李澤瑤 李偉才 潘坤永等

摘要：

原料的安全是保證終產(chǎn)品安全的關(guān)鍵，只有安全的原料才有可能加工出安全的終產(chǎn)品，所以，建立出口貝類HACCP體系，經(jīng)危害分析，常將原料作為控制貝毒、病毒、致病菌等危害的關(guān)鍵控制點，貝類加工廠用索取備案養(yǎng)殖場‘證明’來控制原料的安全。如何保證‘證明’的有效性，本文通過研究提出貝類養(yǎng)殖場經(jīng)過貝類衛(wèi)生監(jiān)控，對貝毒預(yù)警的方法控制貝毒，以達(dá)到對出口貝類提供原料安全原料的目的，保證養(yǎng)殖場出具‘證明’的有效性。

關(guān)鍵詞：

    貝類衛(wèi)生監(jiān)控、貝毒預(yù)警

雙殼貝類，例如牡蠣、扇 貝、雜色蛤、毛蚶、蟶、文蛤、河蜆等水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、鮮美可口，深受人們喜愛。由于雙殼貝類具有非選擇性濾食的習(xí)性，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類富集了這些有害物質(zhì)，特別是貝類毒素，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害，這樣的例子在國內(nèi)外屢見不鮮，            由于海洋污染，赤潮發(fā)生，赤潮生物毒素通過食物鏈，造成人們食用了有毒的海產(chǎn)品而致病，甚至死亡。據(jù)不完全統(tǒng)計，在全國范圍內(nèi)，大約發(fā)生過1,600次人類麻痹性貝殼類毒素（PSP）的中毒事件。在1962年之前，全球PSP中毒的人數(shù)超過900人，死亡大約200人。自上世紀(jì)60年代以來，我國因誤食有毒的貝類而中毒死亡人數(shù)超過30人；根據(jù)中毒病狀及肇事藻種類，可推測大部分為PSP中毒事件。

1987年我國上海甲肝流行就是食用了感染甲肝病毒的毛蚶引發(fā)的。貝類的安全控制重點是對原料的控制。一些發(fā)達(dá)國家早已建立了對貝類產(chǎn)地、原料監(jiān)控計劃,制定了法令、法規(guī)等以控制首次上市的雙殼貝類的安全與衛(wèi)生。美國從1925年就開始研究制訂“貝類衛(wèi)生控制計劃”，并隨情況的變化，不斷修訂、完善。形成目前的“國家貝類衛(wèi)生綱要”（NSSP）加拿大（CSSP）、日本、韓國（KSSP）等都有類似的監(jiān)控計劃，歐盟發(fā)布的91/492/EEC指令“活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定”等。

出口貝類原料危害分析

1.1 危害分析：

我國出口的貝類存在的潛在危害可能有：

生物的危害——病原體、病毒

在我國出口的貝類曾被檢測出副溶血性弧菌、霍亂弧菌、大腸菌群等病原體；諾沃克病毒、甲肝病毒等

化學(xué)的危害——貝毒（DSP、PSP）、化學(xué)污染物質(zhì)

隨者著海洋污染，赤潮的發(fā)生有可能引發(fā)貝毒的產(chǎn)生，我國出口貝類曾被檢測出DSP、PSP。

在我國出口的貝類曾被檢測出鎘、鋅、鉛、砷、汞等，有的甚至超標(biāo)。除此之外可能還存在石油污染。

1.2危害評估：

對以上分析的危害從發(fā)生的可能性和對消費者危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估。

⑴ 副溶血性弧菌、霍亂弧菌；諾沃克病毒、甲肝病毒：   

一旦消費者食用被其污染的貝類會導(dǎo)致致病，在我國出口的貝類曾被檢測出，上海甲肝流行也是一個例子。

⑵ 貝毒（DSP、PSP）：由于海洋污染、赤潮的發(fā)生有可能引發(fā)貝毒的產(chǎn)生，我國出口貝類曾被檢測出DSP、PSP。且國內(nèi)外均有消費者食用被其污染的貝類而致病、死亡的報導(dǎo)。

