朱宏偉 鎮海出入境檢驗檢疫局

摘要: 出口食品企業在建立HACCP體系后，能否有效順利運行，持續滿足標準要求，依靠的是人員能力、文件制定的合理性、最新法規、標準的執行性等方面。通過完善良好的培訓體系能有效增強員工運行HACCP體系的能力，并且通過制定一系列科學合理的評估標準為管理機構提供有效的評價機制，以及全方位的評估機構參與HACCP體系持續有效性評估，保障HACCP體系的有效運行。

關鍵詞：HACCP 有效運行 評價

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。從20世紀80年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織(WHO)提出《HACCP的指導原則》以來，世界各國紛紛以此為準則，對食品企業推行HACCP的管理。美國、歐盟、加拿大、日本等發達國家由于經濟條件和技術力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應用較好，并且大部分都是強制性推行采用HACCP體系。2005年，國際標準化組織發布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標準（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。

為了能科學準確地保障HACCP體系有效性，持續改進提高組織體系控制能力，保障產品安全質量，堅定民眾消費信心和對政府管理效能信心，建立符合生產企業實際并且有多方協同參與的保障機制就顯得尤為重要。

一、完善良好培訓體系

體系的有效運行就是通過各崗位企業員工的共同努力完成的，通過培訓，可提高企業員工的質量意識和能力，而良好的質量意識是充分發揮能力的前提。同時企業員工之間良好的溝通和協調各管理體系有效運行的基礎。

首先，培訓可以滿足管理的需要的。隨著檢驗檢疫法規標準和進出口商品的不斷變化，外部環境對檢驗檢疫管理水平的提高提出越來越高的要求，對于企業員工的要求同樣越來越高，解決這一問題的切實辦法就是通過系統的培訓造就不斷適應新情況的企業員工隊伍。滿足出口食品企業的持續發展。

其次，培訓是可以滿足企業員工的需要，出口食品企業以生產高質量的安全產品為理念。所以對不同的崗位需要不同的知識和技能，因而需要進行不同的培訓;員工按照不同的崗位通道向上發展，同時也就要接受一系列針對性的培訓。

再次，培訓作為一種管理的手段，圍繞方針和目標來實施培訓，并通過培訓溝通上下級的聯系，掌握工作進展狀況，達成相互理解與支持，共同不斷提高工作績效。再次培訓為檢驗檢疫提供創新的持續動力，因為知識和技術更新的步伐正不斷加快，通過系統的培訓，強化了企業員工對新知識新理念的吸收和應用，從而達到持續提高的目的。企業通過培訓還可以向員工傳達一種經營理念和思想、傳遞企業文化的信息、對員工提出一定的要求和期望，使員工真正感覺到自己是企業不可或缺的一員，使員工真正融合到企業的生產經營和管理中去，并盡可能主動地發揮其最大的潛能、智慧和力量。還有一點就是，培訓是滿足員工自身發展的需要，為員工能夠勝任崗位工作而提供相應的培訓是企業的職責和義務，接受相關的培訓也是員工的一種權利。

二、建立科學評估體系

以美國FDA為例，在1995年，FDA為非海鮮食品公司實施HACCP體系試點性的計劃中，建立了企業實行HACCP體系有效性的評估標準。利用這些標準，FDA能夠客觀衡量食品企業實施HACCP體系是否有效。

在食品企業對HACCP體系的管理活動中，一旦出現偏離了關鍵限值的偏差，食品企業很快會觀察到并采取相應的糾偏措施，最終使得生產的所有產品符合FDA設定的安全標準。其次，該評估標準也為FDA提供了一個更有效地利用現有資源的機會。因為依據之前的食品安全終端檢測，FDA官員通過采訪管理、觀察檢查之日食品企業實施的食品安全控制行動，以及收集加工中和加工后的樣品，包括遞交至FDA的消費者申訴等來判斷食品是否安全。食品企業實施HACCP體系后，FDA官員通過獲得失控加工食品的發生率、違規樣品的發生率、消費者申訴的發生率、食源性疾病的發生率這四類指標來判斷企業的食品安全質量是否提高。

三、實施獨立的咨詢體系

對于生產食品的企業來說，有兩種方法可衡量實施HACCP計劃的效果。方法一是分析產品滿意度的變化，這可以從HACCP使用前后消費者的申訴次數的變化獲得。方法二是評估消費者滿意度，具體來說就是評估產品質量和產品效能的變化，這可以通過在HACCP體系使用前后，計算出現偏離關鍵限值的機會的數量來完成。偏差以遺留在廠房的潛在危險性產品的數量來衡量；當出現關鍵限值不可控時，以公司采取糾偏措施的次數來判斷，或以公司準備產品安全報告的次數衡量。

充分利用第三方咨詢和認證機構對建立、運行、改進企業的HACCP體系提供指導和幫助。認證機構將會依據認可的認證程序，對HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標準規定進行審核和評價，并依據評價結果，對不符合的項目要求并督促企業進行相應的整改。第三方認證機構的HACCP相關認證，可以為食品企業產品質量控制提供專業技術指導和幫助，促進企業HACCP體系的持續改善。

相鄰地區的，相似產品的食品企業可以依托政府、行業協會、高等院校，聯合起來建立一個HACCP體系互助會，每個企業只需要投入少量資金和人力，共同建立一個可以長期提供HACCP體系基礎培訓，技術支持等的互助會。通過互助會，可以交流各自企業在HACCP建立、運行過程得到的可以推廣的經驗，遇到的困難和問題。這將為食品企業HACCP的有效運行提供外部的幫助。