摘要    我國食品安全事故頻發且屢禁不止、元兇就是企業憑借信息不對稱的優勢，無視法律法規，乃至喪失了誠信、道德與良心惡意為之所致；HACCP有效性前提卻是愿意保證食品安全；現行HACCP認證重心完全偏向企業基礎條件、危害分析、CCPs監控驗證等技術層面。對此，本文提出HACCP認證重心應前置到企業信息透明機制的核查上來。以貫徹《食品安全法》為契機，以市場化方法引導、鼓勵誠信企業通過HACCP認證展示其善意追求食品安全的愿望、決心與能力，用市場化機制平衡其成本、風險與利益，從信息透明核查角度重整HACCP認證、規范認證審核行為，自認證企業到其供方，自餐桌到農田反向求證食品安全、構建防御島鏈，隨HACCP認證延伸，重重島鏈相扣構筑食品安全新的長城。

 

關鍵詞    食品安全從HACCP開始 前置重心透明信息 完善規則核查有力 輿論監督公眾見證 力量傳遞構筑長城

 

前言    民以食為天。海量和不間斷的市場需求，決定了食品行業從業者眾且競爭激烈。一些食品企業大打價格戰的同時就是不計后果地降低成本、不擇手段地提高效益。無論是南京冠生園陳餡做月餅，還是養豬業屢禁不止的瘦肉精，抑或過去的阜陽大頭奶粉事件、還是不久前三鹿奶粉原料中添加了三聚氰胺，無一不揭露、印證了這樣一個驚人的事實，那就是企業為了生存獲利可以無視法律法規要求，甚至不惜突破最起碼的道德底線而惡意為之。

這種情況下，前置重心、重整HACCP認證如何逆向構筑食品安全新的長城，又怎能確保食品的安全性？對此，本文將進行如下探討，以期拋磚引玉、集思廣益，共同為食品安全做出自己應有的貢獻。

當今中國食品加工業數量眾多、種類龐雜、地理分散又相距遙遠，大多不具備基本的衛生生產條件，從業人員素質普遍偏低。從農田到餐桌，全面證實所有企業的食品安全是不現實的。雖如此，我們不能坐以待斃，還得有所作為、有所突破才行。可食品安全問題千頭萬緒、錯綜復雜，食品安全保證從哪里抓起？2009-06-01生效的《食品安全法》第三十三：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”受此啟發并建議：由國家認監委牽頭申請專項資金，扶持、鼓勵前1000家自愿申請HACCP認證的食品企業。食品安全保證就從這重整后的HACCP認證企業開始，集中優勢資源全力確保、證實其食用安全性。試行成功，不僅在HACCP認證應用理論和技術上有所創新與收獲，對認證事業自身的健康發展也將起到促進作用，最重要的是會引導更多食品企業走上良性發展道路、提升我國食品安全績效總體可信水平！

好的開始是成功的一半。首先強調：HACCP認證重整應堅持市場化導向，自愿性申請為原則。這是因為強制要求涉及行政許可的限度、牽扯面又廣，眾多心懷各異的企業集中釋放認證需求，會使HACCP認證重整工作一開始就應接不暇而顧此失彼，反倒可能偏離初衷而走老路；況且一旦有強制要求，就會有合謀擺平的沖動，動機不純的HACCP認證不過是塊應對要求的遮羞布，起不到食品安全保證作用的！因此，重整HACCP認證應遵循完全自愿的原則，決不提強制認證要求。任何企業可以自主決定做或不做新的HACCP認證，已獲認證的自主決定轉換或退出放棄。

具體操作上，可公開宣傳、聲明只承接那些主觀上愿意確保食品安全性企業的HACCP認證申請。當然，隨后還將陸續出臺嚴格的規則，自認證申請受理到頒證后監督，技術上全程甄別動機不純者，防止其混入、發現后堅決剔除出重整后的HACCP認證隊伍。不歡迎那些可能的造假欺瞞者，以此作為重整HACCP認證的開端，決意打造日后能取信于社會的“HACCP認證就是確保食品安全”的金字招牌！

