江西出入境檢驗(yàn)檢疫局 蘭祥光[1] 李茵

摘要：本文對(duì)我國(guó)食品行業(yè)引入國(guó)際HACCP管理二十多年來(lái)，存在的公眾認(rèn)知度不高、企業(yè)認(rèn)證覆蓋面不廣、獲證企業(yè)受益性不顯著以及認(rèn)證企業(yè)中存在的普遍性不足等問(wèn)題進(jìn)行了原因分析，并提出了初步的解決方案或改進(jìn)辦法，對(duì)我國(guó)HACCP認(rèn)證推行和提高食品安全監(jiān)管具有一定的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：食品安全 管理 認(rèn)證 分析

眾所周知，HACCP管理體系是應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防體系，中文含義是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，從中文名稱看得出來(lái)完全是舶來(lái)品。在我國(guó)食品企業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)有二十多年的歷史了，為食品安全管理發(fā)揮了巨大的作用，而且越來(lái)越得到政府、企業(yè)和社會(huì)的關(guān)注和重視，甚至于寫(xiě)入了我國(guó)的相關(guān)法律法規(guī)，例如我國(guó)的《食品安全法》第三十三條“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”但是，在我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)包括食品關(guān)聯(lián)企業(yè)，推行HACCP體系原理管理的，還僅僅是少數(shù)；在已經(jīng)推行應(yīng)用的企業(yè)中，也還有種種不足；盡管有的地方政府有種種鼓勵(lì)政策，但存在落實(shí)政策不到位的情況。因此，我國(guó)廣泛推行HACCP體系原理既任重而道遠(yuǎn)，也具有廣闊的前景。為此應(yīng)當(dāng)特別需要關(guān)注和解決以下問(wèn)題。

（一）公眾認(rèn)知度的現(xiàn)狀：HACCP原理的最初應(yīng)用起源于美國(guó)，它完全是西方文化、思維和理念的產(chǎn)物，是來(lái)自西方的舶來(lái)品。我國(guó)對(duì)其引用和推行，也僅是上世紀(jì)九十年代初的事。在食品業(yè)界，這一食品安全管理方法已經(jīng)是被普遍認(rèn)知和接受，但在食品界之外，還沒(méi)有被社會(huì)公眾所普通認(rèn)知，或者說(shuō)認(rèn)知的程度并不高，公眾不知HACCP是何物、何意。所以，公眾對(duì)食品、食品企業(yè)就不會(huì)去主動(dòng)關(guān)注是否實(shí)施了HACCP體系管理，是否獲得HACCP認(rèn)證。

（二）影響公眾認(rèn)知度的原因：一是HACCP體系原理的有關(guān)知識(shí)，專業(yè)性強(qiáng)、涉及面廣，涉及生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)和食品安全、衛(wèi)生以及質(zhì)量管理知識(shí)，影響了公眾的普及認(rèn)知；二是其西方式理論方法、思維方式和語(yǔ)言表達(dá)，也影響了我國(guó)公眾對(duì)其認(rèn)知的興趣；三是HACCP管理體系知識(shí)對(duì)公眾的宣傳普及不夠。

（三）解決問(wèn)題的措施和方法：一是加強(qiáng)HACCP管理體系知識(shí)的普及宣傳，將晦澀的專業(yè)知識(shí)通俗化、簡(jiǎn)易化、大眾化、形象化，讓公眾易于理解接受；二是將HACCP原理與中國(guó)的文化特點(diǎn)和社會(huì)實(shí)際相結(jié)合，發(fā)展形成具有中國(guó)特色的HACCP理論、思想及其表達(dá)方式；三是要將HACCP管理體系知識(shí)作為食品安全知識(shí)在機(jī)關(guān)、學(xué)校、工廠甚至街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)等大力宣傳，充分利用網(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)紙等媒體，普及HACCP食品安全管理和認(rèn)證知識(shí)。

（一）現(xiàn)狀：據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)大約44.8萬(wàn)家，截至2011年6月，全國(guó)通過(guò)HACCP（含ISO22000食品安全管理體系）認(rèn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)僅1.14萬(wàn)家，所占比例2.55%，再加上一些無(wú)法統(tǒng)計(jì)的從事食品生產(chǎn)加工的小企業(yè)、小作坊、小攤點(diǎn)，比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)要低很多。迄今全國(guó)出口食品企業(yè)約1.35萬(wàn)家，建立和實(shí)施HACCP管理體系的企業(yè)占80%以上，相對(duì)非出口而言情況較好。

