煙臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局   趙魏    264001

 

摘要   近年來(lái)，食品安全備受世人關(guān)注，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系作為一種控制食品安全危害的預(yù)防體系，廣泛為食品生產(chǎn)企業(yè)所運(yùn)用。本文介紹了當(dāng)前HACCP體系在運(yùn)用和實(shí)施中存在的問(wèn)題及建議，對(duì)于食品工業(yè)的發(fā)展具有一定的借鑒。

關(guān)鍵詞 HACCP；問(wèn)題；建議

HACCP“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，它是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防體系。最初是由美國(guó)在航天食品生產(chǎn)加工過(guò)程中引用。由于該體系能有效預(yù)防食品安全危害，能在食品加工前或加工過(guò)程中將食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因而得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。

1997年12月18日，美國(guó)要求水產(chǎn)品加工企業(yè)必須建立HACCP體系。隨后，肉類、果汁等也相繼被要求建立HACCP體系。目前HACCP在發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、歐盟等是政府強(qiáng)制實(shí)施的質(zhì)量體系，是食品加工企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)的門檻，也是進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“綠色通行證”。我國(guó)從20世紀(jì)90年代初開(kāi)始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了對(duì)美出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP體系的建立。2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的20號(hào)令《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記規(guī)范》時(shí)，                                                                                                                    對(duì)罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類食品加工企業(yè)明確提出了建立HACCP的要求，成為這些食品加工企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)的基本要求。從此，HACCP被我國(guó)政府正式引入食品加工企業(yè)。許多企業(yè)通過(guò)學(xué)習(xí)、咨詢等方式建立了HACCP體系來(lái)指導(dǎo)、規(guī)范和控制企業(yè)的質(zhì)量、安全和衛(wèi)生。一些基礎(chǔ)設(shè)施較好，質(zhì)量管理意識(shí)較強(qiáng)、對(duì)HACCP認(rèn)知度較高的企業(yè)還主動(dòng)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證證書(shū)，并通過(guò)檢查考核順利獲得了認(rèn)證證書(shū)。這一方面說(shuō)明HACCP體系已獲得食品行業(yè)的認(rèn)可，另一方面說(shuō)明我們的食品生產(chǎn)企業(yè)的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量

 

意識(shí)正在逐步提高。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條指出，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。從立法的角度上要求企業(yè)制定相關(guān)的HACCP質(zhì)量控制體系并且有效運(yùn)用。

然而，目前我國(guó)在HACCP體系的運(yùn)用和實(shí)施過(guò)程中，存在一些問(wèn)題值得引起我們的注意：

原料供應(yīng)狀況嚴(yán)重制約HACCP的運(yùn)用和實(shí)施。一方面，食品加工所涉及的養(yǎng)殖業(yè)以低（技

術(shù)水平低）、小（經(jīng)營(yíng)規(guī)模小）、多（數(shù)量多）、散（千家萬(wàn)戶分散養(yǎng)殖）為特點(diǎn)，規(guī)模化的現(xiàn)代養(yǎng)殖基地?cái)?shù)量偏少，這種“低、小、多、散”的狀況與原料衛(wèi)生監(jiān)控能力不相適應(yīng)，導(dǎo)致食品加工原料的質(zhì)量難以得到根本的控制；另一方面，原料殘留監(jiān)控、動(dòng)物防疫體系還不健全，有關(guān)原料衛(wèi)生防疫監(jiān)控體系尚處于初建或起步摸索階段，已建有監(jiān)控體系的產(chǎn)品也因眾多因素而不能有效實(shí)施。有些企業(yè)不能真正按照體系要求收購(gòu)實(shí)施“五統(tǒng)一”（即“統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一供藥、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一加工”）的規(guī)定要求的畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)提供的原料，而受利益因素驅(qū)動(dòng)收購(gòu)了沒(méi)有實(shí)施規(guī)范管理的養(yǎng)殖場(chǎng)的原料，從而導(dǎo)致出口禽畜肉制品中病毒、致病菌和獸藥殘留等安全指數(shù)屢屢超標(biāo)，而受到眾多國(guó)家的封殺。

食品添加劑的違規(guī)使用越來(lái)越成為影響食品安全的重要因素。主要表現(xiàn)在：1、為了改善

食品的組織形態(tài)及色、香、味，或是為了增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、增加產(chǎn)品的賣點(diǎn)，又或?yàn)榱耸故称肪哂懈�有效的、更�?jīng)濟(jì)的加工條件和更長(zhǎng)的貨架期和保質(zhì)期，而超范圍、超限量使用食品添加劑；2、使用了上游供應(yīng)商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材；3、甚至大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)常常搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。 正因?yàn)檫@些企業(yè)沒(méi)有正確合理地使用HACCP這一食品預(yù)防體系作為生產(chǎn)加工的指導(dǎo)或是受利益的驅(qū)動(dòng)盲目操作，未充分分析違規(guī)使用添加劑可能對(duì)消費(fèi)者造成的不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，使得我們的食品越來(lái)越成為世界關(guān)注的焦點(diǎn)話題，而且國(guó)民對(duì)食品的信任感也大打折扣。

