殷賀峰               殷譯菲

（寧夏檢驗檢疫局 750001）(汕尾檢驗檢疫局 516600)

摘 要：HACCP其科學、經濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法，被廣泛應用和一致認可、運用且有顯著性效果。本文探討為中小型食品生產企業，建立一個較為規范的、框架式的HACCP計劃模式，便于中小型食品生產企業在使用中結合實際情況修訂、充實應用，從而制訂出適宜的HACCP計劃，得以解決中小性食品生產企業制訂HASSP計劃時的難度。擴大HACCP在中小食品生產企業中的應用，有效的控制食品安全，以及為以后HACCP認證奠定良好的基礎，具有積極的意義。

關鍵詞：HACCP,關鍵控制，食品安全,框架，模式。

一、食品安全與HASSP

HACCP是國際通行的食品安全控制體系,它是HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint英文的縮寫,；國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則》1997對HACCP定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。 

國家標準GB/T15091-1994《食品衛生基本術語》對HACCP的定義是：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施

通俗的概括:HACCP是一種主動的方法,它用一整套程序來控制食品的加工過程,.采取預防措施,從而將可能影響食品安全衛生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛生和消費者健康。

HACCP管理體系是當代用來保障食品安全的管理辦法，它更新了傳統的食品衛生監督觀念，使食品安全的控制方法更科學、更經濟、更有效、更可靠。HACCP管理體系與重點放在監督檢查和對生產的成品進行檢測的傳統管理方法最大的區別：一是是食品生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中的潛在危害，將預防和控制前移，即有檢驗是否有不合格品轉化預防不合格品。二是節約檢測成本，在危害發生之前即預防控制，不必在最終產品上花費大量人財物。

我國目前食品行業生產水平較低，整體生產條件和管理水品也較低，規模化、集約化的生產經營方式整個食品行業中占比重不高，分散經營，小作坊、小企業眾多，據統計全國目前有食品生產加工企業44.08萬家其中10人以下的小企業、小作坊約占80%。因而給食品安全造成重大隱患。為了更好地保證食品安全，《食品安全法》第三十三條規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制體系，提高食品安全管理水平。”但 大多數中小型食品生產企業在建立HACCP體系時，因管理人員匱乏，經過正規培訓的人員少，對HACCP基本原理理解一知半解等因素，在制訂HACCP計劃時，存在著難點和盲點，因此制訂的HACCP計劃符合性、合理性、適宜性較差。

HACCP計劃它代表了食品安全管理體系的發展方向，它具有預防性、低成本、高效率、檢驗快、樣本小等的特點�？朔�了傳統食品安全控制方法的缺陷，只有當企業的HACCP體系定期得到制定合理性、執行符合性和運行有效性的驗證。才能有效的控制食品安全，能將食品加工中的安全危害預防、消除或降低到客戶可接受水平，從而降低損耗，節約成本，創造更多的價值。因而有必要針對中小食品生產企業，建立一個較為規范的、框架式的HACCP計劃模式，使中小食品生產企業在使用中結合實際情況修訂、充實應用，從而制定出適宜的HACCP計劃，才能將可能影響食品安全衛生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛生和消費者健康。

二、HACCP食品安全管理體系的建立實施的框架（模式）

（一）、HACCP原理的概述

識別了食品生產過程中的危害，對生產過程進行危害分析；根據危害發生的風險和嚴重性確定需要控制的顯著危害，設置關鍵控制點并制訂HACCP計劃實施控制；確定關鍵控制點的關鍵限值，制定對關鍵控制點的監控程序；確定當違反關鍵限值是采取糾正措施；建立并保持記錄；HACCP計劃建立實施過程中要驗證它的有效性。以上危害分析、控制措施的建立過程即為HACCP 的應用。HACCP體系由以下七個原理組成:

1 進行危害分析。

2 確定關鍵控制點(CCPs)e

3 建立關鍵限值。

4 建立關鍵控制點(CCPs)的監控系統。

5 建立糾正措施，以便當監控表明某個特定關鍵控制點(CCP)失控時采用。

6 建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。

7 建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

（二）、建立HACCP計劃的必備條件

1、衛生質量管理手冊

衛生質量管理手冊是衛生質量管理體系的文件，是對食品生產企業的衛生質量體系作系統、具體而是綱領性地闡述，能反映出企業衛生質量體系的總貌，是企業衛生質量管理工作的依據和準則，為編制GMP、SSOP和HACCP計劃提供框架，為食品衛生備案評審提供依據。同時保證衛生質量管理體系能滿足顧客要求，評價企業衛生質量體系的適應性、符合性、有效性�；�本內容：（十二個要素）（1）、衛生質量方針和目標；（2）、組織機構和職責；（3）、生產、質量管理人員的要求；（4）、環境衛生的要求； （ 5）、車間及設施衛生的要求；（6）、原料、輔料衛生的要求 （7）、生產、加工衛生的要求；（ 8）、包裝、儲存、運輸的要求；（ 9）、有毒、有害物品的控制；（10）、檢驗的要求；（11）、不合格品的控制： （12）、保證衛生質量體系有效運行的要求。

