宋鐵彬1     杜建國1

       （1.朝陽出入境檢驗檢疫局，遼寧朝陽，122000）

 

摘要：危害分析與關鍵控制點是一個保證食品安全的預防性技術管理體系, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預防、消除或降低到可能接受的水平。本文嘗試利用HACCP原理，以科學方法為基礎，通過對雜糧加工過程的危害進行評價，確定關鍵環節的控制措施，從而確保雜糧的安全。

關鍵詞：HACCP原理 雜糧加工 安全

1 前言

雜糧是遼寧省朝陽地區重要的農產品之一，它包括黍子、谷子、蕎麥和高粱等。目前的雜糧加工廠大都采用傳統食品安全控制方法，即現場檢查和最終產品的抽樣檢測。國際上普遍認為，企業只有達到了基本良好的生產規范(GMP)和良好操作規范(SSOP)，并具備一定的技術、資金力量和人力資源才有可能實施HACCP【1】。而雜糧加工企業大都是中小型企業由于缺乏基礎衛生設施、技術人力資源以及資金、設備，因此很難建立和實施HACCP體系【2】。但可以嘗試引用HACCP原理，通過對生產過程的科學分析，識別其存在的顯著危害，找出關鍵控制點（CCP），按照科學的方法采取相應控制措施，從而防止危害的引入和消除危害，使產品的危險性減少到最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。它將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管理，克服了傳統食品安全控制方法的缺陷，具有安全性高、針對性強等特點【3】。

2 雜糧生產加工工藝

2.1雜糧生產加工的工藝流程

原料→清理去石→碾米→刨光→色選→包裝→過金探→成品入庫。

2.2雜糧生產加工的工藝描述

加工過程	加工目的及操作要點	加工設備	控制指標
原料驗收	符合本公司原料收購要求的合格原料		按相應品種的標準執行
清理去石	清除草葉木柄等輕雜質、不成熟粒、草子及土粒、石塊、玻璃等外來雜質； 合適的篩孔、合適的風口、合適的去石機角度。	清選機 去石機 提升機	雜質≤1% 外來雜質不得檢出
脫殼	機械去除谷物的外表皮——糙米 調節脫殼機的間隙	脫殼機	脫殼率≥99%
碾米	機械碾除糙米的外皮——精米 合適的碾棍間距	碾米機	破碎率≤10%
刨光	刷去精米表面的粉質顆粒使米更光潔 合適的碾棍間距	刨光機	目測
色選	去除與正常米不同顏色的物質 合適的色選機設置	色選機	異色物質≤0.1%
包裝	按合同要求 標志、批號等要正確；封口要整齊	封口機	目測
過金探	檢測物料內是否混有金屬碎片 使用前測試靈敏度、操作時要保證設備平穩勿振動、操作工不準攜帶金屬物	金屬探測儀	每隔1小時用金屬標準物進行驗證
成品入庫	入庫保存 按批存放，先進先出		堆放整齊

 

 

2.3雜糧加工危害分析

加工 步驟	確定本步驟引入有無危害	潛在安全危害是顯著(是/否)	判斷依據	應用什么預防措施來防止顯著危害？	這步驟是關鍵控制點嗎？(是/否)
原 料 驗 收	化學（藥物殘留）	是	種植過程中農藥使用或控制不當或環境污染	農殘檢測	是
	生物（無）
	物理（金屬、石子、玻璃等）	是	原料攙雜或運輸過程中混入	工藝流程中控制及金屬探測儀檢測
清 理 去 石	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
脫 殼	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學（無）
碾 米	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(無)
刨 光	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(無)
色 選	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
包 裝	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
過 金 探	生物（無）				是
	物理（金屬異物）	是	金屬探測儀出現故障、前面工序引入
	化學（無）
成 品 入 庫	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）

 

3 關鍵控制點的控制措施

3.1原料藥殘的控制

理論上，對原料農殘的有效控制就是以原料批為單位，對原料進行批批檢測，雜糧加工是附加值很低的一個產業，靠量多來實現利潤，所以這種方法實際上根本行不通。目前可行的控制方法有兩種：一是規模大的雜糧加工企業，建立自己的雜糧種植基地，從源頭上抓管理，控制農業品的投入，從而消除了農藥殘留的危害。二是規模小的企業在產區進行定點收購，對來自同一產區的雜糧實行藥殘監控。這樣既不會為企業增加太多的成本，又能降低農藥殘留的風險。

3.2金屬探測的控制

操作人員每隔1小時用標準物進行驗證，在金屬探測器能有效運行的情況下對產品進行檢測。

4 結論

通過HACCP原理的引入，對雜糧生產全過程進行危害分析，確定了關鍵控制點，并制定了關鍵點控制措施。雜糧加工企業加強對關鍵點控制，能有效的降低雜糧生產過程中的各種危害，保證產品安全。和傳統的安全控制方法相比，它將預防和控制重點前移,針對關鍵環節采取有效措施,做到有的放矢,提高了產品安全保證的針對性。由于其針對性強、安全性高，長遠來看，會給企業帶來經濟效益和樹立良好社會形象。

 

5 討論

藥物殘留一直是困擾中國農產品的老、大、難問題，它并不是某個企業自身采取控制措施就能徹底解決的問題，一些管理規范的大企業頻繁被國外藥殘通報就是一個例證。藥殘治理是一個系統工程，它需要在政府多個部門統一監督管理下，建立建“產、供、銷、貯、用”一體化全程控制體系。在目前這種條件下，企業只有根據產業特點、企業自身條件以及銷售對象，建立適合自己的藥殘控制措施才是佳的。

金屬異物檢測作為關鍵控制點是針對出口雜糧到歐美等發達國家而言的，因為發達國家對金屬異物的要求非常嚴格和苛刻。如果雜糧產品不銷售到對金屬異物有嚴格要求的國家或地區，雜糧加工企業可以不把金屬異物檢測作為關鍵控制點。

目前雜糧加工企業絕大多數是中小企業，受人力、物力和財力的限制，完全按照要求建立HACCP體系也不太現實。本文倡導雜糧加工企業應用HACCP原理，用先進的危害控制措施來消除或減少生產過程中的潛在危害。HACCP只是針對食品安全的預防體系，它并不能提高產品質量，產品質量還需要質量控制措施來提高【1】，所以雜糧加工企業在應用HACCP原理的同時，絕對不能放松對產品質量的控制。

 

參考文獻：

Jones, D.R. 2009. The Principles of HACCP. National Egg Quality School Proceedings. Section VI, p9-12.

劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學，2007,28(5):369-373

趙同剛,徐科,主編. 食品企業危害分析關鍵控制點(HACCP)質量控制體系. 經濟管理出版社,2003. 15－17.

 

作者簡歷：宋鐵彬，男，朝陽出入境檢驗檢疫局，從事進出口植物及產品檢驗檢疫

          杜建國（并列作者），朝陽出入境檢驗檢疫局，從事進出口植物及產品檢驗檢疫