俗話說“買的沒有賣的精”。無論是陳餡做月餅，還是養豬業一再偷用瘦肉精，抑或原料奶中添加了三聚氰胺……這些食品安全事件的發生，不是企業不懂法，不熟悉技術，也不是什么標準空缺、滯后，或生產加工條件、檢測能力有限所造成的，而是少數食品企業見利忘義，仰仗信息不對稱的優勢、主觀惡意地摻假使假使然！問題是，這些企業并沒有處于各級部門管理的真空地帶，有些（比如三鹿奶粉）還通過了HACCP認證！

這從反面提醒我們記起HACCP體系認證有效性的前提——主觀上善意追求、愿意保證食品安全，即食品企業提供給認證機構的信息是真實可信、完整的。我們現行HACCP認證，恰恰有意無意遺忘了這一前提條件，規則的重心完全放在了食品企業的基礎設施建造與衛生條件設置、以及如何進行危害分析、如何進行CCPs監控、如何進行產品檢測驗證等技術層面。很顯然，惡意摻假使假這一信息、企業是不會如實告訴認證機構的，偏重于技術層面、缺失了信息透明內容核查板塊的HACCP審核也就難以接近、揭露惡意欺瞞這一事實真相。下藥不對癥，重心如此偏移的HACCP認證怎能預防惡性事故的發生！信息不透明加之惡意欺瞞，這樣的認證猶如盲人摸象，僅此一票就足以否決整個HACCP體系的有效性。

撥亂反正需正本清源。要讓HACCP認證真正起到保證食品安全的作用與效果，HACCP認證重心就必須前置、調整到食品企業信息透明機制建設與核查的主題上來！

食品企業信息透明機制建設與核查為什么如此重要？可以這樣說，企業信息不透明，其欺瞞、造假的手法會以令人想象不到的速度翻新。今天的瘦肉精是鹽酸克倫特羅，明天卻變成萊克多巴胺；今天爆出的是金華火腿用了敵敵畏，明天又檢出神丹蛋品有蘇丹紅；今天我們知道要檢測牛奶里的三聚氰胺，可改天加入的是四聚氰胺、五聚氰胺呢？足見，食品安全事件仍將層出不窮，執法部門一如既往的疲于奔命卻又防不勝防，公眾還是不清楚哪個企業的食品、要通過什么機構的什么認證才是安全的！反之，在信息透明的基礎上，一切影響食品安全技術層面上的問題^【注1】、都不是什么足以導致食品安全事故發生的大問題——對食品安全危害的認識，特定危害物質的標準與檢測，CCPs的設定與監控，基礎設施管理與衛生條件控制等等，在現有的科學技術條件下、不需要或僅需增加很少的成本就有解決方案。即便個別的疑難、只要真心想解決，完全可以借助國家認監委類似的平臺、調用全國的人力智力、檢測手段等社會資源予以解決。進一步的講，信息透明基礎上重整的HACCP認證，也許食品企業的條件并不優越、設備并不精良、技術并不先進，甚至我們的認證并不那么專業精深，但只要企業無主觀惡意欺瞞、認證機構盡職做好職業的審核，重整后HACCP認證的企業就難以出現食品安全事故，更別說惡性、重大的！

回歸現行HACCP認證本身，我們每個人不妨捫心自問，可有底氣說能取信于民？很遺憾，估計答案大多是否定的。撇開其缺失信息透明內容核查板塊的先天缺陷不談，還有：

認證機構圖利沖動遠勝過食品安全考量    我們說少數食品企業面臨價格競爭是不擇手段，見利忘義。過多而分散的、以盈利為目的的認證機構，憑什么能在商業氣息濃郁、市場競爭激烈的認證活動中固守食品安全的道德底線，他們同樣難以行業自律而獨善其身！有錢賺會有申請不受理的、收費了還能讓審核不通過——管他什么樣的食品企業，管他HACCP體系建設運行得怎樣。這是現行認證市場混亂的根源，一樣落入“劣幣驅逐良幣”的俗套，導致HACCP認證企業是泥沙俱下、良莠不分，認證質量水準參差不齊；

