摘要

HACCP體系是目前國(guó)際通行的食品安全預(yù)防監(jiān)控體系，科學(xué)建立HACCP管理體系是衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)水平的重要標(biāo)志之一。HACCP為食品安全質(zhì)量管理提供了科學(xué)方法和預(yù)防措施依據(jù)。HACCP把企業(yè)生產(chǎn)全過(guò)程的各個(gè)要素和環(huán)節(jié)組織聯(lián)系起來(lái)，按體系工程原理，建立起關(guān)鍵控制點(diǎn)最佳方案。HACCP活動(dòng)貫穿于食品安全質(zhì)量控制的始終，并溶匯于現(xiàn)代食品安全管理之中，用HACCP體系功能發(fā)揮其作用，使食品安全質(zhì)量管理更加科學(xué)系統(tǒng)化。

關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 管理

 

一、序

食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事。在以前,食品不豐富的年代，解決溫飽是主要問(wèn)題。隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品的豐富，食品安全觀念有了新轉(zhuǎn)變，人們不僅要吃飽，要吃好，還要健康。然而在某些情況下，有的個(gè)別企業(yè)為了追求發(fā)展采用了一些手段，忽視了食品安全。由于食品是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，中小企業(yè)比較多，產(chǎn)品退化，設(shè)備陳舊，科技含量不高，法律法規(guī)不健全，食品安全質(zhì)量管理規(guī)定很難貫徹執(zhí)行，造成食品安全管理困難大問(wèn)題多的局面。

HACCP是對(duì)食品安全管理中需要質(zhì)量控制事項(xiàng)所做的規(guī)定，是從事產(chǎn)品生產(chǎn)與商品流通活動(dòng)共同遵守的程序。目前，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和知識(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度的加快，HACCP已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品安全質(zhì)量管理的有效手段，食品企業(yè)應(yīng)把健康為目的的HACCP質(zhì)量控制作為企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展重點(diǎn)，從食品危害分析控制技術(shù)方面進(jìn)行切入研究，建立從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全管理控制系統(tǒng)，掌握從源頭、生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的HACCP質(zhì)量安全控制技術(shù)，保證食品安全質(zhì)量的各階段取得有效保障。

 

二、食品安全與HACCP質(zhì)量控制的主要方面

“民以食為天，食以安為先。”黨中央和政府一貫把食品安全質(zhì)量體系建設(shè)作為我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和經(jīng)濟(jì)體制改革的重要內(nèi)容，由此可見(jiàn)食品的安全性問(wèn)題倍受政府和全社會(huì)的關(guān)注。食品安全質(zhì)量管理的方法有很多，HACCP危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)提供的是一種安全預(yù)防作用的體系，在具體實(shí)踐的操作方面具有經(jīng)濟(jì)有效的特點(diǎn)。

（一）、食品安全質(zhì)量控制

食品安全問(wèn)題是全球性的問(wèn)題，發(fā)達(dá)國(guó)家也存在食品安全質(zhì)量問(wèn)題。如英國(guó)的瘋牛病、日本的大腸桿菌、比利時(shí)的二噁英事件等。發(fā)展中的國(guó)家食品安全問(wèn)題就更多了，例如我國(guó)發(fā)生的三聚氰胺奶粉問(wèn)題，影響相當(dāng)嚴(yán)重。食品安全無(wú)疑是食品質(zhì)量管理中的重中之重，世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為食品安全問(wèn)題是重點(diǎn)工作和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。有效的食品安全質(zhì)量控制保證包括：良好作業(yè)規(guī)范（GMP）、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)和ISO 9000質(zhì)量管理體系等。食品企業(yè)根據(jù)自己的實(shí)際情況，考慮企業(yè)的技術(shù)規(guī)范、生產(chǎn)能力、管理要求，選擇適合本企業(yè)可操作的安全質(zhì)量控制保證體系。

（二）、HACCP體系是公認(rèn)的食品安全控制體系

HACCP體系是目前世界上公認(rèn)的權(quán)威食品安全控制體系之一。它能夠有效的使食品在整個(gè)生產(chǎn)及流通的過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，在實(shí)際操作中不可能達(dá)到設(shè)計(jì)要求的百分百。但是它把食品生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中的質(zhì)量控制進(jìn)行了科學(xué)的有理化和模塊化，盡可能減小食品的危害，最大程度上的保證了食品的安全。目前，HACCP體系作為控制食源性疾患有效的措施已經(jīng)成為許多國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品工業(yè)生產(chǎn)的強(qiáng)制性實(shí)施體系，因此HACCP體系的建立與實(shí)施已經(jīng)成為中國(guó)食品走向世界的必要條件，也是食品企業(yè)組織生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)管理的依據(jù)。

