孫瑤，崔佳欣，鄧立育

[摘要] 綠色食品生產實行“從農田到餐桌”的全程質量控制，而不是簡單地對最終產品的有害成份含量和衛(wèi)生指標等進行檢測，從而在農業(yè)和食品生產領域樹立了全新的質量觀。在綠色食品的生產、供應、消費過程中應用HACCP管理體系，有利于從源頭上控制有毒有物質的殘留，減少食源性疾病的發(fā)生。

關鍵詞：HACCP體系，綠色食品，質量控制

[Abstract] Green food production "from farm to table" quality control of the whole, rather than simply testing the final product of the harmful ingredients and health indicators, so it has set a new quality in the field of agriculture and food production.Application of HACCP management system in food production, supply, consumption is conducive to control from the source of the residues of toxic material and decreasing the incidence of foodborne illness.

Key words: HACCP system, green food, quality control

       綠色食品，是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志，無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。“按照特定生產方式生產”，是指在生產、加工過程中按照綠色食品的標準，禁用或限制使用化學合成的農藥、肥料、添加劑等生產資料及其它可能對人體健康和生態(tài)環(huán)境產生危害的物質，并實施“從農田到餐桌”全程質量控制。這是綠色食品工作運行方式中的重要部分，同時也是綠色食品質量標準的核心。正是由于綠色食品的這一重要特性，其生產源頭的質量控制愈發(fā)重要。而HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）質量管理體系的七項原理，正滿足了綠色食品生產企業(yè)對于源頭有毒有害物質的控制。CAC（聯(lián)合國食品法典委員會）認為危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經濟有效的手段。所以在綠色食品生產企業(yè)中推行HACCP體系，對于提高產品質量及企業(yè)的市場競爭力，推動綠色食品產業(yè)的持續(xù)發(fā)展有著重要意義。HACCP體系對于綠色食品的生產，主要在以下幾個方面起到重要作用：

一、危害分析及關鍵控制點

       必須找出食品生產過程中的危害因素及其與食品安全的相關聯(lián)系，并提出預防控制措施，這是HACCP體系原則最重要的一環(huán)。

       目前我國綠色食品主要是通過對產前環(huán)節(jié)的環(huán)境監(jiān)測和原料檢測，產中環(huán)節(jié)具體生產、加工操作規(guī)程的落實，以及產后環(huán)節(jié)產品質量、衛(wèi)生指標、包裝、貯運、銷售等環(huán)節(jié)的控制，確保綠色食品的整體產品質量，并提高整個生產過程的技術含量。所以，在生產流程中，若所確定的危害是后續(xù)步驟無法消除或控制的，則此危害便是關鍵控制點（Critical control point, CCP），如果產品工藝及工廠以及用戶發(fā)生改變，關鍵控制點都可能改變，這是HACCP的特異性。例如：在綠色食品生產過程中，其生產是從原料產地的生態(tài)環(huán)境入手，通過對原料產地及其周圍生態(tài)環(huán)境因子的嚴格監(jiān)測，判定其是否具備生產綠色食品的基礎條件。所以在危害分析的第一項，產地的選擇，其潛在危害包括：生物危害（致病菌等），化學危害（農獸藥殘留、重金屬殘留），以及其他危害（周邊環(huán)境）。可判定其直接影響產品質量是否符合綠色食品標準，所以為一個CCP。

 

二、關鍵控制點的全程監(jiān)控

       對于關鍵控制點的全程監(jiān)控，對于綠色食品的生產起到很大的作用。正是通過對關鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產過程中，保證了綠色食品的安全性，將追溯性的最終產

品檢驗變成預防性的質量保證。設置危害因素的關鍵控制范圍，就是確保每個CCP都在受控條件下的最大或最小臨界值，使各項控制指標維持在控制范圍內，從而可以防治、消除所確定的食品安全危害或將其減少到可接受的水平。而糾正措施的確立，是保證當個別CCP失控時，能夠采取適當的措施消除偏離，恢復控制是該偏離不再發(fā)生。此時首先要糾正消除產生偏離的原因，將CCP返回到受控狀態(tài)下，并且，要隔離評估和處理在偏離期間生產的

產品，如有必要時驗證結果一邊確認糾偏是否有效。例如：在綠色食品生產的過程中，綠色

食品生產實行“從農田到餐桌”的全程質量控制，通過對產前環(huán)節(jié)的環(huán)境監(jiān)測和原料檢測，產中環(huán)節(jié)具體生產、加工操作規(guī)程的落實，以及產后環(huán)節(jié)產品質量、衛(wèi)生指標、包裝、貯運、銷售等環(huán)節(jié)的控制，確保綠色食品的整體產品質量，并提高整個生產過程的技術含量。所以對生產基地這一CCP，CCP 需達到的臨界值為：產地環(huán)境符合 NY/T391-2000的要求；CCP的檢測程序為對產地進行認證，監(jiān)測頻率為：生產前、生產過程中；而CCP出現的偏差的糾正措施為：檢測不達標不得生產。

三、建立驗證程序

       所有HACCP方案的設計者均應對所制定的方案是后能有效實施以及實施后的效果進

行驗證，這是十分必要的。驗證體系的建立，是對HACCP體系工作的有效性的證明。找出監(jiān)控中存在的問題，制定改進措施。其內容包括：確認關鍵控制點的驗證監(jiān)控設備的校正、針對性的取樣檢測、記錄的復查、系統(tǒng)的驗證、審核、最終產品的微生物試驗、直達機構的驗證。對于綠色食品的生產來說，建立良好的驗證程序，對于綠色食品生產企業(yè)的長期發(fā)展起到了積極的作用。綠色食品經中國綠色食品發(fā)展中心認證后，方允許使用綠色食品標示，有效期為三年，HACCP體系的驗證程序在這里起到重要作用，不僅保證了綠色食品的產品質量，同時也保證了綠色食品生產的可持續(xù)發(fā)展。

       現今，食品質量安全保障尤為重要，在食品質量安全方面，綠色食品日益顯示出其競爭優(yōu)勢，并成為未來食品產業(yè)發(fā)展的方向，綠色食品基地發(fā)展和產品質量監(jiān)測是確保綠色食品質量的基礎和關鍵。因此，為了保證綠色食品的質量安全優(yōu)勢，必須建立有效的質量保障體系， HACCP體系根據其特有的全面性、高效性、預防性等特點，對于綠色食品的生產起到了重要的作用。在HACCP體系原則的指導下，綠色食品的質量安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測。，它是一種提供了預防作用的系統(tǒng)，能更有效更經濟地保障綠色食品的安全。HACCP體系應用原理科學合理，指標明確；檢測方法針對性強，便于操作；控制和糾正措施便于實施；能有效地保證綠色食品生產的安全，節(jié)約管理成本，并可從源頭上控制有毒有害物質的殘留，減少食源性疾病的發(fā)生，確保綠色食品的質量，真正做到“從農田到餐桌”的全程質量控制。

 

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第一作者簡介

 

作者簡介：孫瑤（1982-），女，黑龍江出入境檢驗檢疫局，助理工程師，碩士研究生，從事食品營養(yǎng)與安全研究。

 

 

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