宋學(xué)治

（煙臺(tái)檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：本文綜述了食品接觸面的清潔衛(wèi)生所涉及的食品接觸面的結(jié)構(gòu)、材料；清洗消毒方法和應(yīng)用、清潔衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)方法等內(nèi)容，提出了在微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上，探索出一套針對(duì)不同結(jié)構(gòu)材料食品接觸面而采用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計(jì)劃或方案，企業(yè)通過(guò)微生物檢測(cè)加以驗(yàn)證，根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果動(dòng)態(tài)調(diào)整計(jì)劃或方案，達(dá)到既節(jié)約企業(yè)成本又達(dá)到提高食品接觸面清潔衛(wèi)生有效性的目的，為企業(yè)生產(chǎn)出安全衛(wèi)生健康的產(chǎn)品保駕護(hù)航。

主題詞：食品接觸面 清潔衛(wèi)生 提高 監(jiān)測(cè)

 

“食品接觸面”顧名思義，是指與食品接觸的表面，美國(guó)良好操作規(guī)范（GMP21CFRpart110中）對(duì)“食品接觸面”定義：指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。

食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品接觸面隨處可見(jiàn)，根據(jù)潛在的食品污染可能來(lái)源途徑，我們通常把食品接觸面分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸的表面有：加工設(shè)備、工器具、操作案臺(tái)、傳送帶、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或手套、工作服（包括圍裙）、空氣等；間接接觸的表面有：未經(jīng)消毒的儲(chǔ)存場(chǎng)所、車間衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間的開(kāi)關(guān)、墻壁等。

食品接觸面的清潔衛(wèi)生與食品接觸面的結(jié)構(gòu)、材料；清洗消毒方法和應(yīng)用、清潔衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)方法等息息相關(guān)，因此這些方面都是提高食品接觸面衛(wèi)生清潔有效性的重要因素。

食品接觸面的結(jié)構(gòu)和材料

結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)：無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑，無(wú)不良的關(guān)節(jié)連接、無(wú)腐蝕部件、無(wú)暴露的螺絲或螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。在我們CIQ日常監(jiān)管檢查中，常常會(huì)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在上述問(wèn)題如部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案臺(tái)底部藏污納垢；傳送帶底部霉菌滋生等，這些結(jié)構(gòu)方面的問(wèn)題常常造成食品接觸面的衛(wèi)生清潔不到位，由此造成在進(jìn)行食品接觸面檢測(cè)時(shí)，致病菌被檢出屢見(jiàn)不鮮。我局轄區(qū)內(nèi)就出現(xiàn)過(guò)類似問(wèn)題，某水產(chǎn)加工企業(yè)的拌糊機(jī)由于設(shè)計(jì)上存在彎管太多，部分區(qū)域成了衛(wèi)生死角而無(wú)法清理消毒徹底造成在對(duì)食品接觸面檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)存在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，導(dǎo)致成品在檢測(cè)中同樣檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，造成企業(yè)損失巨大。因此食品接觸面的設(shè)計(jì)、安裝與食品接觸面的清潔衛(wèi)生息息相關(guān)。

食品接觸面的材料要求是符合食品安全衛(wèi)生要求的“安全”材料。“安全”的材料是指無(wú)毒、不吸水、抗腐蝕、不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。通常用于食品接觸面的材料包括不銹鋼、塑料、瓷磚、混凝土、木材等。不銹鋼應(yīng)選用較高級(jí)別（美國(guó)推薦使用300系列），低等級(jí)的不銹鋼容易被氧化劑腐蝕。現(xiàn)在部分企業(yè)由于考慮生產(chǎn)成本，選擇了低等級(jí)的不銹鋼材料，使在使用過(guò)程往往變成不銹鐵材料，設(shè)備、案板等銹跡斑斑，很難做到清潔衛(wèi)生；塑料應(yīng)選擇無(wú)毒的食品級(jí)材料，根據(jù)用途選擇不同的顏色；混凝土一般作為食品初級(jí)加工時(shí)使用，也可作為蓄水池，應(yīng)選擇相應(yīng)的配方，以防腐蝕，并注意表面拋光，減少表面微孔；瓷磚不應(yīng)含有鉛等有害成分，選擇高質(zhì)量的瓷磚，防止腐蝕和開(kāi)裂；國(guó)家法規(guī)明確規(guī)定禁止在食品加工過(guò)程中使用竹木器具，因此除了傳統(tǒng)工藝（如烘干海帶制品）需要必須使用木材外，一般不推薦使用木材。至于部分企業(yè)使用的鍍鋅盤、鐵盤，考慮到銹蝕和化學(xué)物滲出問(wèn)題，不允許在食品加工中使用。

