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致病菌是常見(jiàn)的致病性微生物，能夠引起人或動(dòng)物疾病。食品中的致病菌主要有沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。
為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時(shí)整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委委托國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下簡(jiǎn)稱(chēng)GB29921）。標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)，于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日正式實(shí)施。
該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中遇到很多問(wèn)題，在歷年食品安全抽檢實(shí)施過(guò)程中得到反饋的問(wèn)題較多。因此相關(guān)部門(mén)于2017年1月正式啟動(dòng)修訂，2019年12月公開(kāi)征求意見(jiàn)，2020年底通過(guò)技術(shù)總師會(huì)議，2021年9月16日國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)2021年第8號(hào)公告，發(fā)布了GB 29921-2021等17項(xiàng)新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，GB 29221新版標(biāo)準(zhǔn)將于2021年11月22日正式實(shí)施。
GB29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn)，適用于預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌限量要求，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與本標(biāo)準(zhǔn)保持一致。
1. 標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)和適用范圍的變化
首先是標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)變化，《GB29921-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》的標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)是指“食品”中致病菌限量，而新標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)為“預(yù)包裝食品”中致病菌限量。
其次是標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍為預(yù)包裝食品，2013版標(biāo)準(zhǔn)是適用于預(yù)包裝食品，不適用于罐頭類(lèi)食品。新標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。同時(shí)整合了GB29921-2013適用范圍不包括的乳與乳制品、特殊膳食食品。
2. 應(yīng)用原則進(jìn)行了進(jìn)一步說(shuō)明
新標(biāo)準(zhǔn)中樣品的采集處理：按GB 4789.1執(zhí)行，采樣方案和檢驗(yàn)方法按表1規(guī)定執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)，c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，m為致病菌可接受水平限量值（三級(jí)采樣方案）或最高安全限量值（二級(jí)采樣方案），M為致病菌指標(biāo)的最高安全限量值；附錄A用于界定致病菌限量適用的食品類(lèi)別。
3. 增加食品類(lèi)別說(shuō)明
新標(biāo)準(zhǔn)中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)情況，增加了乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品類(lèi)別由11類(lèi)增加到13類(lèi)，以方便標(biāo)準(zhǔn)使用者正確理解標(biāo)準(zhǔn)中各食品種類(lèi)的內(nèi)涵和范圍。
4. 修改部分食品種類(lèi)的致病菌限量要求
標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際及細(xì)菌性食源性疾病發(fā)生的情況，對(duì)多個(gè)致病菌額限量做出了調(diào)整。具體變化如下:
（1）肉制品
a.刪除2013版肉制品類(lèi)別下的熟肉制品和即食生肉制品
刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求
b.增加致瀉大腸埃希氏菌要求，并在備注中限定僅用于牛肉制品，即食生肉制品、發(fā)酵肉制品。
c.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法由GB4789.10第二法改為GB 4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法為第二法。
（2）水產(chǎn)制品
a.刪除2013版水產(chǎn)制品類(lèi)別下熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品、即食藻類(lèi)制品
b.增加單核細(xì)胞增生李斯特氏菌要求
c.刪除金黃色葡萄球菌要求
（3）糧食制品
a.刪除糧食制品類(lèi)別下熟制糧食制品（含焙烤類(lèi)）、熟制帶餡（料）面米制品、方便面米制品
b.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法為第二法。
（4）即食豆制品
a.刪除即食豆制品類(lèi)別下發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品
b.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法為第二法。同時(shí)m和M單位由CFU/g改為CFU/g（ml）
（5）即食果蔬制品
a.刪除 大腸埃希氏菌 O157:H7 要求
b.增加致瀉大腸埃希氏菌要求
c.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法為第二法。
d.增加單核細(xì)胞增生李斯特氏菌要求
e.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和致瀉大腸埃希氏菌要求僅適用于去皮或預(yù)切得水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類(lèi)別混合食品。
（6）飲料
a.刪除飲料食品類(lèi)別下（包裝飲用水、碳酸飲料除外）
b.刪除金黃色葡萄球菌要求
（7）冷凍飲品
a.刪除冷凍飲品類(lèi)別下冰淇淋類(lèi)、雪糕（泥）類(lèi)、食用冰、冰棍類(lèi)
b.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法為第二法。
（8）即食調(diào)味品
a.刪除即食調(diào)味品類(lèi)別下醬油、醬及醬制品、水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬等）
b.金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法由GB4789.10第二法改為GB4789.10，不再限定金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)方法為第二法。
（9）堅(jiān)果與籽類(lèi)食品
a.食品類(lèi)別由堅(jiān)果籽實(shí)制品修改為堅(jiān)果與籽類(lèi)食品，同時(shí)刪除堅(jiān)果及籽類(lèi)的泥（醬），腌制果仁類(lèi)。
（10）其他類(lèi)別與2013版保持一致，沒(méi)有變化。