其次，有限認證人員的技術力量一再被分散、削弱    本來有資格、有能力的HACCP審核人員不多，分散到不同的認證機構就已經大大的稀釋了一次；具體到一個食品企業的審核組，商業利益為重的認證機構錙銖必較用人成本、時間安排、差旅路途、其他審核任務的搭配等，再稀釋若干次，審核的力度可想而知；

還有，認證形式主義嚴重、表面文章盛行    現行的合格評定注重符合性有余、關注有效性不足。一方面規則要求的通用性核查條款太多，造成針對性的關鍵點審核不透；另一方面，合格評定與審核組之間的、互不信任式博弈是以“審核過程必須用記錄證實”意見占絕對上風而告終的，審核組不得不屈從、后來也慢慢習慣了將審核精力越來越多的放在審核記錄上。這使得原本嚴謹而科學的審核工作，就此—步一步蛻變成默默坐在會議室里埋頭查抄文件記錄、淪為一種低標準的再就業渠道，也使得那些原則性強、敬業認真的審核員，反倒顯得突兀守舊而不合時宜。隨著一個個“抄人”的誕生、加盟，如今的審核與其本應具有的職業水準、專業深度自然是漸行漸遠，何堪確保食品安全的重任……

有鑒于此，本文建議HACCP認證重整。具體的——

1.重新認可HACCP認證機構，提高資格門檻    認可規則強調并設計成——HACCP認證機構的社會責任重于商業利益^【注2】，經濟利益的獲得只能建立在確保食品安全底線不失的基礎之上。認證機構（比如CQC）集合了所有的HACCP人力資源獲得認可后，就不允許其分支機構單獨受理、各自進行HACCP認證審核。由總部統一受理認證申請，統一調度審核資源，統一審核費用標準，統一認證扶持資金的收放。一開始就要確保認證的市場秩序，認證的權威性，確保有充足的資源能為企業提供個性化的認證服務，進而為保證HACCP認證的效果和聲譽打下堅實的基礎。

2.切實改進認證規則與流程、增加認證要求并前置認證重心

1）重新設定HACCP認證前提條件，事先告之認證企業可能面臨的風險    前置條件和告之內容的設定可能需要另行專題研討，在此僅略舉一二。諸如認證范圍過寬、供方過多且控制無力的企業申請可能暫不便受理；企業應簽署自愿性申請書、以反映其認證是完全自愿的，且了解到可能面臨的風險；一旦認證申請受理成功，至少要向認證機構強制公開其食品加工工藝、所用原輔材料明細及其供方名錄等信息，還得接受多重的核查和廣泛的社會監督；還有，一些企業即使經過了多次認證審核也可能無法取得HACCP認證證書，或者認證后面臨產品結構、工藝配方、添加物和供方的變更等將受到嚴格控制，新產品、新配方和新工藝的推出可能因外部審查而導致周期延遲；特別是認證機構全程甄別、一旦發現企業犯有欺瞞的主觀故意、審核隨時終止而不通過，獲證了還會向社會公開其吊銷認證信息，三年內不再受理其認證申請等等諸多風險…..

2）審核規則的調整    規范認證范圍，以往那種籠統的、通用產品類別的表述將受限制；縮小審核保密限制范圍，詳列需強制公開的信息條目；信任審核組，重在現場巡視觀察、交流、抽樣驗證等審核實踐活動，審核記錄從簡；增加審核頻次，特別是臨時飛行檢查；增設HACCP認證頒證前的公示期，便于社會監督作用發揮；增加現場核查板塊內容，且整個核查板塊內容的重要度將發生變化，其排序將是：

第一．信息透明程度、其真實性與完整性核查（按規則列明的申報信息與現場實際情況比對）；

第二．工藝、配方與投料、供方等實際變化情況核查，以及這種變化是否按規定的時限如實向認證機構報告；

第三．原、輔材料及包裝等供方的實際控制策略與績效水平核查與交流。

除此而外，才是我們現行的食品企業前提方案、HACCP計劃等技術層面內容的審核。

需要說明的是，前置核查重心并不等于技術層面的審核可以放松！相反，HACCP審核需要真正的專業資質與能力方能發揮其食品安全事故預防的最大作用。對認證機構重新認可的同時，對認證人員一樣設定更嚴格的條件重新準入。這也是合格評定信任審核組的基石。