清洗消毒方法和應(yīng)用

清洗和消毒食品接觸面是控制病原微生物的基礎(chǔ)。清洗消毒方法通常有物理方法、化學(xué)方法。物理方法包括臭氧、紫外線燈、82℃熱水清洗消毒；化學(xué)方法包括清潔用的清潔劑（包括食用堿、含氯清潔劑等）、消毒劑包含含氯消毒劑、碘附、季胺鹽化合物、二氧化氯、過(guò)氧化物等。

臭氧、紫外線燈消毒大多針對(duì)生產(chǎn)空間或工作服等的消毒，在使用過(guò)程要考慮到生產(chǎn)空間的容積大小來(lái)控制消毒的濃度、時(shí)間。

食品接觸面的清洗消毒的步驟一般分5-6個(gè)步驟：清除-預(yù)清洗-使用清潔劑-再?zèng)_洗-消毒-最后清洗。食品接觸面的清潔衛(wèi)生有效性不僅與消毒劑的類型有關(guān)，通常還與正確實(shí)施的清潔步驟有關(guān)。清潔劑和消毒劑的品種選擇、濃度以及使用的方法取決于以下幾個(gè)因素：污物的性質(zhì)、需要清潔和消毒的程度、被清洗表面的類型、用于清洗和消毒的設(shè)備的類型。僅僅依靠消毒劑不能除去微生物。包括魚(yú)組織、銹跡、加工廢物、油漬、細(xì)菌孢子、灰塵等。某些細(xì)菌。包括一些致病菌，可以通過(guò)形成孢子以適應(yīng)惡劣的環(huán)境條件。它們發(fā)生了實(shí)質(zhì)性的變化，伸出卷須附著在表面或者互相附著，并很快釋放出粘液層進(jìn)一步保護(hù)自身。因此應(yīng)采用系統(tǒng)的清潔程序去除孢子和其他污物，這就包括前三個(gè)步驟。清除（掃）是用掃帚、刷子或者橡皮拖把從表面掃除食品顆粒和污物。預(yù)沖洗是使用水去除在干洗步驟中漏下的小顆粒，為使用清潔劑浸濕表面。清潔劑有助于去除顆粒以及減少清洗時(shí)間和用水量。對(duì)各種不同的清潔劑，必須按產(chǎn)品的說(shuō)明使用。對(duì)大多數(shù)加工廠推薦使用堿性或氯清潔劑，比普通用途的清潔劑去除食品污物的效果更好。

清潔后須再清洗，水被用于從食品接觸面去除清潔劑和松動(dòng)的污物，本操作過(guò)程為消毒提供清潔的表面。必須清除所有的清潔劑以確保消毒劑的效力。

消毒是在已清潔過(guò)的設(shè)備和其它全部設(shè)備表面上使用許可的消毒劑相對(duì)簡(jiǎn)單的過(guò)程。食品加工廠通常使用的消毒劑濃度要考慮消毒劑的類型和作用接觸面。目前食品加工廠都有自己的消毒計(jì)劃來(lái)實(shí)施食品接觸面的清洗消毒。

食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測(cè)

   監(jiān)測(cè)涉及的對(duì)象包括食品接觸面的狀況、食品接觸面的清潔和消毒、使用的消毒劑的類型和濃度、可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛(wèi)生并且狀態(tài)良好。

監(jiān)測(cè)的方法包括感官檢查、化學(xué)檢測(cè)、驗(yàn)證檢查。感官檢查包括表面狀況良好、表面已清潔消毒、手套和外衣清潔且保養(yǎng)良好。化學(xué)檢測(cè)是指消毒劑的濃度是否符合規(guī)定。驗(yàn)證檢查是指表面的微生物檢查情況。

