閆慶博 鞠波 陳玲玲 梁成彪

                  （中華人民共和國濟寧出入境檢驗檢疫局）

 

監(jiān)控計劃是官方或企業(yè)食品安全監(jiān)控體系的重要組成部分，越來越受到重視。利用監(jiān)控計劃代替原來的批批檢驗是食品安全控制的發(fā)展趨勢。我國過去的殘留監(jiān)控計劃或食品安全監(jiān)控計劃，主要是針對動物源性食品或植物源性食品，而隨著食品工業(yè)的發(fā)展、添加劑的濫用、非食品添加物非法使用和民眾對食品安全需求的提高，對工業(yè)食品有毒有害物質或疫病疫情、有害生物的監(jiān)控越來越受到官方和民眾的關注，如何對工業(yè)食品建立和實施一套科學有效的監(jiān)控計劃是擺在質檢人面前的新課題，本文在總結濟寧檢驗檢疫局多年來工業(yè)食品監(jiān)控計劃基礎上，談談對工業(yè)食品監(jiān)控計劃建立與實施的幾點思考與建議，與廣大專家、同仁探討。

本文涉及的工業(yè)食品是指通過對原輔料進行物理、化學、生物等方面的處理，經(jīng)過較為復雜的生產工藝，生產出與原輔料不管是外觀形狀還是質量安全性狀都有一定差異的的一大類食品的總稱。工業(yè)食品種類繁多，因起原料、輔料、添加劑、加工助劑和生產工藝不同，其產品特性和衛(wèi)生安全指數(shù)與原輔料的相關性也有所不同，有些食品的質量安全與原輔料種類、質量狀況及特性密切相關，如肉類罐頭、水產罐頭、掛面、香精香料、奶粉、蜂蜜等；有些食品有一定的相關性，如果汁、花生醬、水果蔬菜罐頭、粉絲粉條、飲料、食用油、植物蛋白粉等；有些食品與原輔料相關性較小，但與生產工藝關系密切，如味精、白酒、食糖、黃原膠等等化學合成或生物提純的產品；有些產品既與原輔料相關性密切，由于工藝有密切關聯(lián)，如方便面、油炸薯條、果凍、燒烤食品、等。由于相關性不同，因此多工業(yè)食品的監(jiān)控計劃應當針對不同原料、工藝和產品制定不同的監(jiān)控計劃。

一、監(jiān)控對象的確定。

研究食品安全性與原料、輔料、添加劑以及工藝之間的相關性，來確定具體的監(jiān)控對象。

首先，研究食品安全與原輔料的相關性。關系密切的，監(jiān)控對象應以原輔料為主，產品為輔，關系不密切的，以監(jiān)控原輔料為輔，產品為主。

其次，研究產品安全性與食品添加劑的相關性。一方面考慮添加劑的安全性與食品安全的相關性，另一方面考慮添加劑用量對食品安全的影響。添加劑安全性對食品安全影響巨大或較大的，應以監(jiān)控添加劑安全性為主，監(jiān)控食品為輔；添加劑添加量對食品安全有較大影響的，在嚴格控制添加量的同時，對食品中添加劑的殘留量進行監(jiān)控。

第三，應研究食品安全性與工藝之間的關系。對于原輔料帶入而通過工藝可以消除的有害因子，應當以監(jiān)控產品為主，原輔料為輔；對于因工藝不穩(wěn)定而產生有害因子的，在穩(wěn)定工藝的同時，加強對產品的檢測；對于無法通過工藝消除的監(jiān)控項目，應以加強對原輔料、添加劑的監(jiān)控為主，對產品監(jiān)控為輔。

第四，研究食品安全性與設備、工器具、包裝容器溶出。在對產品進行檢測的同時，應對設備、工器具、包裝溶出情況進行檢測評估，根據(jù)評估情況決定是否需要更換設備、工器具、包裝等。

二、監(jiān)控項目的確定

監(jiān)控項目一般應從如下幾個方面考慮確定：原輔料、添加劑、加工助劑帶入而通過工藝無法消除的危害因子；工藝過程中產生或污染的危害因子；通過設備、工器具、包裝溶出的危害因子；過量添加食品添加劑容易造成人類健康風險的食品添加劑；可能的惡意添加或使用、添加的非食品添加物；進口國家或地區(qū)官方強制要求檢測的項目；采購商強制要求的監(jiān)控項目。

