付繼承[1]

湖北大自然農業實業有限公司 

摘要：我國作為一個食品大國，食品安全控制水平亟待提高。HACCP作為世界公認的食品安全控制體系在我國實行近三十年了，現狀怎么樣，實施效果如何，如何進一步提高我國的食品安全控制水平，這些都有待進一步探討。本文試圖從一個側面來探討HACCP體系在我國中小食品企業中的應用。

關鍵詞：HACCP 中小食品企業 應用

所謂HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關鍵控制點）”首字母的縮寫，是指在從初級生產（原料）到最終消費（食品）整個食品鏈的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行分析、評估和控制，將來自于生物的、物理的、化學的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平，從而提高食品安全水平的一種科學、系統的方法體系。

HACCP 體系是目前國際公認的最具權威性的食品安全危害預防體系。美國早在1995年就通過了水產品HACCP法規（21CFR.123），率先在水產品中實施HACCP體系。歐盟也明確規定：“食品生產企業應建立并實施以HACCP原理為基礎的食品安全計劃和程序。”我國在上世紀80年代就引進了HACCP，開始在出口食品企業中逐步推廣實施，并且從法規上對HACCP的應用做了明確規定。2002年國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中明確規定了六類產品在衛生注冊時必須評審HACCP體系。2009年出臺的《食品安全法》也明確規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”但是，在我國中小食品企業中如何建立、實施并保持HACCP體系有效性和持續改進還是有待進一步探討的。

我國是一個食品大國，在整個食品行業中中小食品企業占住著主流。據有關資料統計，截止2007年8月底，經我國工商行政部門注冊的中小食品企業已超過145萬家。這些中小食品企業由于受到政策、資金、技術和人才等各方面的影響，各自的生產管理水平還不是很高，而且參差不齊，導致HACCP的應用在我國尚存在很大的局限性。

個人認為，HACCP體系在我國中小食品企業中的應用情況存在著二個方面的問題：

根據有關法規的要求，自2002年以后，我國的出口食品生產企業中涉及罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六類產品的企業都建立并實施了HACCP體系。但是，在出口食品企業中還有好多是生產這六類以外產品的企業，這些企業就不一定建立實施了HACCP體系，更何況我國的中小食品企業有相當多的并不出口，這些企業就更不會實施HACCP體系。所以說，HACCP體系在我國中小食品企業中的應用范圍是很有限的。

然而，食品作為公眾的一種消費品，其顯著危害是不分哪類食品的，比如飲料類、酒類、蛋制品類等同樣存在著食品安全危害，難道就不需要通過實施HACCP體系來加以預防嗎？再者，食品危害也不看對象，歐美等發達國家的消費群體需要安全，我們國內的消費者就不需要安全？因此，我認為隨著國內消費水平的不斷提高，作為目前國際公認的食品安全危害預防體系——HACCP體系應該在所有的食品企業中逐步推廣實施。

在已經建立HACCP體系的食品企業中其應用效果也是不平衡的，有的企業實施的比較好，并且保持了持續改進；但有的企業盡管建立了HACCP體系，甚至通過了官方的HACCP驗證和第三方的認證，而實際情況并不是嚴格按照HACCP體系來運行的。下面通過筆者對幾個水產品企業（屬于中小食品企業）HACCP實施情況的調查來進行說明。

通過調查，我們發現：

在這些食品企業當中，HACCP體系的建立只是為了供審核用（驗證或認證），認證也只是為了宣傳、提升企業及產品的形象，拿到一張能夠出口的門票。而一旦通過審核后，體系和實際運行就成了兩張皮，如表一所示。這樣的企業盡管通過了HACCP體系的驗證和認證，能說明該企業實施了HACCP嗎？回答當然是否定的。其實這樣的企業在我們注冊認證的企業中是普遍存在的，只不過在程度上略有不同罷了。

