肉類香精的感官特性是一種復(fù)雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學(xué)性感官因素等特性。

基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，可以增強(qiáng)食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類香精要求無酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。

香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應(yīng)該具有以下特點(diǎn):

① 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點(diǎn)和揮發(fā)性香料強(qiáng)烈的嗅覺感；

② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；

③ 圓潤(rùn)感：即香氣天然柔和感，來源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經(jīng)美拉德反應(yīng)而來的特殊肉源香氣；

口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味，持久性好，回味鮮香綿長(zhǎng)。

化學(xué)性感官因素：化學(xué)感官因素是由香精中的一些化學(xué)物質(zhì)造成的感覺,如澀、辣、刺等。

三、感官評(píng)價(jià)方法的類型

1、兩點(diǎn)識(shí)別法從給定的Ａ、Ｂ兩種香精樣品中，選擇與某種特別性能相對(duì)應(yīng)的一種。例如改變味精用量,在兩種香精試樣中選擇較鮮的一種。

2、兩點(diǎn)嗜好法對(duì)Ａ、Ｂ兩種試樣加以比較，以判斷哪一種更好。

3、三點(diǎn)比較法將Ａ、Ｂ兩種香精樣品分為如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三點(diǎn)一組，選擇三點(diǎn)中感覺不同的一點(diǎn),這樣可以減少因判斷不準(zhǔn)而帶來的誤差。

4、三點(diǎn)嗜好法在三點(diǎn)比較法的基礎(chǔ)上將選出的一個(gè)和另外兩個(gè)進(jìn)行比較，選出所喜愛的一方。

5、1∶2點(diǎn)比較法先將作為標(biāo)準(zhǔn)試樣的Ａ或Ｂ給質(zhì)檢員，對(duì)其特征充分記憶后，再同時(shí)給以Ａ、Ｂ兩種試樣，從中選擇與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同的一種。此方法一般用于生產(chǎn)品控。

6、順序法給以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ個(gè)香精樣品，然后按香精強(qiáng)度的強(qiáng)弱或嗜好度依順序記錄的方法。

7、選擇法從樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中選出最好一個(gè)樣品的方法，樣品數(shù)必須在3個(gè)以上。

8、配偶法給出兩組相同的香精樣品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,評(píng)價(jià)員將兩組中相同的樣品組合在一起的評(píng)價(jià)方法。

9、一對(duì)比較法在評(píng)價(jià)Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ個(gè)樣品時(shí)，將其按(Ａ與Ｂ)、(Ａ與Ｃ)、(Ａ與Ｄ)……的形式全部組成兩個(gè)一組的組合，然后從各組中選出某特性強(qiáng)或嗜好的樣品。

10、評(píng)分法分別對(duì)于所給香精樣品的質(zhì)量采用1～100分,1～10分或-5～5分等數(shù)值尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

11、分別描述評(píng)分法對(duì)于肉類香精香氣特征、強(qiáng)度、口感、回味等全部特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評(píng)分。采用這種方法可以給香精一個(gè)比較全面的評(píng)價(jià)，一般由專業(yè)人士來進(jìn)行。肉類香精描述內(nèi)容一般包括特征香氣、香氣仿真度、肉味、脂香、湯汁感等。 

感官評(píng)價(jià)方法的選定在肉類香精感官評(píng)價(jià)中，在實(shí)施某一評(píng)價(jià)時(shí)，根據(jù)使用目的，選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ欠浅Ｖ匾�的。感官評(píng)價(jià)方法按目的不同分為如下四類:
 

感官評(píng)價(jià)方法

1、識(shí)別差異的方法：(1)兩點(diǎn)識(shí)別法;(2)兩點(diǎn)嗜好法;(3)三點(diǎn)比較法;(4)三點(diǎn)嗜好法;(5)1∶2點(diǎn)比較法;(6)配偶法;(7)選擇法。

目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)管理，評(píng)價(jià)員能力的判定，樣品品質(zhì)優(yōu)劣的判定，刺激閾、辨別閾的測(cè)定。

2、決定順序的方法：(1)順序法;(2)一般比較法。

目的：試制改進(jìn)研究，樣品品質(zhì)優(yōu)劣判定，嗜好調(diào)查，嗜好傾向判定，評(píng)價(jià)員能力評(píng)定。

3、評(píng)價(jià)品質(zhì)的方法：評(píng)分法。

目的：試制改進(jìn)研究，品質(zhì)表示，品質(zhì)管理，嗜好調(diào)查。

4、特性的綜合評(píng)價(jià)方法：分別描述評(píng)分法。

目的：新產(chǎn)品試制,風(fēng)味改進(jìn)，產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)。

