百種氣味活性化合物，其中一些氣味活性化合物賦予了熟肉咸味、烤香或油炸氣味，而這些氣味是熟肉香氣中重要的組成部分，但這些氣味也存在于零食、薯條和堅果等食品中，并不屬于熟肉的特有風味。

 

當以一個或幾個化合物來代表其特定食品的某種風味時，這一個或幾個化合物便稱為該食品的特征氣味化合物或關鍵氣味化合物。但是需要強調(diào)的是，不是所有的食物都含有特征氣味化合物，眾多芳香氣味化合物的共同作用也可以產(chǎn)生該食物的特征氣味。

 

 

食物的過度攝取，導致了過多能量的攝入，通過了解影響進食量的因素可以幫助找到控制過度飲食的方法。有一種觀點已被廣泛認可，那就是進食的感覺過程對飽腹感的產(chǎn)生起著重要作用，感覺過程能夠影響飽腹感和進食量。

 

飽腹感是一種吃飽的感覺，可以在下一次產(chǎn)生饑餓感前，防止進一步進食。香氣在影響食欲和食物攝入中起到重要的作用。一方面，香氣影響了食物的適口性，而適口性可以刺激饑餓感并增加食物攝入。另一方面，香氣本身也可以是減少進食量的飽食提示，并通過心理和生理機制提示來影響下一餐的進食量。具體就是，鼻前氣味的傳遞刺激了對含有這種香氣的食物的特定食欲，鼻后氣味的傳遞增加了飽食的感覺并減少了攝入量。

 

感官暴露時間對進食量和主觀飽腹感的影響被稱為感官特異性飽腹感（sensory-specificsatiation，SSS）。SSS是一種進食量減少，但卻覺得既飽足又舒服的感覺。在進食時所咬下的一口食物，在嘴里隨時間釋放的香氣濃度，被稱作香氣釋放曲線。咀嚼過程中的香氣釋放曲線不僅取決于食物的性質(zhì)，如質(zhì)地、溫度和組成，還取決于用餐者的情況，如咀嚼行為、唾液分泌和鼻子的形態(tài)。因為芳香氣味的攝入不會產(chǎn)生任何能量，利用芳香氣味在飲食上抑制食物的攝入，可以起到減少能量攝入的作用。

 

Ramaekers等研究表明在食用番茄湯的同時，通過硅膠管向鼻腔中加入奶油香氣（模仿鼻后香氣傳遞），與沒有奶油香味的情況相比，增加了飽食感。Rolls等在3個時間點評估了密封容器中包含的各種不同食物的氣味愉悅度，這3個時間點分別是：咀嚼前基線、咀嚼其中一種食物后（但是未吞咽）、食用相同的食物直至飽腹后。結(jié)果顯示，在簡單咀嚼食物和食用食物后，愉悅度評級都會下降。當相同的時間量嗅聞來代替咀嚼時，后續(xù)實驗顯示了相同的模式。這些研究結(jié)果表明，SSS不依賴于進入胃腸系統(tǒng)的食物，甚至可以純粹地發(fā)現(xiàn)在嗅覺結(jié)構(gòu)域中。

 

 

①香氣組成的復雜性對飽腹感影響

 

受試者食用2種不同的草莓味酸奶產(chǎn)品（即測試組和安慰劑組）進行嗅覺儀輔助或自由采食實驗。測試組產(chǎn)品是多元草莓香氣，而安慰劑組產(chǎn)品用單一成分草莓香氣。與安慰劑相比，通過嗅覺儀輔助設備表明，在多元草莓的香氣刺激期間受試者擁有更加顯著的飽腹感。另外，在自由進食環(huán)境中，消耗多元草莓香氣的酸奶產(chǎn)品的飽腹感顯著增加了10～15min。

 

②香氣濃度和香氣暴露時間對飽腹感的影響

 

每30s讓受試者攝入10g無味湯底，聞到從一臺嗅覺儀的鼻后管中導出的番茄湯香味。模擬一種好像真的喝到番茄湯的感覺。受試者每抿一口牛奶，給予3～18s的香氣暴露，對自由進食量和食欲曲線參數(shù)進行了測量。實驗觀察發(fā)現(xiàn)，在低濃度的條件下，總氣味刺激可能過小，以至于香氣散發(fā)時間不能發(fā)揮其對食物攝入量的影響。此外，只有在散發(fā)時間很長（18s以上）的情況下，香氣濃度才會影響食物的攝入量。

 

在香氣暴露時間為18s且香味濃度最高的條件下，受試者的進食量相比其他3組條件減少了9%。也就是說與在相同的湯中傳遞較短時間并且強度更小的番茄香味相比，傳遞了一個更長時間并且強度更大的番茄香味，會導致自由攝食量減少。

 

③食物的物理結(jié)構(gòu)對飽腹感的影響

 

Ruijschop等研究不同物理結(jié)構(gòu)的食物香味鼻后感覺的反饋與飽腹感的關系。研究的目的是調(diào)查當鼻后香氣釋放曲線與（軟）固體食物的輪廓一致時，飲料是否變得更加飽足。在感官刺激之前、過程中以及之后對食欲輪廓進行了測量。當受試者在進食軟態(tài)或者固態(tài)食物并被食物的香氣所刺激時，他們感覺到有更加明顯的飽腹感。例如，在甜草莓香氣刺激后，希望吃甜食的欲望會明顯降低，通過改變鼻后香氣釋放的程度可以增加飽腹感。

 

④香氣與味道的協(xié)同作用對飽腹感的影響

 

與營養(yǎng)相同但無風味的膳食相比，香草香氣和阿斯巴甜在膳食中的組合降低了隨后的饑餓感。最新研究用不同組合的草莓香氣和味道物質(zhì)（蔗糖和檸檬酸）構(gòu)建風味飲料模型。在飲用期間和飲用后對食欲進行評估，并且測量下一餐的食物攝入量。適當?shù)奈兜篮拖銡饽Ｊ浇Y(jié)合在一起時，增加了感知的風味強度，并且比單獨的味道和香氣的總和要多。結(jié)果表明，相比單獨的香氣或者味道，香氣和味道結(jié)合在一起時會產(chǎn)生更強的飽足和短期飽腹感。

 

 

感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術服務平臺。