⑶ 化學(xué)污染物質(zhì)：經(jīng)調(diào)查我國的海產(chǎn)雙殼貝類，在個別地區(qū)曾發(fā)生過鎘超標(biāo)，鎘會造成人的骨痛病。

1.3危害控制：根據(jù)國外資料介紹，一般有兩種方法，一是經(jīng)過大量調(diào)查，按不同衛(wèi)生狀況將海域分類，確定可以采捕貝類的海域，一是對采捕的貝類進(jìn)行衛(wèi)生檢測分析，確定是否可以直接投放市場，還是需要凈化或暫養(yǎng)處理后投放市場。

2、貝類中貝毒的控制研究

   經(jīng)對貝類原料危害分析，其控制措施是在國家尚未明確對海域衛(wèi)生狀況進(jìn)行劃分前，選擇衛(wèi)生的海域養(yǎng)殖貝類。對于貝類極可能發(fā)生的貝毒危害采用對貝類進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控、貝毒預(yù)警方法控制。

2.1青島膠州灣貝類毒素的調(diào)查及預(yù)警的研究

    山東局于1994年9月至1996年1月對膠州灣的貝類毒素進(jìn)行了調(diào)查，目的是想了解膠州灣污染情況以及污染程度與產(chǎn)生貝類毒素的關(guān)系。在膠州灣選擇了三個站位，采集樣品28份進(jìn)行腹瀉性貝毒（DSP）和麻痹性貝毒（PSP）檢驗，同時對海水的浮游植物生物種和濃度、水質(zhì)的COD、Do、硝態(tài)氮、亞硝態(tài)氮、氨氮、總無機氮、磷酸鹽、葉綠素等進(jìn)行調(diào)查，作富營養(yǎng)化分析。

    于1999年7—8月山東局又在膠州灣選擇三個站點（出口貝類產(chǎn)區(qū)）進(jìn)行浮游植物生物種和濃度調(diào)查驗證。

    通過調(diào)查證明膠州灣監(jiān)測海域的海水，在多數(shù)時間內(nèi)均處于富營養(yǎng)化狀態(tài)。

    調(diào)查期間浮游植物的變化范圍在1.1X104個/m3—1.4X107個/m3，均未達(dá)到赤潮的程度，共發(fā)現(xiàn)赤潮生物14種，主要有中肋骨各藻、日本星桿藻、尖刺菱形藻等。其中中肋骨各藻是出現(xiàn)數(shù)量最多的赤潮生物，在較大的水域范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)了有毒浮游植物—漸尖鰭藻，數(shù)量為0.2—0.8X103 /m3個，有毒種藻類的出現(xiàn)表明膠州灣水域有發(fā)生貝類貝毒素毒化的可能。調(diào)查期間膠州灣曾在較大水域范圍內(nèi)出現(xiàn)過甲藻，既使不發(fā)生赤潮，貝類仍可受到毒化。通過監(jiān)測有毒浮游藻類來予警貝類毒素。盡管有毒藻類的存在不能絕對說明該區(qū)域的貝類就一定被毒化。但發(fā)現(xiàn)某海域出現(xiàn)浮洲藻類異常變化或出現(xiàn)有毒種的藻類，應(yīng)當(dāng)予警該水域的貝類有被毒化的可能性，此時應(yīng)視為危險期，禁止捕撈和加工該區(qū)域的貝類，同時有關(guān)部門應(yīng)密切監(jiān)視該水域的變化，增加取樣次數(shù)檢測貝毒，確證安全以后方可捕撈和加工。由此將貝類毒素控制在捕撈加工之前。

