蔡 眸 陳 偉
（遼寧出入境檢驗檢疫局）
摘要：近年來，隨著世界各國對食品安全性的關注程度不斷提高，如何提高出口食品安全性已經成為食品出口企業和檢驗檢疫機構所面臨的重要問題。本文通過對遼寧地區出口麥芽糖漿行業進行風險分析，確定產品在生產銷售過程中的主要風險來源，提出了科學合理的風險管理方法，為指導該行業的發展，提高我國出口食品質量水平提供了理論基礎。
關鍵詞：麥芽糖漿 風險分析 遼寧
前言
遼寧地區出口麥芽糖漿的發展現狀
遼寧地區麥芽糖漿主要以玉米為主要原料，經過制漿、液化、糖化等工藝制成，可以作為蔗糖的代用品添加到各種飲料、食品中，例如：飲料、乳制品、糖果糕餅、甜點心、冷飲品等。近年來，隨著淀粉糖系列產品加工工藝的不斷成熟和應用領域的不斷延伸，不僅在食品工業中被越來越廣泛使用，而且在醫療、化工等領域也有著極其廣闊的應用前景。
遼寧省是我國的玉米種植大省，玉米種植面積2400萬畝，產量達1200余萬噸，為麥芽糖漿的大規模生產提供了得天獨厚的條件。據統計，2008年遼寧地區共出口麥芽糖漿2萬余噸，貨值700多萬美元，其中撫順地區占全省總出口量的90%以上，產品主要銷往韓國、南美、東南亞、俄羅斯和非洲等國家和地區。隨著世界經濟一體化進程的不斷加快，各國政府對食品安全性的重視程度都在不斷提高，相應的對于進口食品在品質方面的要求也越來越嚴格，遼寧地區麥芽糖漿出口行業面臨很大的考驗。
開展風險分析的意義
一、有利于我國相關國家政策的貫徹和實施，促進東北老工業基地的振興和相關產業發展。我國是農業種植大國，近年來我國相關部門已經多次提出加快調整農業產業結構、提高產品的質量和附加值等相關政策來鼓勵初級農產品深加工行業的發展。特別是針對東北老工業基地，更是把農產品、食品加工行業的振興擺在重要位置。麥芽糖漿以玉米為主要原料，通過大力扶持該行業的發展，可以為我國特別是東北地區農產品加工行業的振興起到帶頭作用。
二、通過風險分析工作的開展，可以更全面的了解國際市場對該類產品的要求和發展動向，客觀全面地確定風險的來源，為遼寧地區麥芽糖漿的出口提供有利的信息支持，針對風險提出管理措施，然后應用于生產管理，有效提升企業的管理水平，改善產品的質量，從根本上提高我國麥芽糖漿出口企業應對國際技術性貿易壁壘的能力，促進行業的持續發展。
三、通過風險分析的開展，可以為今后相關產品的檢驗標準及檢驗規程的修訂提供基礎性研究工作。
風險識別
遼寧地區出口麥芽糖漿的風險主要來自以下四個方面：原料來源、加工、產品評價標準和進口國技術性貿易壁壘。
原料來源風險
遼寧地區麥芽糖漿生產主要以玉米為生產原料，在原料的采購方式上散戶收購占總收購量的30%以上，很難從源頭上對玉米種植戶進行統一有效的規范管理。另外，在某些麥芽糖漿生產企業相對集中的地區，由于當地玉米的產量不能滿足生產的需要，經常出現跨地區甚至跨省收購玉米的現象，這就給玉米原產地的管理工作帶來了更大的難度。
復雜的種植環境引入的風險主要包括兩個方面：一是我省作為玉米螟疫情的高發區，為了控制疫情，農戶往往會施用一定劑量的農藥，雖然從2007年1月1日起，國家已經全面禁止銷售和使用甲胺磷等五種高毒有機磷農藥，但由于很難對分散的種植戶進行統一管理，違規使用禁用農藥的現象時有發生；二是某些地區因為工業“三廢”、生活垃圾等廢棄物的處理不當，污染當地的農田，致使收獲的玉米中含有過量的重金屬等有害化學成分。
加工風險
麥芽糖漿的生產的具體工藝流程及參數參見附件一，工藝流程圖簡圖如下：
原輔料驗收儲存
清理（清理雜質和碎玉米）
浸泡
破磨
調漿
液化 加入耐高溫淀粉酶
糖化 加入糖化酶
過濾
離子交換
二次脫色
蒸發濃縮 包裝材料采購
罐裝入庫 包裝材料清洗消毒
加工過程中可能引入的危害包括微生物危害、毒素危害、化學危害和物理危害四類。
2.2.1 微生物危害
麥芽糖漿在加工過程中受微生物污染的原因主要有：（1）加工環境及設備工器具不清潔；（2）工作人員帶入；（3）產品包裝材料消毒不徹底；（4）儲存方法不當。產品自然條件下受微生物污染變質主要表現為長毛、發酵等。分別抽取自然條件下長毛和發酵的糖漿樣品進行微生物分析，結果如下（表格1）：
表格 1 變質麥芽糖漿微生物分析表
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樣品
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菌落總數（CFU/ml)
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霉菌和酵母計數
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檢出情況
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危害
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長毛
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95
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40
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海豚葡萄球菌
Staphylococcus delphini
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CDC群DF-3（二氧化碳嗜纖維菌）
CDC group DF-3（Capnocytophaga）
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感染，糖尿病患者的慢性牙周炎
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里拉微球菌
Micrococcus lylae
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條件致病菌，可引起傷口等局部組織感染。能引起嚴重感染
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發酵
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162
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25
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木糖葡萄球
Staphylococcus xylosus
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屬致病菌，引發術后感染，敗血癥
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中間葡萄球菌
Staphylococcus intermedius
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長期不治療導致炎癥加重，壓迫性神經導致性減退，致不育