四、感官評(píng)價(jià)中存在的問題

感官評(píng)價(jià)中應(yīng)注意的問題在肉類香精的感官評(píng)價(jià)中常會(huì)遇到的問題有疲勞效應(yīng)、順序效應(yīng)、記號(hào)效應(yīng)、位置效應(yīng)、對(duì)比效應(yīng)及變調(diào)效應(yīng)等，這些都在一定程度上影響了感官評(píng)價(jià)的進(jìn)行，因此要讓感官評(píng)價(jià)真實(shí)可信，就應(yīng)該對(duì)這些問題加以注意和避免。

疲勞效應(yīng)：是指如長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)一種刺激，則味覺及嗅覺都會(huì)變?nèi)�，�?dǎo)致知覺喪失的現(xiàn)象。

順序效應(yīng)：把先出現(xiàn)的刺激或后面的刺激評(píng)價(jià)過大的傾向。

記號(hào)效應(yīng)：與樣品的本質(zhì)無關(guān),而是由于對(duì)樣品記號(hào)的喜好影響判斷的傾向。記號(hào)效應(yīng)有兩種類型:多數(shù)人的共同傾向和個(gè)人的主觀傾向。其根據(jù)是自己的姓名或自己?jiǎn)挝坏拇髮懽帜敢约皞�(gè)人經(jīng)歷的記憶等。

位置效應(yīng)：在三點(diǎn)試驗(yàn)法或五點(diǎn)試驗(yàn)法中，放在與試樣質(zhì)量無關(guān)的特定位置時(shí)試驗(yàn)就會(huì)出現(xiàn)一種選擇次數(shù)特別多的傾向。

對(duì)比效應(yīng)：在味覺中,第一種味使得第二種味變得更強(qiáng)或更弱一些的現(xiàn)象。

變調(diào)效應(yīng)：先品嘗的香精的味使后品嘗香精的味發(fā)生改變的現(xiàn)象。

五、感官評(píng)價(jià)問題的解決方案

為了保證感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)分析的有效性，減小這些效應(yīng)的不良影響，在肉類香精的感官評(píng)價(jià)中一定要注意以下幾個(gè)事項(xiàng)，即：

(1) 選擇身體健康、感覺正常的人參加評(píng)定，有一定經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員一般不少于5～7人;

(2) 要有良好的評(píng)判環(huán)境，評(píng)價(jià)室要求安靜、光線充足、無異味。評(píng)定前主持人就有關(guān)要求向評(píng)價(jià)人員進(jìn)行交待,評(píng)價(jià)時(shí)評(píng)價(jià)員應(yīng)獨(dú)立做出判斷，不互相討論，以避免互相干擾。

(3) 制備好的香精樣品分盛在相同的容器中，樣品的數(shù)量、部位應(yīng)盡量一致。

(4) 一次評(píng)定的樣品數(shù)不宜過多，特別是由于肉類香精一般要進(jìn)行口感評(píng)價(jià)，比較容易產(chǎn)生味覺疲勞。配對(duì)法一般不超過5對(duì)，名次法和評(píng)分法7個(gè)以下為宜。

(5) 每次品嘗一個(gè)樣品后應(yīng)漱口，以除去殘留的刺激作用,然后再進(jìn)行下一次品嘗。另外，樣品編碼及位置對(duì)實(shí)際品評(píng)結(jié)果有不可忽略的影響。 

位置效應(yīng)作為一種客觀形象，可從三個(gè)方面來克服:

(1) 評(píng)價(jià)員應(yīng)努力提高自己的品評(píng)能力，包括敏感力、判斷力。

(2) 利用順序中性字編碼(如川、個(gè)、干、門、工等)。

(3) 一次輪換全部樣品，樣品呈圓形擺放，品嘗順序隨機(jī)。品嘗以后，可采用泛比法和成對(duì)比較法獲得數(shù)據(jù)，泛比法是指將全部樣品普遍品嘗一遍(或個(gè)別樣品反復(fù)品嘗)，分別記分。成對(duì)比較法，就是將全部參加評(píng)價(jià)的樣品編出以兩個(gè)為一組的全部組合，由評(píng)價(jià)人員逐對(duì)品嘗，不必打分只需對(duì)每一對(duì)的樣品做出誰優(yōu)于誰的判斷即可。