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楊英
（云南新海豐水產科技集團有限公司 羅平 655800）
摘要：根據美國水產品HACCP指南，運用HACCP 原理,對羅非魚片加工各個步驟中的具體操作過程進行生物、化學、物理危害分析, 找出關鍵控制點. 最終確定原輔料接收、恒溫解凍和金屬探測為3 個關鍵控制點, 從而制定出企業HACCP實施計劃，為即羅非魚魚片的加工提供指導。
關鍵詞：HACCP 即羅非魚片 水產品 關鍵控制點
HACCP是對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系，該體系著眼于食品在加工和儲藏過程中受到的偶然風險（這種風險可能來自食品本身或加工過程），根據食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害降低或消除到可接收水平。這是一種能顯著提高水產品安全性的有效管理體系，能為產品在加工貯藏過程中安全衛生及貨架期的有效延長提供保障。HACCP體系從上世紀90年代就開始在我國水產品加工產業中應用，許多學者針對即食水產品中HACCP體系應用開展了大量研究[1]，呂淑霞等在即食牡蠣加工中選擇“原料驗收、包裝、殺菌”作為關鍵控制點（CCP）[2]，李虹等人也研究了危害分析關鍵控制點系統在即食醉泥螺加工中的應用[3]。
羅非魚（Tilapia）為一種中小型魚，在我國水產品進出口貿易中占據一定地位，即羅非魚片因味道鮮美、營養豐富而備受消費者青睞，其出口和內銷總量逐年遞增。產品安全問題也不容忽視，如各個CCP點控制不當，很容易造成食物中毒和危害消費者健康。因此，在羅非魚片加工中引入HACCP管理體系是非常有必要的。
本文針對羅非魚片加工工藝，對其各加工環節可能存在的危害進行生物、化學和物理分析，根據HACCP的原理確定相應的關鍵控制點，并針對關鍵控制點確定工藝參數，以衛生標準操作程序(SSOP)和良好作業規范（GMP）為基礎建立即羅非魚片的HACCP控制體系，以期為羅非魚片加工企業提供參考。
1、研究方法
建立即羅非魚片的工藝流程圖,參考美國水產品HACCP指南，根據羅非魚自身的特性，對魚片加工工序中的各個環節進行危害分析,識別出對羅非魚片可能造成的關鍵質量控制點,分析該控制點對產品質量的影響,并制定相應的預防及控制措施。通過主動控制,確保質量不發生偏差,消除一切可能對產品造成潛在危害的因素,保證魚片的最佳食用品質。
2生產工藝
凍羅非魚片的生產加工流程：
CO發色
CCP1 1.原料接收 2.卸魚/分選/暫養 3.放血 4.開片
CO發色 8.選別/分級 7.修整 6.磨白膜 5.去皮
9.清洗
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10.臭氧水清洗
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11.擺盤單凍
12.速凍 13.1內包材料驗收
13.內包裝 13.3內包材料消毒 13.2內包材料貯存
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CCP2 14.金屬探測
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15.裝箱 15.2外包材料貯存 15.1外包材料驗收
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16.凍藏 CCP3
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17.發運
（正常進行） （有可能發生，或者在不合格的情況下返工）
其中內包裝涉及內包材驗收、貯存和消毒，裝箱涉及外包材/標簽驗收和貯存。
3危害分析、關鍵控制點及關鍵限制的確定
3.1原料接受（CCP1）
原料羅非魚在養殖過程中，因為環境因素可能會被細菌性病源體污染或重金屬、農藥殘留，也可能會因為養殖不當造成獸藥及抗生素殘留，最終傷害消費者健康，是顯著危害。原料驗收設為CCP點。
關鍵限值：原料羅非魚養殖場需為CIQ備案的養殖基地，養殖水質符合NY5051的要求，養殖過程中公司指定人員定期檢查監管養殖基地，了解魚病和養殖用藥情況，定期養殖水進行檢測，抓捕前對養殖羅非魚抽樣進行藥殘預檢，入廠后進行感官檢驗，藥殘預檢、感官檢驗合格方可接手加工。
3.2卸魚/分選/暫養：
經驗收合格后，按要求進行卸魚并挑選出不符合加工要求的原料并暫養。
3.3放血、開片、去皮、磨皮和修整
在放血、開片、去皮、磨皮和修整加工過程可能因加工時間過長、接觸面感染病原體會增值，細菌性病原體超標會破壞產品品質食后會對人體造成傷害，也可能會因為洗潔劑、消毒劑在人體內的存積使人體致病，甚至出現加工過程中道具斷裂帶入金屬碎片，這些均為顯著危害。但是這些都可以通過SSOP和金屬探測控制。