三、監(jiān)控頻率的確定

監(jiān)控頻率應根據(jù)監(jiān)控項目的風險評估結論而確定。危害大、風險大的項目應加大監(jiān)控頻率，甚至批批檢測，危害大但風險小項目應降低監(jiān)控頻率，危害小、風險小的項目可以按最低監(jiān)控頻率執(zhí)行；原輔料來源不固定、質量安全不穩(wěn)定的應加大監(jiān)控頻率，原料來源相對固定、質量安全相對穩(wěn)定的可以降低監(jiān)控頻率；生產工藝不穩(wěn)定、容易發(fā)生污染或產生有害物質、不能良好地通過工藝消除或降低原輔料、添加劑中攜帶的危害的，在穩(wěn)定工藝的同時，加大監(jiān)控頻率，而工藝穩(wěn)定，能夠保證產品不受污染或不會產生有害物質或能夠通過工藝消除有害因子的，應降低監(jiān)控頻率；設備、包裝不易溶出有毒有害物質的，應降低監(jiān)控頻率，容易溶出有毒有害物質的，建議更換設備、包裝，不能更換的，應加大產品的監(jiān)控頻率；國內外關注的項目應加大監(jiān)控頻率，反之應降低監(jiān)控頻率；經(jīng)常檢出或超標的項目應加大監(jiān)控頻率，多年監(jiān)控未檢出或未發(fā)現(xiàn)超標的項目應降低監(jiān)控頻率。

四、監(jiān)控手段的選擇

一般講的監(jiān)控，主要是指利用實驗室檢測手段確定有毒有害物質或微生物及其指標來評價食品的安全性。為了降低成本，提高監(jiān)控的有效性，我們應配合其他有效手段。首先企業(yè)應建立食品安全質量保證體系，對原輔料、添加劑、加工助劑、設備、工器具、包裝等開展使用前的風險評估，穩(wěn)定生產工藝，加強衛(wèi)生控制，掌握進口國家或地區(qū)的強制標準、技術規(guī)范和進口商要求。與供應商簽訂誠信合同，在合同中訂明采購標準。能夠用感官初步判定的項目，應當充分利用感官手段篩查。如檢查鮮蛋中的蘇丹紅，首先按比例隨機挑選鮮蛋查看蛋黃顏色，如果是紅色的，可以送實驗室檢測，如果不是紅色的，不再送實驗室檢測。這樣既科學有效，又節(jié)省了費用，縮短了產品的放行周期。有如罐頭中的微生物一般使用商業(yè)無菌法，而不是直接檢測具體的微生物，大大降低監(jiān)控費用。加熱產品首先首先要對產品中心溫度進行監(jiān)控，再用實驗室檢測進行抽樣驗證。本文講的主要是實驗室檢測手段。

五、監(jiān)控計劃的制定

監(jiān)控計劃制定的依據(jù)主要是對基于國內外產品強制性要求、標準；進口商有明確要求；國內外食品安全風險預警通報；原輔料添加劑種類、標準；國內外高度關注衛(wèi)生安全項目；引發(fā)突發(fā)食品安全事件中的風險因子；在實際中有檢出的項目及頻率等。

監(jiān)控計劃應以文件形式規(guī)定下來，內容應包括監(jiān)控對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控頻率、監(jiān)控時間、監(jiān)控方法、檢測低限、最高（殘留）限量、采樣單位、檢測單位、樣品數(shù)量、樣品重量；采樣單、送樣單、結果報告單的填制與反饋；樣品的采集、編號、貯存、送樣、檢測與管理；結果的運用和不合格（陽性）結果的處理；結果的匯總與交流。

