東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 黎少峰劉宏波雷運(yùn)仁
東莞歐陸食品有限公司 李柱庭
面對(duì)加入WTO,我國(guó)的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國(guó)際慣例和進(jìn)口國(guó)法規(guī)要求接軌的迫切形勢(shì),推行HACCP控制、加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國(guó)技術(shù)壁壘、實(shí)現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn),其控制方法已為全世界所認(rèn)可, 在出口食品企業(yè)推行HACCP體系有助于樹立公眾對(duì)食品安全的信心。一般新的食品企業(yè)在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)，由于得到檢驗(yàn)檢疫部門的審核把關(guān)，在執(zhí)行出口食品法律法規(guī)方面，無(wú)論是硬件或軟件都執(zhí)行得很好。但是，食品老企業(yè)在推行HACCP時(shí)，在出口食品企業(yè)法律法規(guī)的執(zhí)行上怎樣才做到全面符合呢？讓我們一起分享企業(yè)在推行上的一些經(jīng)驗(yàn)。
一、老企業(yè)遇到新問(wèn)題：
東莞歐陸食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱歐陸公司)成立于1993年，是一間中外合作企業(yè),生產(chǎn)西式肉制品，產(chǎn)品出口供應(yīng)香港市場(chǎng)。在成立初期，由于公司全面采用歐洲設(shè)備和技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)和制造，在硬件和軟件方面都較為先進(jìn)而成為省內(nèi)著名的出口食品企業(yè)。然而，隨著科技的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品衛(wèi)生的要求也不斷提升，國(guó)家更于2002年頒布了完善的食品出口企業(yè)規(guī)范《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》(20號(hào)令)，這就使歐陸公司遇到了品質(zhì)管理的新問(wèn)題。怎樣提升企業(yè)的質(zhì)量管理水平？怎樣才能使企業(yè)全面符合出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求？
二、推行是動(dòng)力,自行是關(guān)鍵：
東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局作為歐陸公司出口食品的檢驗(yàn)檢疫主管部門，長(zhǎng)期以來(lái)一直都對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)和技術(shù)報(bào)務(wù)，從另外一個(gè)角度來(lái)看，為歐陸公司食品安全的發(fā)展和完善，提供了具大的動(dòng)力。下面是我們歐陸公司推行食品安全監(jiān)管的幾個(gè)例子：
1、生熟分開(kāi),不可交叉
歐陸公司在投產(chǎn)時(shí)，由于場(chǎng)地的運(yùn)用問(wèn)題，存在一些生熟交叉的地方。我們不斷地向歐陸公司發(fā)出改善要求，并且與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)共同研究改善的方案，為企業(yè)設(shè)立流程提供專業(yè)意見(jiàn)，企業(yè)也根據(jù)自身情況，調(diào)整場(chǎng)地使用功能，通過(guò)搬遷工程部,搬遷干料倉(cāng)，而且投資60萬(wàn)購(gòu)買了通道式蒸箱，終于使公司全面實(shí)現(xiàn)生熟分開(kāi)，單向生產(chǎn)。
2、洗手消毒，細(xì)致培訓(xùn)
歐陸公司是一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的公司，投產(chǎn)時(shí)便已設(shè)立洗手消毒程序，一直有執(zhí)行機(jī)制。然而，我們到廠檢查時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)這是一套并不完整的消毒程序，存在紕漏。我們?cè)跉W陸公司生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，給企業(yè)質(zhì)量管理班子進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)，解釋漏洞的存在及其危害，并且介紹了一些先進(jìn)企業(yè)的洗手消毒模式，把消毒標(biāo)準(zhǔn)帶到企業(yè)。同時(shí)指出，洗手消毒是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的基本功，這個(gè)功練不好，企業(yè)隨時(shí)會(huì)被自已的衛(wèi)生水平打倒，變成自已打倒自已的企業(yè)。歐陸公司管理層得知自已的基本功還未有過(guò)關(guān)，就專門成立了整改小組，對(duì)每一個(gè)進(jìn)出車間的點(diǎn)進(jìn)行重新設(shè)計(jì)與評(píng)估，建立因地制宜的洗手消毒硬件配置。企業(yè)為了易于培訓(xùn)，把洗手消毒程序濃縮為“洗手消毒6大步”，即濕→洗→沖→浸→沖→干6大步。而消毒池方面，更加是全部修葺一翻，配合消毒程序而設(shè)立足夠的消毒池、水籠頭、干手器具等，使洗消工作全面完善，為練好洗消基本功打好了基礎(chǔ)。
三、勤監(jiān)管, 齊防漏