（二）原因：特別是在管理水平低端的企業(yè)，應(yīng)用HACCP原理管理的比率很低。一是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人追求卓越崇尚科學(xué)管理的理念、意識(shí)和認(rèn)知不到位；二是與企業(yè)管理人員素質(zhì)有關(guān)，他們?nèi)狈κ称钒踩�衛(wèi)生質(zhì)量的HACCP相關(guān)知識(shí)，沒(méi)有能力在企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理；三是來(lái)自市場(chǎng)、客戶、消費(fèi)者、監(jiān)管部門(mén)等外來(lái)因素的壓力還不是太明顯；四是來(lái)自政府層面的鼓勵(lì)政策不多，特別是補(bǔ)貼資金即使有也不是容易得到，層層審核繁瑣，時(shí)間程序很長(zhǎng)，畢竟建立、實(shí)施和認(rèn)證HACCP管理體系不同程度會(huì)增加企業(yè)的運(yùn)行成本。

（三）解決問(wèn)題的措施和辦法：一是結(jié)合我國(guó)《食品安全法》的貫徹實(shí)施，強(qiáng)化食品企業(yè)的食品安全主體責(zé)任意識(shí)和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人食品安全管理意識(shí)，樹(shù)立 “沒(méi)有安全就沒(méi)有質(zhì)量”的食品生產(chǎn)管理理念，從思想意識(shí)上提高他們的認(rèn)知水平；二是大力培訓(xùn)食品生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)和管理人員，政府管理部門(mén)要大量開(kāi)展公益性質(zhì)的培訓(xùn)，提高他們的食品安全管理的知識(shí)水平和人員素質(zhì)，改變其“要我做”的認(rèn)識(shí)，轉(zhuǎn)變成“我要做”的主動(dòng)行為；三是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)準(zhǔn)入可以設(shè)置一些門(mén)檻，鼓勵(lì)銷(xiāo)售商、消費(fèi)者提出明示的要求和條件，監(jiān)管部門(mén)可以用行政手段等多管齊下共同推動(dòng)HACCP的廣泛應(yīng)用；四是政府加大鼓勵(lì)措施和手段，制定政策性的鼓勵(lì)措施，簡(jiǎn)化程序，縮短認(rèn)證補(bǔ)貼資金的審批時(shí)間，使企業(yè)切實(shí)感受到實(shí)實(shí)在在的鼓勵(lì)。

（一）現(xiàn)狀：前述所及，在我國(guó)HACCP（含ISO22000）獲證食品企業(yè)迄今還不到1.2萬(wàn)家，而且絕大多數(shù)是以出口為主的企業(yè)。他們通過(guò)HACCP管理體系認(rèn)證的原因是多方面的，既有追求卓越管理的自覺(jué)行為，也有出口食品監(jiān)管部門(mén)的強(qiáng)制性要求（如出口罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、果蔬汁等七類(lèi)產(chǎn)品需官方驗(yàn)證HACCP體系），還有國(guó)外市場(chǎng)的準(zhǔn)入要求，以及為了吸引顧客贏得市場(chǎng)的廣告宣傳需要，等等。總之，獲證企業(yè)的動(dòng)因以外因?yàn)橹鳌ＵJ(rèn)證企業(yè)的受益性主要體現(xiàn)在為了贏得市場(chǎng)上，還沒(méi)有體現(xiàn)在價(jià)格優(yōu)勢(shì)、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)準(zhǔn)入和政策有力支持上。所以認(rèn)證企業(yè)的受益性不直接不明顯，缺乏顯著的政策激勵(lì)和便利的資金鼓勵(lì)。

（二）影響企業(yè)受益性的原因：首先，盡管《食品安全法》有明確的鼓勵(lì)條款，在國(guó)家商務(wù)部門(mén)有兩年一次的資金有限的“農(nóng)輕紡產(chǎn)品貿(mào)易促進(jìn)資金項(xiàng)目”鼓勵(lì)，但在中央政策層面，還是沒(méi)有更有力的更直接的資金補(bǔ)貼措施，政府的引導(dǎo)力度還不夠；其次，產(chǎn)品在上市場(chǎng)沒(méi)有體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)高價(jià)、低質(zhì)低價(jià)的價(jià)格規(guī)律；三是，企業(yè)及其產(chǎn)品沒(méi)有得到很好的品牌宣傳。