對(duì)所有食品接觸面的衛(wèi)生清潔情況進(jìn)行感官檢查是直接有效的方法，使用強(qiáng)光或其他無(wú)黑影的光源檢查暗處。這對(duì)于食品加工廠尤為重要。美國(guó) FDA在來(lái)華檢查工廠時(shí)曾經(jīng)帶著手電檢查過(guò)工廠開(kāi)工前的食品接觸面的衛(wèi)生狀況。試紙條是測(cè)定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費(fèi)、不需要實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和化學(xué)試劑，可以現(xiàn)場(chǎng)操作，不需要太多的培訓(xùn)等優(yōu)點(diǎn)。通常，只是簡(jiǎn)單地將試紙條直接浸入要檢測(cè)的溶液，試紙條顏色改變顯示消毒劑的存在，顏色的深淺與濃度有關(guān)，通過(guò)顏色對(duì)照表作為參考來(lái)進(jìn)行測(cè)定。遺憾的是，并不是在加工廠使用的所有消毒劑都有合適的檢測(cè)試紙，通常只是對(duì)消毒劑濃度或者濃度的范圍進(jìn)行估計(jì)。

通過(guò)使用含有細(xì)菌生長(zhǎng)介質(zhì)的“接觸平板”可以定期評(píng)價(jià)工廠食品接觸面清潔消毒的有效性。這些檢測(cè)程序非常簡(jiǎn)單，不需要特殊的設(shè)備和培訓(xùn)。大多說(shuō)接觸平板只要接觸一下要檢查的表面然后覆蓋上保護(hù)蓋、膜或者套。經(jīng)放置培養(yǎng)幾天后，平板上菌落的數(shù)目是清潔和消毒效果的良好指示。另一種方法是用無(wú)菌的面拭子擦拭某一區(qū)域，轉(zhuǎn)入液體培養(yǎng)基，以后接種培養(yǎng)。這些方法都是微生物學(xué)檢測(cè)方法，檢測(cè)過(guò)程比較緩慢，不能在開(kāi)工前顯示問(wèn)題并及時(shí)糾正。目前許多企業(yè)都開(kāi)始尋找快速簡(jiǎn)便的方法來(lái)檢測(cè)食品接觸面的清潔衛(wèi)生程度，替代目前常規(guī)微生物檢測(cè)方法，如發(fā)光法。發(fā)光法是基于螢火蟲(chóng)光的酶反應(yīng)原理。在檢測(cè)過(guò)程中，光的亮度與表面的細(xì)菌和食品殘?jiān)�的�?shù)量成正比。在典型實(shí)驗(yàn)中，食品接觸面在消毒后進(jìn)行擦拭，面拭上的物質(zhì)被放置到儀器中測(cè)量產(chǎn)生的光，儀器產(chǎn)生的讀值與細(xì)胞物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)。在某些情況下，因?yàn)橛惺称窔堅(jiān)鼘?dǎo)致儀器顯示的讀值較高，而表面微生物的數(shù)量卻很低，因此發(fā)光法也受到某些局限。

食品接觸面的清潔衛(wèi)生監(jiān)測(cè)一直困擾著食品加工企業(yè)，雖然微生物檢測(cè)周期長(zhǎng)使食品接觸面的監(jiān)控滯后，但在微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上，探索一套針對(duì)不同結(jié)構(gòu)材料食品接觸面而采用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計(jì)劃或方案是切實(shí)可行的，通過(guò)微生物檢測(cè)加以驗(yàn)證，根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果動(dòng)態(tài)調(diào)整計(jì)劃或方案。達(dá)到既節(jié)約企業(yè)成本又達(dá)到提高食品接觸面清潔衛(wèi)生有效性的目的，為企業(yè)生產(chǎn)出安全衛(wèi)生健康的產(chǎn)品保駕護(hù)航。

 

參考文獻(xiàn)：

1、《食品加工的衛(wèi)生控制程序》   顧紹平 李宏 王聯(lián)珠 孔繁明等     濟(jì)南出版社

2、《食品安全控制體系HACCP》   車文毅              中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)科技出版社

3、《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》    程方 耿冬久 史小衛(wèi)          福建人民出版社