監(jiān)控樣品的確定應具有科學性、代表性、有效性，監(jiān)控時間應均衡分布。

六、監(jiān)控計劃的執(zhí)行

監(jiān)控計劃應嚴格執(zhí)行但不能一成不變，應根據(jù)生產和食品安全形勢、要求的變化而變化。監(jiān)控計劃一旦確定，就應執(zhí)行，不能任意調整。以抽批監(jiān)控，如果原料來源或產品批次下降，應適當增加抽批比例；以時間段抽檢的，時間的調整幅度不能太大，監(jiān)控應當覆蓋生產整個周期，不能為完成監(jiān)控任務而集中采樣，也不能因臨時沒有出口任務而停止監(jiān)控。抽樣后要及時送樣，原則上外送樣不能超過7天，內部送樣不能超過2天。樣品應按規(guī)定條件采集、保存、送樣、制樣和檢測，最大限度減少影響因素和干擾機制。

采樣單、送樣單、檢測記錄及報告內容應記錄齊全、正確、準確，追溯性強。單證內容的設計可參照動物源性殘留監(jiān)控有關的采樣單、送樣單、檢測報告進行。

七、監(jiān)控結果的利用與統(tǒng)計分析

對監(jiān)測結果應與國內外標準和要求嚴格核對，注意監(jiān)控數(shù)據(jù)和表述單位，防止數(shù)據(jù)和單位錯誤造成誤判。特別注意所用設備檢測低限是否適當，防止檢測限過寬無法達到國外要求。監(jiān)控結果合格的，用于企業(yè)內銷產品出廠，出口產品報檢的重要依據(jù)。監(jiān)控不合格的，進入調查追溯程序。對結果及時統(tǒng)計分析，繪出圖標進行總結，以便掌握總體情況和及時調整監(jiān)控計劃。同時妥善保管和歸檔全過程記錄，以便內審和迎接外部審核。

 

八、不合格品追溯、召回與處理

廣義的不合格，既包括品質，也包括安全衛(wèi)生，還應包括包裝、標識、貯存運輸條件等項目不合格；即包括實物不合格，還包括環(huán)境選擇、硬件條件、管理控制、人員及作業(yè)等方面的不合格。本文只探討食品安全監(jiān)控中出現(xiàn)的不合格處理。監(jiān)控出現(xiàn)的不合格的情況很多，按樣品來源分，有原料、輔料、添加劑不合格，包裝材料不合格，半成品、成品不合格，人員體檢不合格，表面樣品及空間衛(wèi)生指標不合格；從檢測項目上將有疫病疫情不合格，（微）生物不合格，有毒有害物質殘留不合格，金屬異物等硬質尖銳異物不合格，惡性雜質超標等。對出現(xiàn)不合格情況的處理應按監(jiān)控對象和項目進行處理。一般來講用停止使用或銷售，實施追溯和召回，調查發(fā)生的原因，針對原因采取預防控制措施，對采取的措施進行驗證、評估，根據(jù)評估結果確定是否重新使用后續(xù)原輔料、添加劑和包裝材料、設備等，重新恢復生產加工和包裝。對于停止銷售或召回的產品重新評估后重新加工、改作他用或銷毀處理。

總之，監(jiān)控計劃是企業(yè)食品安全質量體系的重要組成部分，應高度重視。監(jiān)控計劃應在風險評估的基礎上科學制定，并根據(jù)監(jiān)控結果、生產經(jīng)營、原輔料和工藝包裝、食品安全形勢變化等情況進行及時有效的調整，實現(xiàn)螺旋上升式的動態(tài)循環(huán)，按計劃實施標準化操作，合理利用監(jiān)控結果，及時統(tǒng)計分析，對出現(xiàn)的不合格情況及時啟動追溯和召回制定，妥善處理不合格原輔料及產品。最終達到既大大降低食品安全風險，又減少控制成本，加快產品上市或出口通關的速度。

 

閆慶博男，（1964-）山東汶上人，大學畢業(yè) ,從事進出口食品檢驗檢疫監(jiān)督管理工作20多年，發(fā)表論文30多篇，衛(wèi)生注冊主任評審員。

 

鞠 波 男，（1965-）山東費縣人，大學畢業(yè) ,從事進出口食品檢驗檢疫監(jiān)督管理工作20多年，現(xiàn)任濟寧檢驗檢疫局副局長，首批衛(wèi)生注冊主任評審員。