（三）、HACCP是保障食品安全的管理體系

HACCP是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，用于太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注，食品工業(yè)和消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。伴隨著全球經(jīng)濟(jì)秩序和食品安全意識(shí)的提高，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家和部分發(fā)展中國(guó)家如美國(guó)、英國(guó)、日本、中國(guó)等，根據(jù)國(guó)際貿(mào)易、消費(fèi)者與市場(chǎng)的要求，將HACCP體系的方法、措施逐步轉(zhuǎn)換成為食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，許多機(jī)構(gòu)普遍認(rèn)為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。

（四）、HACCP體系在食品安全管理中的作用

HACCP體系是針對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)創(chuàng)建和研發(fā)產(chǎn)生的。通過(guò)實(shí)施HACCP管理可以使安全風(fēng)險(xiǎn)降低到最小，這是歐美發(fā)達(dá)國(guó)家長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)所證實(shí)的食品安全管理有效的辦法。從2002年1月，美國(guó)果汁生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理的法規(guī)。根據(jù)這一條規(guī)定，凡是在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售果汁的美國(guó)企業(yè)和外國(guó)企業(yè)，不論規(guī)模大小都要逐步執(zhí)行HACCP管理。隨著HACCP在國(guó)際市場(chǎng)上廣泛的推廣應(yīng)用，更多的食品企業(yè)必須通過(guò)HACCP的管理與認(rèn)證。運(yùn)用HACCP管理，可以使生物的、化學(xué)的、物理的危害所引起的健康問(wèn)題得到有效控制。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害中還包括金屬屑、殺蟲(chóng)劑、微生物污染和病菌等，通過(guò)運(yùn)行和實(shí)施HACCP管理體系可以消除和控制這些潛在的危害。

HACCP與傳統(tǒng)的食品安全方法相比，HACCP具有明顯的操作控制性。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測(cè)試方面，主要通過(guò)感官的檢測(cè)方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)上安全風(fēng)險(xiǎn)甚大。而在HACCP管理體系質(zhì)量控制原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的全過(guò)程中，而不是最終產(chǎn)品的檢測(cè)。值此，HACCP提供預(yù)防作用的控制體系，并且能夠經(jīng)濟(jì)有效地保障食品的安全。

 

三、食品安全質(zhì)量管理與HACCP應(yīng)用概況

（一）、食品安全質(zhì)量管理

我國(guó)食品安全質(zhì)量管理工作始于新中國(guó)成立初期。當(dāng)時(shí)，我國(guó)食品工業(yè)僅有糧油、制糖、茶葉、糖果、糕點(diǎn)、釀酒、肉禽制品等加工制造業(yè)，大部分是手工業(yè)作坊的生產(chǎn)方式。由于當(dāng)時(shí)食品安全管理工作剛剛起步，所以那個(gè)時(shí)期的食品安全質(zhì)量管理工作主要以感官檢驗(yàn)為主。

改革開(kāi)放三十年來(lái)，中國(guó)不僅在糧食生產(chǎn)和食品供應(yīng)方面發(fā)展顯著，在食品安全質(zhì)量管理方面也做出成績(jī)，特別是《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》及其配套規(guī)章的發(fā)布與實(shí)施，將食品安全質(zhì)量管理工作納入法制化軌道，有力地促進(jìn)了食品安全管理工作的全面發(fā)展。目前，我國(guó)已經(jīng)初步建立了一個(gè)以國(guó)家為主體，行業(yè)、地方、企業(yè)相互補(bǔ)充的食品安全質(zhì)量管理框架，對(duì)提高我國(guó)食品行業(yè)、企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平起到一定作用。

（二）、HCCP應(yīng)用概況

水產(chǎn)是我國(guó)引進(jìn)HACCP質(zhì)量控制方法比較早的行業(yè)。幾年來(lái)經(jīng)過(guò)國(guó)家HACCP推廣應(yīng)用部門(mén)的工作，至今大約有幾百家水產(chǎn)品出口的企業(yè)通過(guò)了HACCP認(rèn)證。