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海利斯頓氏菌（�；【�
Listonella pelagia
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對蝦黑鰓
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差異水螺菌
Aquaspirillum dispar
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嗜麥芽糖寡養單胞菌
Stenotrophomonas maltophilia
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條件致病菌，重要的醫院內感染菌
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腸沙門氏菌
Salmonella gh3a(arizonae)
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食物中毒
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巨大芽孢桿菌B
Bacillus megaterium B
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嗜水氣單胞菌
Ameromonas hydrophila group
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最強的水源性和食源性條件致病菌,對水產動物、禽類和人類均有致病性，尤其該菌引起的暴發性魚類疾病.屬炎癥引起的肝性腹水，屬典型的細菌性白血癥。
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2.2.2毒素危害
麥芽糖漿生產加工企業因原料價格浮動因素，往往在玉米收獲旺季集中收購大量原料，收購的玉米需要在倉庫內儲存幾周甚至幾個月才投入生產，而玉米本身是富含糖類的基質，如果水分、環境濕度、倉庫溫度及通風條件未達到儲存要求極易發霉產生黃曲霉毒素。加之一些玉米供應商為增加重量，經常會在送貨前對原料玉米噴灑水分，如果這些玉米沒有經過充分晾曬或儲存不當，感染黃曲霉毒素的可能性將更大。
黃曲霉素對人體的危害極大，其中的黃曲霉素B1是100%的強致癌物質，能引起誘發性肝癌，使肝臟廣泛出血壞死，對腎臟也有明顯的損害，因此是各國對進口食品農產品嚴格控制的指標之一，一旦檢出對企業甚至我國整體出口行業都將造成很大的影響。
2.2.3 化學危害
麥芽糖漿生產中不添加任何添加劑，化學風險主要來自兩個方面：（1）生產用水，考慮到成本因素，企業主要以井水等天然水源作為生產用水，如果使用了受污染的水源或水質凈化達不到使用要求，會引入與原料風險中類似的有害化學成分；（2）硫化物殘留，在原料玉米浸泡破磨過程中因工藝要求，需要加入亞硫酸，如果濃度或浸泡時間處理不當會導致最終產品二氧化硫含量超標。
2.2.4物理危害
在麥芽糖漿生產企業中，生產工藝要求在封閉高溫狀態下進行，原料玉米從破磨成為淀粉乳之后，一直在封閉的管道容器中進行加工反應，不易引入惡性物理雜質。產品包裝除部分直接供零售消費的產品使用半透明塑料包裝以外，其余多數大包裝產品都采用金屬或不透明塑料，而且容器都是一次成型的閉口材料，很難全面觀察到容器內部情況，如果在包裝物使用前清洗不徹底，很可能在容器中殘留塑料、金屬等物理雜質，對消費者造成傷害。
產品評價標準風險
我國目前還沒有一部專門針對麥芽糖漿的進出口檢驗檢疫規程，所采用的評價標準為GB/T20883-2007(麥芽糖)，該標準為首次發布，評價指標主要摘取自國內幾家大型生產企業的企業標準。在實際應用過程中存在一定的局限性，為產品評價的合理性帶來了一定的風險。
進口國技術性貿易壁壘風險
隨著世界經濟一體化進程的不斷加快，食品安全已成為全球公眾健康優先考慮的問題，各國政府對于進口食品在品質方面的要求也越來越嚴格。中國作為發展中國，食品農產品生產加工管理水平和評價標準與發達國家存在一定的差距,國際食品法典委員會（CAC）關于食品中農藥、獸藥、等有毒有害物質的標準達到8000余項，一些發達國家如美國、歐盟、日本等也有數千項，采標率在80%以上，而我國的食品安全衛生國家標準和行業標準與之比較還有很多不足，導致在國際貿易中更容易受到國外技術性貿易壁壘的影響，從而制約我國食品農產品出口行業的發展。
風險評估
本章節主要闡述如何通過樣品采集及檢測過程分析產品中微生物污染、毒素、重金屬含量、農藥殘留情況，并對近期對出口產品的檢測情況進行分析整理，
樣品采集
撫順地區加工出的口麥芽糖漿占全省出口量的90%以上，因此根據撫順地區麥芽糖漿生產企業2009年度玉米采購情況，將玉米來源分為以下幾部分（表格2），所有分析區域玉米供應量之和不得小于年度總采購量的95%。
表格 2 2009年度原料玉米來源分布表（按供應商統計）
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區域編號
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玉米來源
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2008年采購量（噸）
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占總采購量百分比（%）
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A
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遼寧省撫順市
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106,319.25
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79.4
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B
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遼寧省鐵嶺市
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12,460.74
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9.3
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C
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吉林省吉林市
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10,399.09
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7.8
