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01.前言
近年來快速發(fā)展的咸味香精作為一種食用香精，已經(jīng)成為食品加工行業(yè)用量最大的一種食用香精。由于咸味香精能夠賦予肉質(zhì)食品優(yōu)良的風(fēng)味，被比較廣泛的運(yùn)用于各類新興工業(yè)化的加香食品中，例如休閑食品和熟肉制品。下面為大家介紹下咸味香精是什么意思？我國咸味香精常見的幾種生產(chǎn)工藝。
為了將非肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成具有肉類風(fēng)味并且唯美可口的的食品，我國廣大科學(xué)工作者在咸味香精的研究上投入了大量精力。咸味香精的特點(diǎn)是肉類風(fēng)味占據(jù)多數(shù)，比如豬肉、雞肉、牛肉等。
02.咸味香精的分類
作為食品香精的重要組成部分之一，咸味香精依據(jù)配制方法可分為熱反應(yīng)型與調(diào)配型香精：依劑型結(jié)構(gòu)可分為粉末香精、膏狀香精以及液體香精，其中液體香精根據(jù)其溶解性，又可以分為水溶性香精、乳化香精與油溶性香精(其中日常使用較廣的是油溶性香精)；依香型可分為家禽香(如鴨、鵝)與牲畜香(如牛、馬、狗)類香精等。
03.我國咸味香精常見的幾種生產(chǎn)工藝
①酶解技術(shù)
蛋白質(zhì)在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質(zhì)量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。如果對蛋白質(zhì)使用酸、堿水解，在此過程中會不同程度的破壞氨基酸。為了保護(hù)氨基酸可以對蛋白質(zhì)采用酶水解，這樣水解出的氨基酸理化性質(zhì)穩(wěn)定，營養(yǎng)價值高。
由于工藝簡易，反應(yīng)時間短、溫度低、而且很環(huán)保，故采用酶生物技術(shù)對蛋白質(zhì)進(jìn)行水解的方法備受重視。
天然蛋白質(zhì)具有復(fù)雜的結(jié)構(gòu)與組成，而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進(jìn)行水解，必須依靠多種酶協(xié)同作用來對蛋白質(zhì)進(jìn)行水解。應(yīng)著重考察酶解效果與酶解過程中的pH值、反應(yīng)時間、溫度以及底物濃度等因素的關(guān)系。現(xiàn)如今，在制備成味香精前體物方面已經(jīng)廣泛應(yīng)用了酶解技術(shù)。
②美拉德反應(yīng)
美拉德反應(yīng)廣泛應(yīng)用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產(chǎn)生的褐變反應(yīng)，該反應(yīng)是非酶催化。
美拉德反應(yīng)形成香味的過程分成3個階段。
第一階段，將氨基和醛糖化合物通過縮合反應(yīng)產(chǎn)生薛夫堿(SchiffBase)，再利用其不穩(wěn)定性將其環(huán)化，產(chǎn)生相對應(yīng)的N一取代醛糖基胺，接著Amadori分子重排使1-氨基-1-脫氧-2-酮糖(果糖基胺)形成，無揮發(fā)性香味物質(zhì)的前體成分即初級反應(yīng)產(chǎn)物，食品的香味與色澤不會因初級反應(yīng)產(chǎn)物而發(fā)生變化。
第二階段，果糖基胺共分成3條主要路線進(jìn)行：
①1，2一烯醇化反應(yīng)，在酸性環(huán)境中進(jìn)行，然后進(jìn)行脫氨與脫水，最終使羥甲基醛生成；
②2，3-烯醇化反應(yīng)，在堿性環(huán)境中進(jìn)行，之后對其進(jìn)行脫氨，最后產(chǎn)物為還原酮類化合物和二羧基；
③進(jìn)行氨基酸和二羧基的反應(yīng)之后，再對產(chǎn)物進(jìn)行裂解反應(yīng)，得到含羰基化合物或者雙羰基化合物，或與氨基進(jìn)行反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類的斯特勒克降解反應(yīng)，或參與終極階段的反應(yīng)。
第三階段，通常可以借助與氨基酸降解產(chǎn)物或氨基化合物等其他中間產(chǎn)物進(jìn)行反應(yīng)將羧基與呋喃的中間產(chǎn)物變?yōu)榉枷慊衔铮撾A段主要有兩類反應(yīng)：有類黑精生成的聚合反應(yīng)和羥醛縮合反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)過程中會產(chǎn)生類黑精，還有含氮、硫、氧等的雜環(huán)化合物。肉香味物質(zhì)重要的成分就有含氨雜環(huán)的吡嗪類、含硫雜環(huán)的噻吩類、含氧雜環(huán)的呋喃類等物質(zhì)。
多次的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明了肉類風(fēng)味化合物主要是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。改變溫度、時間等工藝條件會產(chǎn)生風(fēng)味不同的香味物質(zhì)。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸反應(yīng)而得。
③脂肪控制氧化技術(shù)
脂質(zhì)分解主要涉及的反應(yīng)有氧化反應(yīng)、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會產(chǎn)生許多揮發(fā)性化合物。
氧化性分解脂質(zhì)中的不飽和烴基鏈會生成有氫過氧化物這一中間體，并有游離基的反應(yīng)歷程。在這些氫過氧化物形成的過程中，游離基反應(yīng)會更進(jìn)一步，會形成具有揮發(fā)性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內(nèi)酯以及脂肪族碳?xì)浠衔锏然衔锏姆怯坞x基型產(chǎn)物，其中揮發(fā)性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物，它們決定著肉的特征香味。
另外，經(jīng)大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，對于肉的特征風(fēng)味產(chǎn)生，脂質(zhì)及其衍生物作用至關(guān)重要，Pearson等人發(fā)現(xiàn)在加熱動物脂肪時會產(chǎn)生特征性肉香味。
④感官分析研究中心
感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺。
