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類別 |
監控項目 |
標準 |
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飲料 |
菌落總數、大腸菌群、沉降菌 |
GB 12695-2016 |
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包裝飲用水 |
菌落總數、大腸菌群、沉降菌 |
GB 19304-2018 |
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食用植物油及其制品 |
菌落總數、大腸菌群 |
GB 8955-2016 |
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醬油 |
菌落總數 |
GB 8953-2018 |
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糖果巧克力 |
菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌 |
GB 17403-2016 |
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水產制品 |
菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌 |
GB 20941-2016 |
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啤酒 |
菌落總數、大腸菌群、酵母菌、啤酒有害菌 |
GB 8952-2016 |
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膨化食品 |
菌落總數、大腸菌群 |
GB 17404-2016 |
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蜜餞 |
菌落總數、大腸菌群、霉菌 |
GB 8956-2016 |
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食醋 |
菌落總數、大腸菌群、酵母菌 |
GB 8954-2016 |
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糕點、面包 |
菌落總數、大腸菌群、霉菌 |
GB 8957-2016 |
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航空食品 |
大腸埃希氏菌、霉菌、菌落總數 |
GB 31641-2016 |
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粉狀嬰幼兒配方食品 |
菌落總數、坂崎腸桿菌、其他腸桿菌 |
GB 23790-2010 |
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粉狀特殊醫學用途配方食品 |
菌落總數、坂崎腸桿菌、其他腸桿菌 |
GB 29923-2013 |
1、 監控項目的設置
從上方表格我們可以看出，除了個別類別食品具有特殊要求外，大部分類別的食品生產企業的環境微生物監控以菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：
2、監控區域的設置
具體為：
3、監控指標的設置
《GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準》要求
但我們需要注意的是，不能單純的以這一類標準進行規定，需要結合加工車間的凈化等級以及我們產品的衛生指標來考慮。
4、監控頻率的設置
4、采樣頻率和時間點
1）基于風險和目的：天/周/兩周/每月/每季度。
不同區域可以不同，但在一個周期內所有點必須全部覆蓋。
2）為驗證清潔效果：清潔后至少1個小時，給清潔劑或消毒劑分解的時間以避免干擾檢測。
例行取樣：開機后3-4小時，為讓微生物風險充分暴露出來。
非例行取樣：當有審核、參觀、改建、維修、意外事件、新設備進廠等。
5、具體實施
1）制定監控清單及取樣點平面圖，包括區域、采樣點、采樣點編號、采樣頻率、覆蓋周期、采樣人員。
2）人員要具備相應的專業知識，接受取樣的培訓，操作手法要統一，無菌操作以便取樣有代表性。
3）確定采樣路線圖，通常從高清區到低清區路線。
4）合適的取樣工具：考慮采樣是殘渣、水、空氣、設備表面等選擇合適的取樣工具。例如如果是空氣樣品，使用空氣采樣器或沉降；如果是表面樣品，采用涂抹棒；如果是水樣，實施無菌操作收集。