主旨是認證機構與食品企業責任連帶，信息公開，吸引全社會全方位的關注與監督。認證信息連同認證機構、應急響應速度的承諾、獲證前公示期的監督檢舉內容、監督投訴受理渠道等一并向社會公布，接受新聞媒體、客戶或消費者、執法部門、認證認可機構，包括其競爭對手、供方或合作伙伴、內部員工等廣泛的監督。此外，還考慮——

信息不對稱的補償平衡機制    詳細規定并向社會公開企業HACCP認證失效而吊銷，認證機構、審核人員工作失職而通報的條件，以及出現食品安全事故的反查機制，反面典型的曝光懲處機制等。這對可能的惡意串通和信息欺瞞，一定程度上起到信息不對稱的遏制和補償平衡作用——認證機構出于自身利益與風險平衡的考量，先是認證申請受理控制、不至于見單就收，其次認證審核控制、不再違心地閉一只眼睛瞎放行；再者由于責任連帶，客觀上有了幫助企業改進的動力、便于集合調用優質資源共同控制食品安全危害、遏制食品安全事故的發生而努力；對于惡意串通和信息欺瞞者而言，他們也會在行動前據此掂量掂量、要想順利走完新的認證程序、逃過如此廣泛的社會監督將會付出怎樣的成本與代價！

一方面，辟專欄專刊公布、宣傳重整后的HACCP認證企業，為其提供一個展示善意追求食品安全愿望、決心與能力的平臺，開辟一條新的、走出價格戰泥潭的生存出路；國家認監委主持、認證食品企業參與、認證機構組織策劃并實施，共同打造“HACCP認證就是確保食品安全”的金字招牌，讓HACCP認證企業名錄成為潛在客戶的購買指南，也是以市場化的方式給予誠信食品企業在HACCP認證過程中所付出諸多努力與成本的最好回報！

另一方面，我們可以預期：隨認證審核的深入，食品安全的瓶頸、薄弱環節的矛頭將會越來越多地集中指向認證企業的供方！從單個HACCP認證企業，到其所有原輔材料、包裝的供方，食品安全保證的壓力就這樣不可避免的層層傳遞、反向擴大到眾多認證企業的、形形色色又基數龐大的供方集群。試想，一個HACCP認證食品企業的背后就有眾多支撐的供方，極端的可能成千上萬；要是認證了1000個食品企業，會涉及多少供方！隨時間推移和HACCP認證向前延伸，認證市場將呈幾何級數的倍增，自餐桌到農田逆向追溯、求證食品安全的高壓態勢勢必推動規范化訂單農業的盛行，從而形成多重的食品安全保障島鏈^【注3】，眾多島鏈重疊交叉相扣、不就構筑出一道保障我國食品安全新的長城！

結束語    食品安全、一個需要有勇氣正視、我們無法回避的問題，它事關國民的切身利益，也事關國家的安全與未來，我們責無旁貸、要知難而上。應該看到食品安全事故頻發，并不代表主體食品企業全都沒落，并不等于所有食品都不安全，更不是沒有辦法降低事故發生的可能性與頻率。正如《食品安全法》取代《食品衛生法》所表明的戰略意圖那樣——直面不容樂觀的食品安全形勢，決意打贏這場食品安全保衛戰的勝利！

本文探討的以重整HACCP認證為新起點，有輿論和公眾全程監督見證的，緊盯企業信息透明七寸要害、確保食品安全的系統方法^【注4】，就是一種破解、治理當下食品安全亂象的有益嘗試。相信在黨和國家高度關注食品安全的今天，這種用市場化方式激活、調度一切追求食品安全的積極因素，引導、鼓勵誠信企業率先通過自愿性HACCP認證的做法會更順應市場經濟的規律，更經得起時間的考驗，關鍵是更能起到食品安全保證的示范作用！當所有企業看到了善意追求食品安全既獲社會好評與認可、又能獲利而生存的一種新希望時，經濟又高效地打造一批食品安全保證樣板、由點及面逆向構筑食品安全長城就成為了一種完全現實的可能和上佳選擇。愿我們群策群力，早日付諸行動，用實績重拾國民對食品安全的信心！