在90年代初針對(duì)出口食品的安全問(wèn)題，我國(guó)開(kāi)始了出口食品安全質(zhì)量的試點(diǎn)工作，在出口豬肉、對(duì)蝦、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質(zhì)量控制點(diǎn)的方法檢驗(yàn)產(chǎn)品。2002年國(guó)家發(fā)布《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，對(duì)出口食品的生產(chǎn)企業(yè)，從2002年下半年起按照國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求，在食品工業(yè)推廣建立實(shí)施HACCP體系。

HACCP體系更多運(yùn)用在農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理方面。簡(jiǎn)單的說(shuō);農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)必須遵守有關(guān)的規(guī)定，它要求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的、種植的、養(yǎng)殖的須按照國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)地環(huán)境條件、產(chǎn)品安全條款以及操作規(guī)范進(jìn)行運(yùn)作。而GMP要求農(nóng)產(chǎn)品要在安全、衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)加工，通常包括了工廠設(shè)施、加工布局、崗位操作等的諸多方面。GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)和GMP（良好作業(yè)規(guī)范）作為HACCP的基礎(chǔ)，生產(chǎn)者和加工者在有效實(shí)施GAP和GMP的前提下，建立質(zhì)量安全管理的HACCP體系，實(shí)施水源安全、土壤安全、環(huán)境控制，并建立以農(nóng)藥、化肥、田間作業(yè)等為主的關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)置施用農(nóng)藥、化肥種類(lèi)，用量施用時(shí)期，制定相應(yīng)的危害分析、預(yù)防措施及監(jiān)控手段的程序，為食品從原料生產(chǎn)、加工，到產(chǎn)品貯運(yùn)、銷(xiāo)售及消費(fèi)食品鏈的管理提供了保障，實(shí)現(xiàn)了食品質(zhì)量安全從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過(guò)程控制。

 

四、企業(yè)食品安全質(zhì)量管理對(duì)策的研究

（一）、加快HACCP管理體系的推廣應(yīng)用

目前我國(guó)部分食品企業(yè)質(zhì)量安全管理體系基本形成，但是企業(yè)應(yīng)在重要食品安全限量、HACCP危害分析控制方面要加快研究。

企業(yè)著手HACCP應(yīng)用研究須認(rèn)識(shí)到食品安全不僅是對(duì)食品產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)規(guī)定，更重要的是對(duì)食品加工企業(yè)、生產(chǎn)者、管理者的行為的規(guī)范，同時(shí)也是管理者評(píng)價(jià)、監(jiān)督和糾正食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等行為的基準(zhǔn)尺度，并具有規(guī)范食品生產(chǎn)全過(guò)程活動(dòng)的功能。

企業(yè)著手HACCP應(yīng)用研究要考慮食品安全是維護(hù)生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的依據(jù)。HACCP作為安全控制體系，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)的用料和生產(chǎn)技術(shù)都必須符合HACCP的要求。當(dāng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品提出異議時(shí)，HACCP就成為裁決的憑據(jù)。司法部門(mén)按照HACCP實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)生產(chǎn)者和消費(fèi)者進(jìn)行護(hù)法維權(quán)的裁定。

企業(yè)著手HACCP應(yīng)用研究特別要注意食品安全國(guó)際趨勢(shì)和企業(yè)實(shí)際情況，對(duì)大多數(shù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，要達(dá)到歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全水平有一定難度，但是只要嚴(yán)格按照HACCP的規(guī)定進(jìn)行技術(shù)改造和改進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理，大部分食品生產(chǎn)加工企業(yè)是能夠符合國(guó)際市場(chǎng)食品安全要求的。

（二）、完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)體系和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

食品安全出現(xiàn)的諸多問(wèn)題，很大程度上與食品安全管理體制的不合理有關(guān)。建立符合國(guó)際食品法典委員會(huì)原則的食品安全評(píng)價(jià)體系和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是非常必要得。