表一：某蝦廠HACCP體系實施情況調查

通過對上述現象的分析，筆者認為導致的原因大概有以下幾個方面：

我國的食品企業尤其是中小食品企業大多是民營企業，資金上又多成問題。由于HACCP體系固有的科學性、系統性和復雜性，企業實施HACCP是需要投入大量的人力、物力和財力的。這就形成了一對矛盾。中小食品企業由于資金不足或者考慮到生產成本可能就不會投入人力和物力實施HACCP，或者僅僅把它當做一個門檻，一旦跨進去以后就會在具體實施時打折扣。這一點和日本的情況比較接近。據日本農林水產省2006年對本國中小食品企業實施HACCP情況的調查，沒有實施HACCP的原因之中“缺乏新建設施資金或還貸困難”這一項5-9人的企業占62.5%，10-19人的企業占53.7%，20-29人的企業占46.2%，50-99人的企業占34.0%，100人以上的企業占9.3%；“企業運營成本增加” 這一項5-9人的企業占40.1%，10-19人的企業占40.8%，20-29人的企業占46.2%，50-99人的企業占29.3%，100人以上的企業占19.4%。這二項原因都與資金或企業成本有關。如果我們的中小食品企業有比較充裕的資金或融資比較容易的話，企業就有能力在HACCP上進行投入。

    盡管我國相關部門組織了大量的HACCP及相關培訓，但大部分只涉及企業的少數質量管理人員，而對企業負責人的培訓卻很少。一個企業的負責人如果沒有參加相關培訓，對HACCP的認識就不足，重視和支持力度自然也就不夠，同時導致企業內部的相關培訓也會不夠到位。而人員的培訓在HACCP體系當中是相當重要的，沒有合格的人員就無法實施

HACCP。據日本農林水產省2006年對本國中小食品企業實施HACCP情況的調查，沒有實施HACCP的原因之中“缺乏能指導HACCP的人才”這一項5-9人的企業占41.6%，10-19人的企業占43.5%，20-29人的企業占37.1%，50-99人的企業占39.4%，100人以上的企業占20.9%。

造成HACCP體系在食品生產企業中應用效果不佳的最主要原因應該還是企業負責人

對食品安全重視不夠，質量安全意識淡薄。在安全與效益的天平上企業偏向了效益，沒有把食品安全放在第一位，而往往把效益放在了第一位。比如在衛生控制上需要使用消毒劑，為了節約成本，可能就會偷工減料，導致的結果就是消毒不徹底。再比如人員健康方面，法規要求凡是能夠影響到產品質量的從業人員上崗前都要進行健康體檢。而企業為了節省這筆開支，可能就會抱著僥幸心理而不對員工進行健康檢查。而人員健康是加工企業衛生控制極其重要的一步要求。試想一個患有痢疾的員工進入車間就會把大腸桿菌帶進去，極有可能導致產品受到污染。

根據以上對我國中小食品企業應用HACCP的現狀及原因分析，個人提出幾個方面的建議：

我國的中小企業為國家的經濟建設做出過重大貢獻。據統計，中小企業產品的出口額占總出口額的60%以上。食品企業亦然。目前我國的中小食品企業面臨著諸多困難，要想大力推廣實施HACCP，提高企業的生產管理水平，就要求國家對這些中小食品企業加大資金扶持力度，甚至相對大型食品企業更要傾斜一些。比如獲得HACCP認證的中小食品企業的項目資金可以更高一些，借此激勵企業去建立、實施HACCP體系。

企業取得HACCP認證以后，相關職能部門要加大監管力度，政策法制化，確保企業有效地實施HACCP。對于那些為應付檢查而取得的認證應予以取消。

政府職能部門要通過各種媒體加大宣傳HACCP對于食品安全的重要意義，使食品企業

和廣大消費者都認識到HACCP的重要性，尤其是企業的負責人對HACCP要有高度的認識。同時要加強對企業的培訓指導，幫助企業建立一支熟知HACCP知識和操作要求的人才隊伍。可考慮利用國家資金對企業進行免費培訓。

參考資料：

【1】       朱宏任：當前中小企業面臨的四大困難（中國中小企業信息網2011.3.1-6.8）

【2】       歐盟食品衛生與官方控制新要求 （中國計量出版社2006年3月）

【3】       水產品HACCP實施指南 （福建人民出版社2003年5月）

【4】       中國認證認可統計年鑒2007 （中國標準出版社，2007年11月版）

【5】       金少勝：日本中小食品企業未采納HACCP的原因及對我國的啟示 （食品伙伴網）

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