2、良好操作規范(CMP)

良好操作規范（簡稱CMP)，又稱食品生產規范，是政府制定頒布的強制性的食品生產、包裝、存儲衛生法規。GMP要求食品企業應具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、完善的質量控制和嚴格的管理體系，并用以控制生產的全過程。是政府規定食品生產企業必須達到最基本的條件。GMP是SSOP建立最基本要求，是實施HACCP的前提。內容：（七個要素）（1）、原料采購、運輸的衛生要求； （2）、工廠設計與實施的衛生要求（ 3）、工廠的衛生管理；（4）、生產過程的衛生要求；（ 5）、衛生和質量檢驗的管理； （ 6）、成品存儲、運輸的衛生要求； （7）、個人衛生與健康的要求。

3、衛生標準操作規程（SSOP)

衛生標準操作過程（簡稱SSOP),食品生產企業為了達到GMP所規定的要求，為保證所生產加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產過程中各環節衛生控制的作業指導文件。是實施HACCP計劃的基礎和前提。內容：（八個要素）（1）、與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水（冰）的食品安全；（2）、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔；（ 3）、防止交叉污染；（4）、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持；（ 5）、防止食品被污染物污染 6、有毒化學物質的標記、存儲和使用； 7、員工的健康與衛生控制； 8、蟲害的防治。

4、人員培訓

HACCP 有效執行的基本要素是在行業對員工進行，GMP、SSOP和HACCP原理和應用的培訓，提高員工的認識。GMP和SSOP是對食品加工環境的控制，是HASSP的必備程序，是實施HASSP 的基礎，離開了GMP和SSOP的HACCP將起不到預防和控制食品安全的作用。作為HACCP培訓內容的補充，應制定工作說明和工作程序，規定每個關鍵控制點操作人員的任務，以支持HACCP計劃的實施。

（三）、建立HACCP計劃的步驟

1、 組成HACCP小組.

（1）人員組成：質量管理、控制人員、生產部門人員、實驗室人員、銷售人員、維修保養人員，（也可聘請外來專家）；.小組長的條件：管理層人員；（有相應的專業知識和經驗）熟知HACCP原理，經HACCP原理的培訓。(2)  HACCP小組組織機構圖（3）組織機構描述

2、 產品描述：應對 產 品 作全面描述，包括相關的安全信息，如成分、物理或化學結構(包括Aw,pH等)，加工方式，包裝，保質期，儲存條件和配送方法。

3、 識別預期用途：應基于最終用戶和消費者對產品的使用期望。

4、 制定工藝流程圖：流程圖應由HACCP小組制定。該流程圖應包括操作中的所有步驟。當HACCP應用于給定的操作時，還應考慮該特定操作的前后步驟。

5、 流程圖的現場確認：HA C CP 小組應在所有操作階段和時間內，按照流程圖確認加工操作過程。必要時，應對流程圖加以修改。

6 、列出與各步驟有關的所有潛在危害，進行危害分析（見原理1）：

 危害識別：與原料本身有關的；與加工過程有關的。生物危害：（致病菌、病毒、寄生蟲）；;化學危害：(天然毒素、化學制品、藥物殘留、有關安全的腐敗)；物理危害：（金屬、玻璃、石頭、輻射_。

7、 確定關鍵控制點(見原理2)"

（1）、關鍵控制點（CCP）確定的四原則:1）.一種或一種以上不能有SSOP措施控制的;2）.一項或一項以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平；3）.一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現；4）.一種或一種以上的顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實施控制或更經濟、更有效的預防控制措施。

（2）、判斷樹（Decision tree) ：危害分析后可使用判斷樹，當某一危害經分析確定必須列入HACCP計劃時，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，則后工序是更佳的CCP.控制一個危害可能需要多個工序，一個特定的控制措施也可能控制多個危害。

（3）、危害分析工作單
企業名稱：XXX企業地址:XXX   產品名稱：XXX銷售和存儲方法：XXX
預期用途和消費者：XXXXXX    制單人：XXX制 單日期：X年X月X日          表：1

（4）、關鍵控制點(CCP)與確定依據 表：2

8、 建立每個關鍵控制點(CCP)的關健限值(見原理3)

 （1）、 關鍵限值的確定要遵循三原則：1）有效，在此限值內顯著危害能夠被防止、消除或降低到可接受水平；2）簡捷，簡便、快速，便于操作，可在生產不停的情況下快速監控；3）經濟，較少的人力、物力、財力的投入。

 （2）、好的關鍵限值應該是：1）直觀，2）易切實檢測，3）僅基于食品安全，4）能使只銷毀或處理少量產品就采取糾正措施，5）不能打破常規方式，6）不是GMP或SSOP措施，7）不能違背法規。