“勤監(jiān)管, 齊防漏”是我們的重要指導(dǎo)思想，也顯示著我們“為國(guó)把關(guān)”工作的具體化和日常化。目前，我們已把“抽批檢驗(yàn)+日常監(jiān)管+現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)”三大工作制度化。做到“隔天抽樣、每周監(jiān)管、批批查車”。派出專人負(fù)責(zé)企業(yè)管理，實(shí)行責(zé)任到人與企業(yè)共存。在我們的外在推動(dòng)下，歐陸公司也對(duì)自身的工作不斷加以完善。歐陸公司在投產(chǎn)以來(lái)一直都使用全不銹鋼容器，車間也實(shí)行無(wú)木質(zhì)車間，然而，我們要求歐陸公司把供港貨架用的木板也換成非木質(zhì)。這下可為難了，因?yàn)閾Q了非木質(zhì)貨架，貨物可能會(huì)在車廂里打滑而移動(dòng)，甚至側(cè)倒。為此我們派出專人指導(dǎo)企業(yè)試驗(yàn)采用鍍鋅貨架技術(shù)，給予進(jìn)出口方面的試驗(yàn)期。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的摸索終于取得成功。在2005年初，歐陸公司已投入8萬(wàn)多元，把全部近300個(gè)貨架全部改為鍍鋅貨架，滿足了出口要求。
上述幾個(gè)簡(jiǎn)單例子，是我們東莞檢驗(yàn)檢疫局在食品老企業(yè)進(jìn)行食品安全持續(xù)改善方面所付出的具體和細(xì)致支持，也表明了食品安全工作在推行與自行相結(jié)合的共同作用下，取得的完美成效。
三、HACCP系統(tǒng),就是食品安全的量化系統(tǒng)
在HACCP系統(tǒng)管理方面, 歐陸公司領(lǐng)導(dǎo)更是把這套系統(tǒng)作為食品安全的量化系統(tǒng)。在我們的技術(shù)服務(wù)下,歐陸公司自1998年起推行ISO9000系統(tǒng), 建立了完整的品質(zhì)管理模式,企業(yè)管理水平大大提升,到2002年更是通過(guò)了HACCP認(rèn)證。那么老企業(yè)是怎樣推行食品安全系統(tǒng)管理?
1、事事專人負(fù)責(zé)．
歐陸公司是一家以人為本的公司,公司組建了以總經(jīng)理為組長(zhǎng)的HACCP小組, 定期開(kāi)展活動(dòng),把整個(gè)流程視同如一環(huán)接一環(huán)的供應(yīng)鏈, 對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。為了很好地完成危害分析工作, 公司選定了以下人才進(jìn)入HACCP小組:
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HACCP小組成員須具備的經(jīng)驗(yàn)
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食品采購(gòu)及控制
原料檢驗(yàn)
原料及輔料倉(cāng)貯及控制
生產(chǎn)控制
人事培訓(xùn)
成品倉(cāng)貯及控制
成品及半成品檢驗(yàn)
工程及維修
產(chǎn)品銷售及控制
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對(duì)于尚未有危害分析經(jīng)驗(yàn)的人員, 必須進(jìn)行培訓(xùn)。公司還邀請(qǐng)了有經(jīng)驗(yàn)的專家為HACCP小組成員提供了輔導(dǎo)和培訓(xùn), 經(jīng)考核后, 他們各自掌握了其中技巧, 并開(kāi)展工作。
2、CCP是首要重點(diǎn):
歐陸公司針對(duì)自身的獨(dú)特情況, 結(jié)合檢驗(yàn)檢疫的專業(yè)意見(jiàn), 選定了自身的關(guān)鍵控制點(diǎn):
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CCP序號(hào)
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名稱
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控制內(nèi)容
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CCP1
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原料/輔料驗(yàn)收
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病毒、農(nóng)殘、獸殘、重金屬、瘦肉精, 按國(guó)標(biāo)執(zhí)行。
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CCP2
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添加劑配料
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NaNO2配料量符合國(guó)標(biāo)要求。
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CCP3
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產(chǎn)品蒸煮
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產(chǎn)品中心溫度≧69℃, 保持15分鐘以上。
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CCP4
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產(chǎn)品金屬檢測(cè)
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金屬直徑≦1.5mm。非鐵金屬直徑≦2.0mm。
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3、配置必須要求的硬件和軟件:
歐陸公司為了把這些CCP控制落實(shí)到實(shí)處, 分別給這些CCP配置了硬件和軟件,力求使各CCP受到控制, 從而達(dá)到食品安全保證。
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CCP序號(hào)
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名稱
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硬件配置
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軟件配置