    通過對膠州灣養(yǎng)殖水域調(diào)查資料及有關(guān)文獻(xiàn)資料的綜合分析，分布于灣內(nèi)養(yǎng)殖水域的赤潮生物有61種，其中硅藻40種，甲藻18種，隱藻、綠色鞭毛和原生物各11種，在灣內(nèi)及蝦池已形成過赤潮的種類有11種。與膠州灣淺海養(yǎng)殖水域相比，灣邊池塘對蝦養(yǎng)殖水域的浮游植物和赤潮生物種類組成卻比較簡單，調(diào)查期間共鑒定31種浮游植物，其中硅藻21種，甲藻8各，隱藻1種，眼藻1種。主要赤潮生物有隱藻Gyptomonas SP.,裸甲藻 Gymnodininm sp., 斯克利普藻、赤潮異灣藻、骨條藻和新月菱形藻Nitzchiaclosterium等，其密度很高，大都在107個/m3個以上。

    山東局對膠州灣浮游植物的監(jiān)測，在3個站位進(jìn)行的監(jiān)測，共鑒定硅藻37屬61種，甲藻6屬14種，淡水綠藻2屬和一些尚水鑒定的小型硅藻和藍(lán)藻。其中有29種是赤潮藻，包括能引起DSP的漸尖鰭藻的倒卵形鰭藻。

    鑒于以上情況，可在赤潮多發(fā)期，每年的5月至9月，對海區(qū)的站位進(jìn)行監(jiān)測，監(jiān)測塔瑪亞歷山大藻和漸尖鰭藻的密度；當(dāng)塔瑪亞歷山大藻細(xì)胞濃度大于103/L和（或）漸尖鰭藻的細(xì)胞密度大于3X102/L分別作為發(fā)布塔瑪亞歷山大藻赤潮和漸尖鰭藻赤潮注意警報的依據(jù)。

    （檢測雙殼貝類：菲律賓蛤子）

    對預(yù)警海區(qū)連續(xù)監(jiān)測如果：

PSP>80μg/100g貝肉時或DSP>20μg/100g貝肉時下令關(guān)閉養(yǎng)殖場禁止采捕貝類

對連續(xù)三周監(jiān)測小鼠無反應(yīng)可解除警報。

    2.2深圳貝類養(yǎng)殖海區(qū)PSP監(jiān)測預(yù)警研究

    深圳是PSP檢出率高的地區(qū)，輸往香港的扇貝等，常常引發(fā)香港消費者中毒事件。1992年深圳局開始對深圳海域養(yǎng)殖貝類PSP進(jìn)行普查，歷經(jīng)七年多時間，每月一次對貝類毒化嚴(yán)重的大鵬灣，大亞灣海域抽樣檢驗PSP、浮游植物種類、濃度等進(jìn)行普查。

普查結(jié)果表明：（1）大鵬灣、大亞灣海域均檢出PSP檢出貝是扇貝。（2）引起PSP的浮洲植物種類為亞歷山大藻、裸甲藻。

深圳貝類養(yǎng)殖海區(qū)PSP監(jiān)測預(yù)警指示種選擇

深圳海區(qū)食用貝類主要有扇貝、貽貝（青口）、鮑魚、花蛤、文蛤 （沙白）、雜色蛤（沙蜆）等，對相同生長地點、相同時間采集的主要食用貝類PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對麻痹性貝類毒素（PSP）含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對麻痹性貝類毒素（PSP）積聚能力最強，貽貝（青口）次之。選擇扇貝作為深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)麻痹性貝毒（PSP）監(jiān)測予警的指示種最合適。

貝類不同部位PSP毒化程度試驗

該試驗取相同養(yǎng)殖地點相同時間采集的相同扇貝與貽貝（青口）于1999年1—12月，每月1次檢測中腸腺與貝肉PSP含量。

試驗表明：（1）貝類中腸腺比貝肉毒化嚴(yán)重。（2）貝肉與腸腺PSP含量基本成正比，但沒規(guī)律性相關(guān)。說明PSP會隨時間從腸腺部分轉(zhuǎn)移到貝肉，但未能完全轉(zhuǎn)移。（3）腸腺PSP含量4000Mu/100g以下均未發(fā)現(xiàn)貝肉PSP超標(biāo)情況，考慮到毒素轉(zhuǎn)移的方向是從腸腺到貝肉，可先取腸腺監(jiān)測予警，予警后取貝肉監(jiān)測較安全可靠，腸腺予警值可取4000Mu/100g，由于香港與深圳地區(qū)消費習(xí)慣扇貝是去腸腺后食用，該予警值內(nèi)食用的貝肉均未超標(biāo)，所以不會發(fā)生安全危害。

