根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的食品抽檢信息，2021年，食品安全監(jiān)督抽檢總不合格率為2.69%，較2020年上升0.38個(gè)百分點(diǎn)，其中堅(jiān)果炒貨食品不合格率為3.06%，較2020年上升0.31個(gè)百分點(diǎn)，不合格率均有所上升，其中炒貨食品及堅(jiān)果制品抽檢不合格率高居第六位（總局匯總的食品監(jiān)督抽檢劃分了34個(gè)食品種類）。

堅(jiān)果炒貨食品包括以果蔬籽、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的食品。其使用的原料主要包括堅(jiān)果、果蔬籽及其仁。

堅(jiān)果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，對(duì)于貯存條件也有較高的要求，控制不當(dāng)，很容易出現(xiàn)各種質(zhì)量問(wèn)題。筆者結(jié)合十余年的堅(jiān)果炒貨食品質(zhì)量管理工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)此類食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行了一些總結(jié)。

1、酸價(jià)、過(guò)氧化值非常容易超標(biāo)，抽檢不合格的主要質(zhì)量問(wèn)題是過(guò)氧化值超標(biāo)

a）過(guò)氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸敗的早期指標(biāo)。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但長(zhǎng)期食用嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。

b）酸價(jià)，又稱酸值，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。

2、 容易產(chǎn)生哈喇味。

堅(jiān)果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生哈喇味。

油脂中哈喇味的產(chǎn)生主要包括以下兩個(gè)方面：

一方面來(lái)源于水解產(chǎn)生的有異味的短鏈脂肪酸（C4~C10）；

另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導(dǎo)致哈喇味的產(chǎn)生。

3、成品微生物指標(biāo)超標(biāo)

此類食品對(duì)于貯存的溫濕度要求較高，如果貯存不當(dāng)或者受到加工環(huán)境的污染，很容易出現(xiàn)霉菌超標(biāo)的情況，特別是在南方的梅雨季節(jié)。

霉菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。如果食品中的霉菌嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長(zhǎng)期食用霉菌超標(biāo)的食品，可能危害人體健康。

4、食品添加劑超標(biāo)，如糖精鈉、甜蜜素等超標(biāo)。

為調(diào)節(jié)產(chǎn)品口味，在加工過(guò)程中可能會(huì)添加糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，尤其在一些前處理需要經(jīng)過(guò)煮制的堅(jiān)果與籽類食品，沒(méi)有嚴(yán)格控制添加量，容易出現(xiàn)糖精鈉等指標(biāo)超標(biāo)，譬如：煮瓜子類。這些食品添加劑均有限量使用要求，必須嚴(yán)格按照GB 2760的規(guī)定進(jìn)行使用。

堅(jiān)果炒貨食品營(yíng)養(yǎng)豐富，味美且有益健康，深受人們的喜愛(ài)，但是由于其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%~70%之間），其中核桃、松子、花生、瓜子均是典型的代表。對(duì)于這類食品，如果貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者貯存條件不當(dāng)，加工工藝及包裝不合理，很容易出現(xiàn)哈喇味等質(zhì)量異常。多年來(lái)，堅(jiān)果炒貨類食品過(guò)氧化值超標(biāo)問(wèn)題已成為行業(yè)內(nèi)最大的困擾問(wèn)題，很多堅(jiān)果炒貨企業(yè)難過(guò)食品安全監(jiān)督抽檢這一關(guān)，承受被曝光和被處罰的風(fēng)險(xiǎn)。

如何確保堅(jiān)果炒貨在貨架期內(nèi)的品質(zhì)，我們需要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行考慮：原料本身、產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)加工工藝、包裝材質(zhì)、包裝方式及貯存條件等。

（1）原料的選擇。

只有好的原料，才能加工出好的食品，好的原料還要有合適的貯存條件。

a）盡量選用當(dāng)季的新鮮原料，避免使用陳年庫(kù)存原料。

b）根據(jù)需求選擇相應(yīng)規(guī)格的原料，確保原料滿足驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求，避免不合格原料導(dǎo)致后續(xù)使用時(shí)損耗過(guò)大，甚至影響成品的品質(zhì)。

c）采購(gòu)堅(jiān)果炒貨原料時(shí)，一定要注意原料的干濕度，控制在合理范圍之內(nèi)，避免水分超標(biāo)，堆積儲(chǔ)存時(shí)導(dǎo)致易產(chǎn)生霉變。

（2）產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)