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CCP1
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原料/輔料驗(yàn)收
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a、化驗(yàn)室、無(wú)菌室;
b、合格檢驗(yàn)員
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a、來(lái)料檢驗(yàn)程序;
b、不合格品處理程序;
c、記錄表格;
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CCP2
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添加劑配料
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a、精確的計(jì)量?jī)x器;
b、獨(dú)立的添加劑倉(cāng)庫(kù);
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a、添加劑使用管制程序;
b、計(jì)量?jī)x器校正程序;
c、記錄表格;
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CCP3
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產(chǎn)品蒸煮
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a、2倉(cāng)雙門通道式蒸爐;
b、溫度電子記錄儀;
c、電視監(jiān)控及錄像;
d、大型全自動(dòng)鍋爐;
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a、產(chǎn)品蒸煮程序;
b、成品檢驗(yàn)程序;
c、記錄表格;
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CCP4
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產(chǎn)品金屬檢測(cè)
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a、金屬檢測(cè)器;
b、電視監(jiān)控及錄像;
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a、產(chǎn)品金屬檢測(cè)程序;
b、計(jì)量?jī)x器校正程序;
c、產(chǎn)品追塑程序;
d、記錄表格;
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為了維護(hù)上述設(shè)備的穩(wěn)定運(yùn)作, 公司設(shè)置了24小時(shí)緊急維修機(jī)制, 以便使機(jī)器設(shè)備的糾偏時(shí)間縮減到最短。有了上述的配置, CCP的運(yùn)作才可以正常。
4、撿了西瓜(CCP), 不能不要芝麻(CP)
我們經(jīng)常提醒歐陸公司管理層, 撿了西瓜(CCP)不能不要芝麻(CP)。
CCP就是關(guān)鍵控制點(diǎn), CP就是一般控制點(diǎn)。 事實(shí)上, 在整個(gè)歐陸公司的產(chǎn)品制作鏈上, 除了少數(shù)幾個(gè)CCP之外, 更多的是CP:
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CCP數(shù)目
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CP數(shù)目
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4個(gè)
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27個(gè)
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歐陸公司管理層根據(jù)十多年的經(jīng)驗(yàn)清楚地知道, 產(chǎn)品生產(chǎn)鏈?zhǔn)怯蔁o(wú)數(shù)的環(huán)節(jié)組成,而每個(gè)環(huán)節(jié)又有很多因素組成, 其中千變?nèi)f化。因此, 必須時(shí)時(shí)處處加以留意, 尤其是監(jiān)控其上下波動(dòng)是否在合適的范圍內(nèi)。為了監(jiān)控這些變數(shù), 歐陸公司設(shè)立了記錄表單, 以便記載和分析之用:
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CCP表單數(shù)目
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CP表單數(shù)目
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12份
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65份
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上述數(shù)量可見(jiàn), 歐陸公司在CP控制上所花的人力和精力是超過(guò)CCP的。由于全面而又恰當(dāng)?shù)乜刂飘a(chǎn)品生產(chǎn)鏈的各環(huán)節(jié), 產(chǎn)品的安全水平才可以得到提升。
總之,推行與自行相結(jié)合,效果更佳。辯證唯物論告訴我們，內(nèi)因和外因是促進(jìn)事物發(fā)展的不可分割的組成部份，而在歐陸公司推行HACCP管理方面, 也是充分地利用了內(nèi)因(企業(yè)自身)和外因(檢驗(yàn)檢疫部門)的作用, 使食品安全水平得以提升, 從而進(jìn)一步鞏固了市場(chǎng)占有地位。特別是推行HACCP系統(tǒng)管理之后, 歐陸公司連續(xù)幾年產(chǎn)品銷量每年增長(zhǎng)20%以上,市場(chǎng)占有率不斷增大。
原文下載：
《推行與自行相結(jié)合, 效果更佳－－食品老企業(yè)推行HACCP實(shí)務(wù)交流》