3.4清洗、分級和臭氧消毒
在清洗、分級和臭氧消毒加工過程中，不會產生生物、物理和化學的危害。
3.5排盤、速凍、定量和內包裝
在排盤過程過程中可能因接觸面感染病原體會增值，細菌性病原體超標會破壞產品品質食后會對人體造成傷害，也可能會因為洗潔劑、消毒劑在人體內的存積使人體致病；在定量和內包裝過程可能因內包裝材料消毒不徹底和接觸面感染病原體，細菌性病原體超標會破壞產品品質食后會對人體造成傷害，為顯著傷害。但可以通過SSOP控制。
3.6金屬探測（CCP2）
在放血段和修整過程中刀具斷裂而帶入金屬碎片，和各工序中的誤入，食用后會嚴重傷害消費者健康。故將此處設為CCP點。
關鍵限值：將袋裝產品經過金屬探測器逐一檢測，金屬探測器靈敏系數為鐵φ2.0mm，非鐵金屬φ2.5mm、不銹鋼φ3.0mm。車間溫度控制在10℃以下。
3.7包材和標簽驗收（CCP3）
包裝材料、標簽沒有注明“保持冷凍（-18℃）”字樣，可能會導致真空包裝的成品在貯存、運輸和分銷過程中處于冷藏狀態（3.3-10℃），從而產生肉毒梭菌毒素。食用后會嚴重傷害消費者健康，設為CCP點。
關鍵限值：包材驗收員從每一批包裝材料、標簽中抽取代表性樣品檢查，所有的外包材料和標簽均需標注“保持冷凍（-18℃）”字樣。
3.8冷凍貯存和裝貨運輸
在-18℃冷凍貯藏和運輸不會產生生物、物理和化學危害。
4監控措施和糾偏措施
針對羅非魚片生產過程中危害的關鍵控制點和關聯限值，監控措施和超過關鍵限值時的糾正措施：
表：凍羅非魚片生產關鍵控制點及其控制措施
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關鍵點 顯著危害 關鍵限值 糾偏措施 |
1）原料驗收 化學危害：獸藥殘留、 原料來自CIQ備案并經 拒收來自非CIQ；
CCP1 重金屬、農藥和殺蟲 評估合格的原料基地；每 備案養殖場的原
劑殘留 批原料均附有養殖用藥聲 料；拒絕沒有養
明；所監控藥物殘留項目 殖用藥聲明的原
指標符進口國標準。 料；拒絕CIQ備案養殖場預檢不合格的原料用作食品加工
金屬檢測 物理性：金屬異物 直徑≥2.0mm的鐵（Fe）不得; 將報警產品重新過
含有直徑≥2.5mm的非鐵金屬 金檢三遍，確認不
（NON-Fe），不得含有； 能通過的單獨存放
直徑≥3.0mm的不銹鋼（SUS） 評估后進行處理；
不得含有。 查證金屬來源并
消除
隔離設備放生故障至上次檢驗準確時間段的產品并重新通過金檢檢測的準確度和靈敏度，調整機器使其處正常狀態。
標簽檢查 過敏源 所有標簽都必須清楚的識別任 隔離、拒收或銷毀
CCP3 何含有過敏原產品 不合格標簽識別
標簽錯誤原因分析
成品存儲過程中 所有成品標簽描述的產品應該
產生的肉毒梭菌 在冷凍保存
毒素
5回顧HACCP計劃
HACCP方法在經過一段時間的運行，或者也做了完整的驗證，都有必要對整個實施過程進行回顧與總結，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。一般說，在對整個HACCP或某一點進行調整前，如原材料、產品、工藝、消費者使用等發生變化前，應對HACCP的過去進行回顧，特別是發生以下變化時：①原料、產品配方發生變化時；②加工體系發生變化時；③工廠布局和環境發生變化時；④加工設備改進時；⑤清潔和消毒方案發生變化時；⑥重復出現偏差，或出現新危害，或有新的控制方法時；⑦包裝、儲存和發售體系發生變化時；⑧人員等級和域職責發生變化時；⑨假設消費者使用發生變化時；⑩從市場供應上獲得的信息表明有關于產品的衛生或腐敗風險時。
對HACCP所做的回顧而形成的資料與數據，應形成文件并成為HACCP記錄檔案的一部分，還應將回顧工作所形成的一些正確的改進措施編入HACCP方法中，包括對某些CCP控制措施或規定的容差調整，或設置附加的新CCP及其監控措施。
總之，在完成整個HACCP計劃后，要盡快以草案形式成文，并在HACCP小組成員中傳閱修改，或寄給有關專家征求意見，吸納對草案有益的修改意見并編入草案中，經HACCP小組成員審核修改后形成最終文件，供有關部門審批或在企業質量管理中應用。
參考文獻：
[1]河北省食品研究所，中華食品工業大辭典[M].北京：中國食品出版社，1989.
[2]馮敘橋，趙靜.食品質量管理學[M].北京：中國輕工。業出版社，2002.
[3]汪學榮，等.HACCP系統在生豬屠宰加工中的應用. 肉類工業[J].2003(6):3-5.
[4]國家商檢局《肉禽食品衛生與檢驗》編譯組.肉禽食品衛生與檢驗[M].杭州.浙江科學技術出版社，1994.
[5] 陳文，司晶 HACCP在水產品養殖中的應用及建議[J]中國水產，2006（6）：63-64，77