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合計
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129,179.08
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96.5
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為保證樣品來源的準確性和代表性，樣品的采集點選擇來自各個地區糧庫的玉米批次。分別在原料玉米庫和成品倉庫設置采樣點，根據下表（表格3）采集樣品。
表格 3 采樣點及檢測項目類別選取表
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采樣點編號
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取樣位置
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樣品描述
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檢測項目
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1
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玉米進料倉庫
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原料玉米
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毒素、重金屬、農藥殘留
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2
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成品倉庫
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成品漿液
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毒素、微生物、重金屬、農藥殘留，SO2殘留量
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樣品編號規則：根據表3和表4，采集的樣品編號為S-（區域編號）（采樣點編號）。例如：某采集樣品編號為S-A1，則樣品為A區域中第1采樣點。
檢測項目選取
按下表（表格4）選取檢測項目：
表格 4 檢測項目選取依據
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類別
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項目內容
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選取依據
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微生物
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菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌
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GB15203-2003
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毒素
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黃曲霉B1
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GB 2761-2005
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重金屬
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鉛（Pb）、砷(As)、銅(Cu)
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GB15203-2003
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農藥殘留
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除草劑
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乙草胺、阿特拉津、甲草胺
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遼寧省植保站提供的本地區玉米田間用藥主要品種統計
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殺蟲劑
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克百威、敵敵畏、六六六、滴滴涕
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殺菌劑
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多菌靈
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其他
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SO2殘留量
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GB15203-2003
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檢測結果
表格 5 樣品檢測結果
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樣品編號
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微生物
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毒素
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重金屬(mg/kg)
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農藥殘留(mg/kg)
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其他