 

企業(yè)體系管理人員得不到充分培訓(xùn)。檢驗(yàn)檢疫人員在對(duì)食品加工企業(yè)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，很多企

業(yè)在獲得了HACCP認(rèn)證后，在實(shí)際工作中，員工按HACCP要求貫徹執(zhí)行的主動(dòng)性不強(qiáng)，原因是企業(yè)在推行HACCP認(rèn)證時(shí)，忽視了對(duì)管理人員的培訓(xùn)。個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約認(rèn)證成本，減少教育培訓(xùn)的費(fèi)用，管理人員和普通員工HACCP知識(shí)培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP要求。加之企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于接洽業(yè)務(wù)、銷售產(chǎn)品，忙于抓直接生產(chǎn)，忽略了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的HACCP體系管理，因此有時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，也只能頭痛醫(yī)頭。

不同風(fēng)險(xiǎn)、不同品種的產(chǎn)品不能區(qū)別對(duì)待。從目前的情況看，作為20號(hào)令強(qiáng)制要求的六

大類食品生產(chǎn)企業(yè)均建立了HACCP體系。但一些產(chǎn)品單一、機(jī)械化程度高、產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)較小的企業(yè)由于管理人員少，在執(zhí)行中往往捉襟見(jiàn)肘，難以真正有效開(kāi)展工作。因此，可根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同風(fēng)險(xiǎn)程度予以區(qū)別對(duì)待，如肉及肉制品的加工主要抓好源頭養(yǎng)殖基地、規(guī)范用藥管理作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，速凍蔬菜主要抓好源頭種植基地、規(guī)范用藥管理作為關(guān)鍵控制點(diǎn)等等。

質(zhì)量控制體系不完善。目前，我們尚未有統(tǒng)一的食品和農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入技術(shù)規(guī)范，此外，

行政體制上存在多頭管理的弊端，多頭管理勢(shì)必導(dǎo)致執(zhí)行依據(jù)不一致，或即使執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)，但各部門的執(zhí)法力度、執(zhí)法水平參差不齊，使食品生產(chǎn)企業(yè)無(wú)所適從。而且出于對(duì)本地區(qū)企業(yè)的扶持和保護(hù)，有些職能部門往往只重結(jié)果不重過(guò)程，只重經(jīng)濟(jì)效益不重社會(huì)效益，而遷就企業(yè)的短期行為和不規(guī)作為，使得衛(wèi)生監(jiān)控管理體系得不到有效落實(shí)，從而使HACCP體系的實(shí)施和運(yùn)行產(chǎn)生弊端。

企業(yè)管理上存在短期行為。先進(jìn)的管理方法和企業(yè)的習(xí)慣做法存在一定的矛盾，因此，在

體系運(yùn)行之初，效果不很明顯，有時(shí)甚至是一種負(fù)擔(dān)。有的企業(yè)甚至聘用專職人員負(fù)責(zé)體系文件的撰寫(xiě)，而與具體生產(chǎn)完全脫節(jié)。還有的企業(yè)因?yàn)閮r(jià)格的原因，在選擇認(rèn)證公司的時(shí)候不夠慎重，有的甚至半途而廢。

食品行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)普遍較低，對(duì)HACCP體系的接受、理解和實(shí)踐的能力差。食品從業(yè)

 

人員的文化程度大多在高中以下， 個(gè)別稍具規(guī)模的工廠才有為數(shù)極少的大學(xué)畢業(yè)生。人是生產(chǎn)力中最活躍的因素，管理的根本也是對(duì)人的管理，高素質(zhì)的人員對(duì)體系有效運(yùn)行是一個(gè)有力保障。但目前這種低素質(zhì)狀況，一方面限制了企業(yè)自主建立HACCP體系的能力；另一方面，又難以理解和運(yùn)用體系的原理來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)管理，只知其然不知其所以然，完全依樣畫(huà)葫蘆，因而解決不了實(shí)際問(wèn)題。

要解決以上問(wèn)題，筆者認(rèn)為政府各相關(guān)部門要聯(lián)動(dòng)起來(lái)，從技術(shù)上給予企業(yè)指導(dǎo)，幫助企業(yè)克服發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)壁壘，幫助企業(yè)苦練內(nèi)功，越過(guò)發(fā)達(dá)國(guó)家的市場(chǎng)準(zhǔn)入線。主要建議如下：