深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)97年10—11月、98年3—5月期間曾發(fā)生赤潮。在此期間及前后，每月抽取指示種及海水進(jìn)行了有毒藻類、細(xì)菌總數(shù)、糞大腸菌群，貝類麻痹毒素分析。

98年3月深圳海區(qū)發(fā)生大規(guī)模甲藻赤潮，98年2月底至4月底有毒甲藻總濃度最高，但貝類PSP并非最高，而最高PSP含量1949Mu/100g滯后在5月底在相對低濃度時，亞歷山大藻就能使貝類染毒。裸甲藻與微小原甲藻則要在較高濃度時發(fā)生毒化作用。

2#站亞歷山大藻此種在低密度下就能使海水中貝類蓄積較高麻痹性貝毒的強毒藻常年均存在，故2#站貝類PSP檢出率及平均含量均比1#站高，2#站應(yīng)列為監(jiān)測預(yù)警重點站。

有毒藻總量與細(xì)菌總數(shù)無直接關(guān)系，但與糞大腸菌有關(guān)，一般貝類糞大腸菌達(dá)15個/g以上，強有毒藻類存在或總量較高。

貝肉檢出PSP與腸腺檢出超過4000Mu/100g的月份均在1—8月。

深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)對貝類消費者安全危害最大也最有可以發(fā)生的是麻痹性貝類毒素。

深圳水產(chǎn)品養(yǎng)殖海區(qū)麻痹性貝類毒發(fā)生的危險期在1—8月。高危期指1—8月或鄰近海區(qū)發(fā)生異常情況。

監(jiān)測預(yù)警海區(qū)應(yīng)選擇深圳大亞灣（2#站）為重點海區(qū)，但毗鄰香港的深圳大鵬灣（1#站）也不能忽視，特別是毗鄰污染嚴(yán)重的香港海面發(fā)生異常情況時。

監(jiān)測預(yù)警項目應(yīng)選擇有毒藻類如亞歷山大藻、裸甲藻等和貝類麻痹性毒素、糞大腸菌。

貝類麻痹性毒素監(jiān)測預(yù)警指示種選扇貝腸腺，予警發(fā)生后監(jiān)測扇貝肉PSP含量。監(jiān)測頻率一般每月1次，高危期每周兩次，當(dāng)發(fā)現(xiàn)扇貝腸腺PSP含量達(dá)4000Mu/100g（香港與深圳地區(qū)消費習(xí)慣是去腸腺后食用）時發(fā)出停止采集貝類銷售予警，并轉(zhuǎn)為增加監(jiān)測扇貝肉PSP含量，防止毒素轉(zhuǎn)移到貝肉，監(jiān)測頻率每天1次，直至腸腺PSP降至4000Mu/100g以下后十天，確認(rèn)貝肉中PSP含量在300Mu/100g范圍內(nèi)，解除予警。

3、結(jié)論

 根據(jù)以上研究結(jié)果結(jié)論如下：

3.1原料貝類中貝毒的控制指標(biāo)：

青島--海水中塔瑪亞歷山大藻和漸尖鰭藻的密度；及

          菲律賓蛤子DSP、PSP含量。

深圳—海水中亞歷山大藻、裸甲藻的出現(xiàn)；及

      扇貝腸腺PSP含量。

3.1貝類養(yǎng)殖場建立HACCP體系應(yīng)具備監(jiān)測條件。

3.2對不同海域進(jìn)行預(yù)警指標(biāo)和限值的調(diào)查。