 關鍵限值（CL）表     表：3

（3）操作限值(OL)：

操作限值定義: 操作限值（OL）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。

操作限值的建立應考慮：1）設備操作中操作值的正常波動；2）避免超出一個關鍵限值；3）質量原因等。操作限值不能與關鍵限值相混淆。

操作限值的作用:1）.當監控值違反操作限值時，需要進行加工調整回到操作限值內而采取的措施;2）.加工調整不涉及產品,只是消除發生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工調整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4）.加工調整及早地發現失控的趨勢并采取行動可以防止產品返工，或造成產品的報廢。只有監控值違反操作限值時，才采取糾正措施。

設立操作限值的目的:降低偏離關鍵限值的風險，減少糾正措施的實施。有利于生產控制，有利于HACCP計劃的實施。

9、 建立每個關鍵控制點(CCP)的監測系統(見原理4)

（1）監控的定義:按照制定的計劃進行觀察或測量來判斷是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后驗證。內容：1）.監控什么;2）怎樣監控; 3)監控頻率:4).監控人員。

（2）關鍵控制點標識內容：1）監控序號（CCP）；2）監控工序 ； 3)監控內容 ；4)監控頻率 ；5）監控人員； 6）監控記錄（要點）

 HACCP計劃表    表：4

10、 建立糾偏行動(見原理5)

 制 定HACCP體系中各個關鍵控制點(CCP)特定的糾正措施，以便出現偏離時對偏離進行

處理。糾正措施必須保證關鍵控制點(CCP)重新處于受控狀態。采取的措施還必須包括受影響的產品的合理處理。偏離和產品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

11、HACCP體系的驗證

（1）、HACCP體系驗證的目的:體系建立適宜性、體系運行符合性、體系實施后的有效性.

（2）、HACCP體系驗證相關內容:1）企業建立HACCP體系時，對產品描述、擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現場確認、進行危害分析和制定預防控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值和操作限值、　監控系統、糾正措施程序、記錄保持程序、驗證程序。產品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業產品生產工藝、生產技術、管理水平等相適宜；2）企業實施HACCP體系時，是否按照建立的GMP、SSOP、HACCP計劃運行一致；3）a)產品召回后是否與HACCP計劃實施有關，是否存在未確定的關鍵控制點；b)生產監控儀器的校準狀態；c)成品檢測和必要時半成品檢測；d)復查各種相關記錄（及時、真實、準確）；e)關鍵控制點的有效性；f)關鍵限值和操作限值的準確性；g)生產監控儀器的校準；r)成品檢測和必要時半成品檢測；j)各種相關記錄（及時、真實）;k)確定相關的頻率等的有效。

12、 建立文件和記錄保持系統(見原理7)

應用 H ACCP體系必須有效、準確地保存記錄。HACCP程序應文件化。文件和記錄的保持應適合生產操作的特性和規模。文件示例，如: 危害分析，關 鍵控制點(CCP)確定;關 鍵限值的確定。記錄示例，如:關 鍵控制點(CCP)監控活動;偏離和有關的糾正措施;HA CCP體系的改進。及GMP、SSOP和HACCP在實施過程中的各種記錄。

六、值得商榷的問題

HACCP其科學、經濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法，被廣泛應用和一致認可，運用且有顯著性效果。本文為中小食品生產企業，建立一個較為規范的、框架式的HACCP計劃模式，便于中小食品生產企業在使用中結合實際情況修訂、充實應用，從而制訂出適宜的HACCP計劃進行了探討，使之中小食品生產企業有效的控制食品安全，將食品加工中的安全危害預防、消除或降低到客戶可接受水平，從而降低損耗，節約成本，創造更多的價值。最大限度地保障食品安全衛生和消費者健康。

HACCP“實事求是，從實際出發”是基礎和特點，將食品加工中的安全危害預防、消除或降低是“精髓”，建立一個較為規范的、框架式的HACCP計劃模式似乎教條，與理想狀態的HACCP和HACCP認證差異還是很大的，筆者認為能將顯著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控制食品安全,就達到了HACCP在中小食品生產應用有效的目的。在應用中小循循漸進，因勢利導，逐步擴展推廣，將為以后HACCP認證奠定良好的基礎，具有積極的意義。

參考文獻:

[1] 國家認監委 食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定

[2] 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會編著， 食品安全管理體系審核員培訓教程[M] ；中國計量出版社，

[3] 樂桃娟 編著， HACCP體系的建立實施與審核[M]，吉林人民出版社，

[4] GB/T 19538-2004，危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南，

作者簡介:殷賀峰 男 出生于1953年6月 畢業于華南師范大學，寧夏檢驗檢疫局認證監管處調研員 高級工程師 國家認監委衛生注冊主任評審員 研究方向出口食品安全衛生質量體系、HACCP體系的建立與實施 GAP在出口食品農產品種植、養殖基地中的應用