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菌落總數(cfu/ml)
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大腸菌群(MPN/mL)
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沙門氏菌
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志賀氏菌
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金黃色葡萄球菌
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黃曲霉B1
(ug/kg)
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鉛
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砷
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銅
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乙草胺
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阿特拉津
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甲草胺
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克百威
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敵敵畏
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六六六
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滴滴涕
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多菌靈
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二氧化硫殘留(mg/kg)
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S-A1
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<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.01
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<0.01
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<0.05
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/
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S-B1
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/
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/
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/
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/
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<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.01
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<0.01
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<0.05
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/
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S-C1
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/
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/
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/
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/
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<1
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.05
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<0.01
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<0.01
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<0.05
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/
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S-A2
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5
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<0.3
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未檢出
|
未檢出
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未檢出
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/
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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/
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/
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/
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/
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/
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/
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/
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/
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10.8
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S-B2
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6
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<0.3
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未檢出
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未檢出
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未檢出
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/
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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/
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/
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/
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/
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/
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<10
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S-C2
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10
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<0.3
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未檢出
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未檢出
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未檢出
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<0.10
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<0.05
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<1.0
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/
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14.3
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注：(1)原料玉米屬于田間收購原料，在后續加工中還要進行高溫工藝，因此未進行微生物項目檢測。
(2)亞硫酸浸泡工藝在原料采購以后，因此未對原料玉米進行SO2殘留量檢測。
(3)由于未在原料中檢出黃曲霉B1，且出于產品安全考慮，不能將含有黃曲霉毒素的原料通過生產工藝進行加工，因此未對成品進行黃曲霉B1項目檢測。
(4)因對于原料的農殘檢測中各項目均未發現高于檢測限的項目，且在產品加工工藝中無可能引入農藥殘留危害的環節，因此未對成品進行農藥殘留項目檢測。
風險管理
原料來源管理
從對原料玉米進行的重金屬含量和農藥殘留檢測情況分析，來自大田集中種植區的玉米基本能夠保證其種植過程中用藥及田間管理的質量。但由于企業收購玉米的來源復雜，其中來自糧庫的大批量收購原料只占到收購總量的70%左右，其余30%大都為散戶收購或經中間商集中后采購入廠。該部分原料來源復雜，很難進行追溯，所以無法采取代表性樣品進行檢測分析�；谝陨锨闆r及數據分析，對原料采購環節的監督管理從以下幾點考慮：
第一，對于占原料供應總量大部分的大田種植玉米，應建立合理的抽查檢驗規則，同時將檢驗檢疫監管觸角向原料種植產地延伸，在種植基地大力推廣GAP（良好農業規范），從理論上規范種植戶的種植和田間用藥管理方式。通過與地方職能部門合作，推行“公司+基地+標準化”的科學管理模式，將種植基地進行備案管理，杜絕禁用農藥的施用，使原料玉米種植逐步規范化。
第二，應鼓勵企業拓寬采購渠道，督促企業建立長遠發展計劃，盡可能多的采購大田種植區的玉米，逐步縮小散戶收購玉米在整體收購量中所占的比重，以保證原料質量的穩定性和可追溯性。對于現階段仍存在的散戶收購玉米，一方面對從其逐批進行重金屬和農藥殘留檢驗，另一方面對該部分玉米的供應商進行備案登記，建立紅黑名單定期對供應商進行考核，在收購的同時簽訂質量承諾書，最大限度保證原料的安全性。
加工管理
4.2.1生物危害的控制
由2.2.1的變質產品分析結果和3.1.2的成品樣品檢測結果情況可以總結出，雖然自然條件下變質的成品存在較為嚴重的微生物污染問題，但對成品的檢測中，菌落總數及大腸菌群數量比較穩定，現行國家標準中要求的三項致病菌均未檢出。分析其原因主要有兩個方面：一方面，目前遼寧地區出口的麥芽糖漿干物質含量大都在75%-82%之間，其中絕大部分為糖類物質，而糖類物質在溶液中的濃度達到一定程度時，本身已經具備一定的抑制微生物生長作用，因此在產品規定的技術指標條件下，微生物難以生長；另一方面，根據產品的加工工藝流程，麥芽糖漿成品在灌裝時通常維持較高的溫度（約80℃左右），也會對抑制微生物的生長產生一定的作用。
由此可見，基于產品自身的特性和加工工藝的要求，只要企業在正常工藝參數下操作，注意遵守GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）的要求，加工過程的微生物危害成為顯著危害的可能性較低。
4.2.2毒素危害控制