由于大多數(shù)堅(jiān)果炒貨食品脂肪及不飽和脂肪酸含量較高，油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化，油炸堅(jiān)果炒貨在生產(chǎn)過(guò)程還會(huì)使用到油脂，通過(guò)對(duì)配方的合理設(shè)計(jì)，可以有效延緩過(guò)氧化值上升的速率，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

a）對(duì)于油炸堅(jiān)果炒貨，可以選擇耐煎炸的油脂，譬如使用棕櫚油代替大豆油。棕櫚油的抗氧化能力是大豆油的5倍左右，如果在油脂中添加抗氧化劑（如：BHA、BHT、TBHQ），可以更好的提升油脂的抗氧化能力。

b）添加合適的抗氧化劑。大多數(shù)的堅(jiān)果炒貨食品均經(jīng)過(guò)炒制或油炸等工藝制成。在配方中添加合適的抗氧化劑（如：TBHQ），可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，使用得當(dāng)，貨架壽命可以延長(zhǎng)至2～4倍，而且成本非常低廉。不過(guò)TBHQ是脂溶性的，非水溶性的，對(duì)于油炸食品，可以直接添加到煎炸用油中，充分?jǐn)嚢枞芙夂笫褂茫瑢?duì)于烘炒類的堅(jiān)果炒貨，可以采用復(fù)配的液態(tài)抗氧化劑，在原料煮制階段加入，或者采用噴灑的方式加入。使用抗氧化劑一定要嚴(yán)格按照GB 2760的規(guī)定使用。

（3）加工工藝控制

油脂的過(guò)氧化值上升是一個(gè)化學(xué)變化，而溫度對(duì)化學(xué)反應(yīng)速率影響顯著，一般溫度每上升10℃，化學(xué)反應(yīng)速率會(huì)增加2~4倍。在工藝可行條件下，盡量采用低溫烘烤工藝（溫度一般在80~120℃之間），由于低溫烘干工藝對(duì)堅(jiān)果炒貨自身所含抗氧化物質(zhì)破壞較少，因此保質(zhì)期會(huì)更長(zhǎng)。

對(duì)于原料含水量較高的油炸食品（譬如：油炸蘭花豆、油炸小豌豆等，原料需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡），容易出現(xiàn)酸價(jià)超標(biāo)。主要原因在于原料中的水分帶入到油脂中，加速了油脂的水解，導(dǎo)致煎炸用油的酸價(jià)快速上升。所以此類食品原料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量。

對(duì)于油炸食品，還需要加強(qiáng)對(duì)煎炸用油的監(jiān)控。長(zhǎng)時(shí)間煎炸后油脂的品質(zhì)都會(huì)有較明顯的下降，酸價(jià)、過(guò)氧化值和極性分子都會(huì)明顯上升。生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)加強(qiáng)對(duì)這些指標(biāo)的檢測(cè)，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)用油。制定煎炸用油指標(biāo)的操作性限值，應(yīng)嚴(yán)于國(guó)標(biāo)要求（參考國(guó)標(biāo)GB 2716-2018 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油，建議煎炸用油酸價(jià)控制在3.0mg/g，過(guò)氧化值控制在0.15g/100g以內(nèi)）。其次要保持油脂清潔，避免殘?jiān)�長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸導(dǎo)致油脂劣變和口味變化。每班次工作結(jié)束后要對(duì)煎炸用油進(jìn)行過(guò)濾（可以采用多級(jí)過(guò)濾）；

（4）選擇合適的包材

要考慮采用高阻隔性（阻氧、阻濕、阻光）、密封性好的包裝材料。所以在包裝材質(zhì)選擇上，預(yù)包裝食品建議采用K涂層包材（需要透明視窗可以選用）或多層鍍鋁復(fù)合膜或含有鋁箔的鋁塑復(fù)合膜。

相關(guān)指標(biāo)參考值：透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa；透濕率≤5g/m2*24h。一般情況下，不同包裝材質(zhì)氧氣阻隔性由高到低：鋁塑復(fù)合＞鍍鋁復(fù)合＞K涂層復(fù)合膜＞尼龍＞PET＞CPP、OPP＞PE。