（三）解決問(wèn)題的措施和辦法：國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委作為認(rèn)證認(rèn)可工作的主管部門(mén)，對(duì)認(rèn)證認(rèn)可工作是最有發(fā)言權(quán)的，有必要向中央政府建言獻(xiàn)策，從國(guó)家層面加大資金投入完善食品安全方面的標(biāo)準(zhǔn)化管理，推行諸如HACCP、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、有機(jī)食品等食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，設(shè)立我國(guó)的食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證基金，用于食品、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)認(rèn)證的宣傳、培訓(xùn)、認(rèn)證和價(jià)格等方面的補(bǔ)貼。政府引導(dǎo)建設(shè)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證示范園區(qū)，推行標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)管理，必將大大有助于我國(guó)食品安全狀況的提高。

僅占我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)2.5%的HACCP認(rèn)證企業(yè)，大部分都是出口企業(yè)，它們絕對(duì)是我國(guó)食品界的佼佼者。從我國(guó)出口食品合格率高達(dá)99.6%的比率看，HACCP獲證企業(yè)其認(rèn)證有效性是可信的。盡管如此，但從持續(xù)改進(jìn)的原則看，在其HACCP有效性方面仍帶有普遍性的“通病”，主要表現(xiàn)在：

（一）食品生產(chǎn)的原輔料安全性控制不夠。無(wú)論是動(dòng)物源性還是植物源性食品原料，進(jìn)廠驗(yàn)收往往都是HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)。原料輔料中的藥殘是食品中化學(xué)藥物殘留的來(lái)源，藥殘?jiān)谏�產(chǎn)加工過(guò)程中基本不會(huì)去除或減少，所以原輔料的藥殘含量就決定了食品的藥殘含量，原輔料的藥殘安全性就決定了食品的安全性。很多企業(yè)對(duì)原輔料的安全性關(guān)注及其源頭控制、合格供應(yīng)商管理及其評(píng)定、進(jìn)廠驗(yàn)收等方面做得不完善，這是HACCP有效性方面的一塊“短板”。以此，食品原料的種植養(yǎng)殖料基地的化學(xué)藥物殘留的有效控制，應(yīng)當(dāng)引入良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）管理加以控制，建立起食品安全鏈的“HACCP+GAP”控制模式。

（二）食品添加劑的使用不當(dāng)。隨著我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑被廣泛的使用在加工食品中。食品添加劑的作用是就像是“雙刃劍”，使用得當(dāng)能改變食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品質(zhì)、風(fēng)味和外觀，使用不當(dāng)就會(huì)帶來(lái)食品安全的隱患。譬如，超量使用或使用不當(dāng)，就會(huì)給食品安全造成不良影響。特別是失信企業(yè)為謀取非法利潤(rùn)，濫用和非法添加食品添加物的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，給消費(fèi)者健康和食品安全造成很壞影響，國(guó)家舉重力打擊非法添加和濫用食品添加劑，也只能從產(chǎn)品檢測(cè)或不合格產(chǎn)品投訴中亡羊補(bǔ)牢地追溯責(zé)任。如何從根本上杜絕違規(guī)添加行為，應(yīng)該依靠食品加工企業(yè)自覺(jué)意識(shí)，食品加工中的配方常常沒(méi)有被作為CCP點(diǎn)控制，有些企業(yè)甚至將其作為企業(yè)技術(shù)秘密不予公開(kāi)，這就給這個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督及HACCP控制帶來(lái)困難，因此對(duì)在配方內(nèi)的食品添加劑種類(lèi)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)及其生產(chǎn)工藝進(jìn)行有效控制顯得尤為迫切。

（三）員工的相關(guān)培訓(xùn)不及時(shí)不到位。HACCP規(guī)定了對(duì)員工的培訓(xùn)， HACCP的實(shí)施應(yīng)當(dāng)是全員參與的行為，但很多企業(yè)往往由于人員流動(dòng)、時(shí)間成本、疏于管理等原因不注重員工的教育培訓(xùn)，導(dǎo)致實(shí)施HACCP的有效性降低。企業(yè)的自我教育是企業(yè)成長(zhǎng)和壯大的重要的內(nèi)在因素，是企業(yè)持續(xù)改進(jìn)的關(guān)鍵，在企業(yè)內(nèi)部沒(méi)有良好的知識(shí)層次，沒(méi)有應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全衛(wèi)生知識(shí)做基礎(chǔ)，必然導(dǎo)致HACCP的運(yùn)行失效。HACCP體系的實(shí)施，員工(WHO)應(yīng)知道在自己的崗位(WHERE)上做什么(WHAT)、怎么做(HOW)？管理層知道為什么這么做（WHY）。這“5W”是每個(gè)企業(yè)必須通過(guò)培訓(xùn)來(lái)解決的問(wèn)題。

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