在對各地區玉米樣品的檢測中未發現黃曲霉B1，但考慮到所采取的樣品均為新近收購，基本沒有經過長期儲存，且2009年7月份以前東北夏季氣溫較往年偏低，雨水也偏少，而水分、溫度、基質、通風等條件都與霉菌的生長繁殖有著密切的關系， [6]黃曲霉的最低繁殖溫度范圍為6至8℃，最高繁殖溫度是44至46℃，最適生長溫度為37℃左右，產毒溫度為28至32度。因此不能完全排除其他批次玉米含有黃曲霉素的可能性。
另外，黃曲霉毒素理化性質穩定，不易被破壞，經加水磨碎后在浸泡水溶物中仍有存在，只有加熱溫度達到280℃以上才可以將其完全分解。而麥芽糖漿加工工藝中最高加工溫度為120℃，不能保證完全將黃曲霉毒素分解，黃曲霉毒素仍有可能通過加工工藝進入到最終產品中因此雖然在樣品批次中未檢出，但仍應將黃曲霉毒素作為出口麥芽糖漿的重點監管和檢測項目。
預防黃曲霉毒素的根本是防霉，在原料驗收時就要注意玉米的水分含量和破損率，玉米進廠后要進行充分晾曬，使玉米中的水分小于16%。儲存玉米的倉庫要防潮、防蟲、保持通風，同時還要經常注意倉庫中玉米的中心溫度和濕度，經常根據原料情況進行翻曬。
4.2.3化學危害控制
由2.2.3中可知，麥芽糖漿在生產過程中可能引入重金屬等化學物污染的途徑主要是生產用水。從對成品有害化學物檢測數據可以看出，三項重金屬含量都能夠達到國家標準要求，說明企業在生產用水的管理是比較規范的。作為檢驗檢疫部門，只要定期檢查企業生產用水水質報告，就可以防止產品在加工過程中引入重金屬等化學危害。
SO2殘留在三個成品樣品中均有檢出值，而且在以往的監督管理中，也曾經出現過產品因SO2殘留檢測不合格不能出口的案例，因此對于該項目應引起足夠的重視。企業在生產過程中為了提高破磨效率，經常會增加亞硫酸的使用劑量，容易造成最終成品SO2殘留量過高，因此應將亞硫酸浸泡環節作為生產工藝中的關鍵控制點進行重點監管，嚴格控制亞硫酸的使用劑量和浸泡時間。
4.2.4物理危害控制
由2.2.4中分析的物理危害主要引入途徑可以看出，包裝容器本身是否符合要求，容器清洗是否徹底是預防物理危害發生的關鍵。根據國家質檢部門的要求，直接與食品接觸的包裝材料必須來自經檢驗檢疫機關備案的食品包裝生產企業，在對產品檢驗時，要認真核對包裝容器上的標記是否與所用包裝證書提供的一致，確保貨證相符。為防止容器中可能殘留的惡性物理雜質混入最終產品，應將包裝物清洗消毒環節作為關鍵控制點進行管理，對使用前的包裝容器進行嚴格清洗，必要時可使用高壓水槍對閉口容器內部進行沖刷。
風險交流
產品評價標準及出口情況分析
5.1.1我國現行出口標準分析
我國目前對麥芽糖漿的檢驗標準為GB/T20883-2007（麥芽糖），該標準主要以原QB/T2347-1997（麥芽飴糖）為基礎，以國內幾家大型生產企業的企業標準為指導制定。在實際應用該標準過程中，存在以下困難：
一、標準中規定，“產品的衛生及理化指標要求應符合GB15203-2003（淀粉糖衛生標準）”，在GB15203-2003中，“SO2殘留量”一項中要求按照GB2760（食品添加劑使用衛生標準）”執行，經過標準查新，在最新版GB2760標準中未列出針對麥芽糖漿的SO2殘留量的指標要求（參見附件二：《關于淀粉糖產品二氧化硫執行標準的說明》（食標委發字【2008】第06號）。
二、在產品抽樣比例中，最大生產批數量僅規定到100，而在實際出口業務中，產品一般都以3000-10000件為一批，如果按照GB/T20883-2007規定的抽樣方法，很難保證樣品的代表性。
三、跟據4.2.2中的闡述，霉變的玉米容易感染黃曲霉毒素。黃曲霉毒素作為強致癌物質之一，對人體危害極大，目前還沒有實驗證據表明通過麥芽糖漿的加工工藝可去原料中除潛在的黃曲霉毒素，因此建議在標準中添加黃曲霉毒素及其他有可能從原料玉米中引入的毒素評價標準，使標準中的評價體系更加完善。
由以上闡述可見，在當前嚴峻的出口形勢下，現行的麥芽糖漿檢驗標準在產品評價和樣品抽取的規定中存在著一定的不足，檢驗檢疫部門在參照標準執行時容易產生監管漏洞，為產品出口帶來了一定的風險。
5.1.2出口情況分析
多年來遼寧地區麥芽糖漿的輸往國家和地區相對穩定，主要輸往韓國、南美、非洲、東南亞及俄羅斯。經過對以上國家出口政策及法規的調查和分析，未發現專門針對進口麥芽糖漿的檢驗標準或法規要求，對進口產品的評價方法普遍依據我國現行標準。從銷售渠道分析，遼寧地區出口的麥芽糖漿主要作為食品生產企業的生產原料，只有出口韓國的部分小包裝產品直接進入零售市場銷售。消費方式及用量方面，主要作為甜味劑添加到烘焙、糖果、飲料等產品中，除在韓國作為家用民族特色食品調味劑外，很少以食品主要原料的形式使用。
通過以上從輸入國政策法規、銷售渠道以及消費方式分析，遼寧地區出口的麥芽糖漿產品在國外產生大規模不良影響的可能性較低，在多年的出口中也未出現進口國以質量問題要求索賠或退運的案例。
建議及展望
5.2.1產品評價標準的建議
基于5.1.1中對我國現行麥芽糖漿評價標準的分析，建議從以下幾個方面對標準進行完善和補充：
一、對現行的GB20883-2007（麥芽糖）及其引用標準GB15203-2003（淀粉糖衛生標準）中關于SO2殘留限量一項，應制定明確的限量標準。
二、在對麥芽糖漿生產企業普遍情況進行調研的基礎上制定合理的批次抽樣規則，以保證抽樣過程的代表性和全面性。
三、建議在評價標準中加入類似黃曲霉素B1等毒素的限量要求。
四、盡快制定出口麥芽糖漿的檢驗檢疫行業標準，使對該類產品的檢驗檢疫工作從根本上有章可循，有據可查。
5.2.2技術性貿易壁壘的應對
通過5.1.2中對進口國要求的分析表明，目前我國麥芽糖漿出口的整體形勢相對比較穩定，各主要出口國也未就該品種商品提出專門要求。但在我國出口食品農產品日趨嚴峻的大形勢下，仍然有必要保持對國外技術性貿易壁壘的警惕性。要使出口企業明確“企業是產品質量第一責任人”的要求，在嚴格控制產品質量的同時，一方面要切實貫徹國家根據國際市場動向發布的法規或文件精神；另一方面要密切關注國際上對麥芽糖漿提出的新要求，加強與國外官方及客戶的溝通，以備在出口形勢發生變化時能夠及時做出應對措施。
5.2.3討論與展望
通過對遼寧地區麥芽糖漿出口行業進行風險分析，確定了風險的主要來源和今后監督管理的重點，為提高遼寧地區出口麥芽糖漿質量水平奠定了良好的理論基礎。在分析過程中，我們通過查閱資料和總結以往的工作經驗，盡可能的將考慮到的問題納入文的研究內容中，但由于風險分析本身是一個不斷發展不斷完善的過程，加之能力和經驗有限，難免在考慮問題的過程中存在疏漏或不足，希望通過本文的討論能夠為今后遼寧地區乃至全國麥芽糖漿出口管理水平的提高做出貢獻。相信在科學風險分析和有效風險管理方法的指導下，麥芽糖漿加工出口行業必然會擁有越來越廣闊的發展空間。
參考文獻
[1]《中華人民共和國進（出）口食品風險分析一般性原則指南》
[2]《CAC工作程序手冊》1997年，第10版
[4]《食品風險分析理論與實踐》 宋懌，中國標準出版社
[5]《WTO框價下的食品安全——淺談加強食品風險管理體系建設》 張藝兵
[6]食品安全與生物污染防治 譚龍飛 黃壯霞,化學工業出版社
[7]黃曲霉污染與防治對策 孟穎，《河北化工》，第32卷第4期
[8]玉米及玉米加工品種的真菌毒素 王海修 等，吉林糧食高等高等�？茖W校學報，第20卷第1期
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《遼寧地區出口麥芽糖漿風險分析》