1、企業(yè)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)價(jià)體系

食品的安全性評(píng)價(jià)就是評(píng)價(jià)食品中危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度，食品的安全性評(píng)價(jià)是對(duì)食品中的有害物質(zhì)、新資源食品對(duì)人體的影響程度進(jìn)行評(píng)估的技術(shù)規(guī)范。目的是評(píng)價(jià)某種食品是否可以食用，具體評(píng)價(jià)有關(guān)危害成分、危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度，并在具體情況下推導(dǎo)出科學(xué)、合理的結(jié)論。食品安全管理歷來(lái)對(duì)不安全食品實(shí)施法制、以清除市場(chǎng)上不安全食品做法為主要手段。但是對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，這種做法缺乏預(yù)防性手段，這是因?yàn)槭称菲髽I(yè)不能對(duì)食品安全可能出現(xiàn)的危險(xiǎn)因素做出及時(shí)處理和有效控制。因此企業(yè)必須建立HACCP評(píng)價(jià)體系和降低食源性危害的新體系。即企業(yè)創(chuàng)造條件開(kāi)展HACCP食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)價(jià)的具體工作。

2、企業(yè)應(yīng)積極響應(yīng)實(shí)施食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

借鑒美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家完善的管理體系經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)和流通領(lǐng)域，必須獲得市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入企業(yè)要做好以下工作：

（1）食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)該落實(shí)生產(chǎn)許可證與HACCP認(rèn)證。實(shí)行生產(chǎn)許可證和HACCP認(rèn)證管理是對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備、加工過(guò)程、原材料篩選、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、人員資質(zhì)、儲(chǔ)運(yùn)條件、檢測(cè)能力、質(zhì)量管理等進(jìn)行的審查。符合HACCP認(rèn)證條件且檢驗(yàn)合格企業(yè)，管理部門(mén)頒發(fā)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，企業(yè)方可從事食品生產(chǎn)加工。

（2）食品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品要執(zhí)行出廠強(qiáng)制檢驗(yàn)。具體是：已經(jīng)取得食品

質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證并具有產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ氖称菲髽I(yè)，可以實(shí)施自行檢驗(yàn)出廠。實(shí)施自行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)定期將樣品送到指定的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期檢驗(yàn)。對(duì)已取得食品安全生產(chǎn)許可證，但不具備產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托具備法定資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。

（3）食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)執(zhí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志管理。企業(yè)通過(guò)認(rèn)證并取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的，經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在產(chǎn)品出廠之前，必須在最小銷(xiāo)售單元的食品包裝上標(biāo)注統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并且加印、粘貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，并以“質(zhì)量安全”的英文名稱縮寫(xiě)“QS”表示。

（三）、加強(qiáng)企業(yè)食品安全誠(chéng)信體系的建設(shè)

食品安全質(zhì)量不僅僅是管理，也需要社會(huì)支持道德誠(chéng)信體系的建設(shè)。把企業(yè)對(duì)社會(huì)食品安全的態(tài)度轉(zhuǎn)化為自己的道德責(zé)任，為此，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全行業(yè)自律機(jī)制，提倡商業(yè)誠(chéng)信，以誠(chéng)信產(chǎn)品和失信行為作為依據(jù)，實(shí)施食品安全質(zhì)量誠(chéng)信考核。對(duì)食品安全質(zhì)量誠(chéng)信度低的，對(duì)沒(méi)有通過(guò)HACCP認(rèn)證不符合市場(chǎng)準(zhǔn)入條件的，不論是生產(chǎn)加工的、還是批發(fā)銷(xiāo)售的，應(yīng)該自覺(jué)自行將產(chǎn)品退出市場(chǎng)，確保食品市場(chǎng)的健康發(fā)展。

法律中對(duì)誠(chéng)信原則、信用程度沒(méi)有明確規(guī)定。因此，社會(huì)道德誠(chéng)信建設(shè)要進(jìn)一步推進(jìn)和完善。道德和法律是相輔相成的關(guān)系，但社會(huì)普遍認(rèn)可道德要比法律更具有重量和責(zé)任。所以企業(yè)要對(duì)員工積極開(kāi)展思想道德教育，并在社會(huì)輿論的監(jiān)督指導(dǎo)下，于企業(yè)內(nèi)部全面營(yíng)造食品安全責(zé)任氛圍，教育職工樹(shù)立保證人民群眾食品安全為己任的工作責(zé)任心和社會(huì)主義道德風(fēng)尚。相信在政府、企業(yè)和全社會(huì)的共同努力下，解決食品安全的問(wèn)題指日可待，并可徹底根治。

 

 

作者情況

第一作者：王磊    副高級(jí)工程師     專業(yè) 計(jì)量檢測(cè)

單位：天津市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督信息研究所