（5）包裝方式的選擇

采取措施降低包裝內(nèi)的氧氣殘留量，可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，充分保證了堅(jiān)果的新鮮、營(yíng)養(yǎng)、美味。常用的包裝方式有以下：

a）最常用的是內(nèi)置脫氧劑。

由于脫氧劑能與包裝中的氧氣反應(yīng)，能有效降低包裝內(nèi)氧氣濃度，可以將包裝內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下，有效避免油脂被氧化。

b）充氮?dú)獍�裝。

通過(guò)充氮?dú)饪梢詫�包裝內(nèi)的空氣排出，普通充氮機(jī)器一般可以確保包裝內(nèi)氧氣殘留量在3%以下，效果一般，最新性能更好的充氮機(jī)器，可以保證產(chǎn)品中的含氧量不超過(guò)1%，所以在選購(gòu)充氮設(shè)備時(shí)一定要確認(rèn)并驗(yàn)證充氮效果。

c）抽真空包裝。

很多炒貨食品也采用抽真空包裝，也可以有效降低包裝內(nèi)的氧氣殘留量。

（6）控制貯存條件

a）原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持陰涼、干燥、通風(fēng)，一般原料儲(chǔ)藏溫度應(yīng)控制25℃以下，相對(duì)濕度控制75%以下，有條件的可以放在冷藏庫(kù)內(nèi)保存，應(yīng)定期對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行檢查，防止原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生氧化或霉變。

b）對(duì)于加工好待包裝的半成品及成品，建議儲(chǔ)藏溫度應(yīng)控制25℃以下，相對(duì)濕度控制75%以下，保持倉(cāng)庫(kù)陰涼、干燥、通風(fēng)。

c）做好倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)蟲(chóng)鼠害的防控，避免原料生蟲(chóng)或被老鼠咬食。

（7）其他管控措施

a）保質(zhì)期的設(shè)置要合理：

由于堅(jiān)果炒貨食品是在常溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷售，一旦出廠之后，貯存條件難以管控，建議此類食品保質(zhì)期控制在9個(gè)月以內(nèi)，對(duì)于花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子之類，建議保質(zhì)期不要超過(guò)6個(gè)月。

b）制定內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

由于酸價(jià)、過(guò)氧化值在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)是動(dòng)態(tài)變化上升的，所以為了控制產(chǎn)品貨架期內(nèi)的品質(zhì)，對(duì)于包裝前的堅(jiān)果炒貨（尤其對(duì)于分裝企業(yè)），應(yīng)確保待包裝炒貨的酸價(jià)、過(guò)氧化值在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。酸價(jià)在產(chǎn)品貨架期內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，為避免檢測(cè)誤差，可以考慮控制包裝前的產(chǎn)品酸價(jià)不超過(guò)2.5mg/g，由于過(guò)氧化值變化相對(duì)顯著，建議過(guò)氧化值控制在0.1g/100g以內(nèi)。

堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但是不新鮮的堅(jiān)果容易產(chǎn)生哈喇味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大打折扣，還可能影響身體健康，因此選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的堅(jiān)果炒貨十分重要。

1、選購(gòu)有一定知名度品牌的產(chǎn)品。

具有一定知名度的品牌企業(yè)，更為重視自身的品牌形象，其質(zhì)量管理相對(duì)更為完善，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，質(zhì)量更有保證。

2、盡量選購(gòu)預(yù)包裝的堅(jiān)果炒貨食品。

散裝的堅(jiān)果炒貨，密封不嚴(yán)，油脂易氧化，食品衛(wèi)生也難以得到保障。一般優(yōu)先選擇包裝厚實(shí)，帶鋁箔或者鍍鋁膜包裝的堅(jiān)果炒貨，包裝阻隔性能好，產(chǎn)品不易變質(zhì)，有利于保留香味成分。

3、選擇日期新鮮的堅(jiān)果炒貨。

堅(jiān)果炒貨基本都是常溫貯存、運(yùn)輸和銷售，時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)和風(fēng)味下降越明顯。

4、食用前“一看二聞三嘗”。

“看”食品的色澤及感官是否有異常，盡量不要購(gòu)買漂白的堅(jiān)果，尤其開(kāi)心果非常普遍，色澤鮮艷的油炸豌豆也盡量不要購(gòu)買；

“聞”其氣味是否有哈喇味；

“嘗”其滋味是否有變質(zhì)。

感官正常的堅(jiān)果炒貨食品，顆粒相對(duì)較為均勻，顆粒飽滿，無(wú)明顯蟲(chóng)蝕和霉變顆粒，具有相應(yīng)食品的氣味、滋味和質(zhì)感，發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量的，要及時(shí)和廠家或者經(jīng)銷商溝通處理。開(kāi)封的堅(jiān)果炒貨食品要盡快食用，在溫濕度高的環(huán)境下容易受潮，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，未食用完的，要及時(shí)密封，存放在陰涼干燥處。