一、充分加強(qiáng)HACCP體系的宣傳、培訓(xùn)。要通過(guò)各種形式的宣傳、教育培訓(xùn)，如講座、專家輔導(dǎo)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等，使更多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)了解HACCP的作用，從而利用HACCP體系對(duì)企業(yè)進(jìn)行有效管理。同時(shí)，應(yīng)該把國(guó)外對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求有針對(duì)性地及時(shí)告知企業(yè)，讓企業(yè)在生產(chǎn)前有所準(zhǔn)備，未雨綢繆，達(dá)到降低風(fēng)險(xiǎn)，降低成本的目的。

二、部門聯(lián)動(dòng)和有關(guān)技術(shù)法規(guī)的制訂。各相關(guān)部門要建立相互交流機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全的危害信息的分析、收集，加強(qiáng)基礎(chǔ)工作研究，促使HACCP體系更符合我國(guó)的國(guó)情，制定統(tǒng)一的食品市場(chǎng)準(zhǔn)入技術(shù)法規(guī)，完善質(zhì)量控制體系。

立企業(yè)之間以及企業(yè)與監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間互動(dòng)的溝通平臺(tái)。使得企業(yè)能夠方便快捷準(zhǔn)確地掌握國(guó)

內(nèi)外的食品安全預(yù)警信息和設(shè)及食品安全的不同國(guó)家的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的更新、更正情況，適時(shí)掌握添加劑、抗生物質(zhì)、農(nóng)獸藥殘留的限量要求，服務(wù)于生產(chǎn)，造福于產(chǎn)品。

四、不同風(fēng)險(xiǎn)、不同類型的產(chǎn)品要適當(dāng)區(qū)別。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)高、危害大、涉及面廣的產(chǎn)品要從法律的高度強(qiáng)制執(zhí)行HACCP，而對(duì)一些風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小的企業(yè)可適當(dāng)放寬要求，建立重點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)就可以了。例如肉及肉制品和速凍蔬菜企業(yè)如果源頭得不到有效控制，一旦用藥不規(guī)范，生產(chǎn)過(guò)程管理得再嚴(yán)也是于事無(wú)補(bǔ)的。或者應(yīng)該種養(yǎng)殖階段就應(yīng)該看作是生產(chǎn)階段的開(kāi)始，嚴(yán)格加以控制。因此，如果能將有限的精力集中起來(lái)，重點(diǎn)抓好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控工作，產(chǎn)品安全質(zhì)量也可得到保證。相應(yīng)地，HACCP證書(shū)也應(yīng)實(shí)行等級(jí)量化考核制度，以此來(lái)反映企業(yè)的真實(shí)管理水平，鼓勵(lì)先進(jìn)，鞭策落后。同時(shí)，對(duì)于已經(jīng)取得證書(shū)的企業(yè)，如果在考核和驗(yàn)證中有明顯的管理漏洞，應(yīng)取消HACCP認(rèn)證證書(shū)，重新整頓，符合條件后再重新申請(qǐng)。

業(yè)應(yīng)注重后續(xù)管理。任何一種先進(jìn)的管理方法，在運(yùn)行初期肯定效果不能充分顯示，但是經(jīng)

過(guò)一段時(shí)間的累積，全體人員會(huì)逐步建立起質(zhì)量管理意識(shí)，形成管理習(xí)慣，這時(shí)，質(zhì)量管理體系就會(huì)內(nèi)化成每一個(gè)人的自覺(jué)行動(dòng)，從而形成合力，產(chǎn)生巨大的管理效益。因此企業(yè)應(yīng)該一方面要注重引進(jìn)人才，重用人才，發(fā)揮管理人員的骨干作用，帶領(lǐng)全體生產(chǎn)人員增強(qiáng)運(yùn)用先進(jìn)管理理念的意識(shí)、增強(qiáng)管理出效益的信心和決心。另一方面要采取措施，制定必要的獎(jiǎng)懲措施，調(diào)動(dòng)管理人員的積極性，加強(qiáng)管理人員的培訓(xùn)教育，不斷提高管理人員的素質(zhì)，以達(dá)到長(zhǎng)效管理的最終目的。

加強(qiáng)HACCP體系的咨詢培訓(xùn)工作。加強(qiáng)執(zhí)業(yè)人員的管理和培訓(xùn)，提高咨詢認(rèn)證能力和水平，

同時(shí)組織好企業(yè)HACCP小組成員的培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)，確保HACCP體系有效運(yùn)行。

以上是筆者的一些淺見(jiàn)，要使HACCP這一食品安全管理體系真正地用活、用好，服務(wù)于企業(yè)，服務(wù)于生產(chǎn)，是需要企業(yè)自身素質(zhì)和管理理念的不斷提高以及我國(guó)的法制、監(jiān)管體系的日臻完善共同促成的，也只有在健康、健全的大環(huán)境影響下，我們的食品安全才能從根本上做好讓客戶滿意、消費(fèi)者放心，讓世界對(duì)我們豎起大拇指，中國(guó)食品，棒！