劉淑平 孫振遠（秦皇島檢驗檢疫局）

俗話說“民以食為天，”隨著社會的發展和人民生活水平的提高，食品安全衛生問題已引起國際社會的廣泛關注，如何確保食品的安全衛生質量，預防和控制從原料的種植（養殖）、生產加工、貯存運輸等全過程存在的潛在危害，最大限度的降低風險，已成為政府主管部門、食品加工以及檢驗檢疫人員共同關注的問題。

隨著我國加入WTO，國際貿易技術壁壘與標準守則（TBT）使我國進出口食品企業面臨越來越嚴格的標準和法規的限制，為加強對出口食品生產企業的監督管理，保證出口食品的安全衛生質量，國家認證認可監督管理委員會于2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》。該規定的實施，進一步提高了食品生產企業的安全衛生質量的管理水平，加速了我國食品加工企業與國際接軌，提高了我國出口食品在國際市場的竟爭力。

一、HACCP體系的簡介

HACCP是危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical  Control Point）的英文縮寫， HACCP體系是一種簡便、合理、科學且專業性很強的預防性的食品安全控制保證體系。它運用食品加工學、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品生產的全過程進行監控。從原料的養殖（種植）、生產加工、貯存運輸和銷售等所有環節進行微生物的、化學的、物理的危害分析（HA），鑒別其存在的顯著危害，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制點（CCP），按照科學的方法采取相應控制措施，從而做到了“從農場到餐桌”食品生產鏈全過程防止危害的引入和消除危害，使食品的危險性減少到最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。它克服了傳統食品安全控制方法（現場檢查和最終產品的抽樣檢測）的缺陷，具有明顯的經濟效益和社會效益。

HACCP體系起源于美國宇航局太空食品的加工制造。自上世紀60年代由美國創立后，引起了世界上很多國家的食品衛生管理人員、政府食品安全官員以及有關專家學者的廣泛重視，并得到了聯合國糧農組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）食品法典委員會（CODEX）的推薦。發達國家竟相在食品加工企業實施HACCP體系，甚至將HACCP作為非關稅壁壘的重要手段之一。因此HACCP體系的實施已成為當今食品行業安全質量管理不可逆轉的發展趨勢與必然要求。

二、出口禽肉生產企業HACCP體系的建立與實施

根據出口禽肉生產加工企業產品的特點，其加工工藝流程為：原料毛雞經吊掛、擊暈、宰殺、浸燙、脫羽、掏膛、預冷等工序進入分割車間，再通過生產線鏈條，輸送到各工序崗位進行分割。包裝速凍后進入貯存庫，部分源料進入熟食車間進行熱加工處理。

根據對禽肉產品加工工藝的分析，可以確定對禽肉產品的安全衛生質量產生的危害主要來源于三個方面，一是來自于生物的危害包括病毒（禽流感、新城疫）、細菌（沙門氏菌、葡萄球菌等）。二是來自于化學的危害，主要是獸藥殘留以及飼料的農藥的殘留等。三是來自于物理的危害包括各種雞源性和非雞源性異物的混入等。

（一）出口禽肉生產企業生食產品關鍵控制點的確立及危害預防措施。

1、原料毛雞的驗收及宰前檢疫。

國家質檢總局212號文件《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求》明確規定：出口禽肉生產企業的原料毛雞必須來自于CIQ注冊備案的飼養場，肉禽飼養全過程必須符合國家質檢總局《出口禽肉產品獸藥殘留控制指南》的有關規定。CIQ駐場獸醫要定期對備案飼養場進行監督檢查。每批肉禽在飼養周期內至少監管一次，檢查飼養過程中消毒防疫，用藥及發病情況。督促企業規范并加強飼養過程的管理，防止源頭污染。對于異地采購的原料必須是來自當地CIQ備案的飼養場及注冊屠宰加工企業，持有有效的原料合格證明文件并做好進廠檢驗檢疫。

宰前檢疫工作是禽肉加工企業重中之重。主要是查驗單證（《出縣境動物檢疫合格證明》、《運載工器具消毒證明》），查看《飼養記錄手冊》，并進行宰前臨床檢查，對可疑雞只做病理剖檢，必要時采集病料，送化驗室進行檢測。通過有效的宰前檢疫，能夠及時了解雞群的整體健康狀況及防疫用藥情況。只有經宰前檢疫健康的雞群才能鑒發《準宰通知單》。

2、宰后檢疫及病殘雞、污染雞的摘除

宰后檢疫是宰前檢疫的繼續和補充，主要是在掏臟間生產線上進行巡查并定時摘取胴體、臟器做病理剖檢。發現可疑雞只要隨時摘離生產線，嚴禁進入預冷槽，并做無害化處理。

3、預冷槽水溫、氯水濃度及預冷時間的控制

預冷槽水溫、氯水濃度及預冷時間都設為關鍵限值。品質監控人員應定時檢測并做好相應的紀錄，對于偏離關鍵限制的情況要組織相關人員分析原因，制定整改措施并對改善后的效果實施驗證。

4、金屬探測

按照HACCP計劃設定金屬檢測的標準，品質監控人員定時驗證金屬檢測器的靈敏度，如有異常情況應通知設備人員進行維修，分析原因，制定整改措施。對報警的產品進行隔離，復檢合格后進入下一道工序；不合格的，進行拆包檢驗，查出報警原因，消除隱患，產品作為降級處理。

（二）、出口禽肉熟制品關鍵控制點的確立及危害預防措施

1、原輔料的驗收

（1）原料的驗收：由于熟制禽產品已經過熱加工處理，因此藥殘問題成為進口國關注的焦點。另外輸日熟制禽產品中會使用很多蔬菜品種，例如：葫蘿卜、茄子、蔥、姜、蒜、牛蒡等。日方農殘的檢測項目不僅種類繁多，而且標準越來越高，因此必須加強對蔬菜原料農殘的控制與檢測。

（2）輔料的驗收：熟制禽肉加工過程中，因客戶的要求或是產品本身風味的需要會使用很多輔料，如醬油、醋、植物油、面粉、淀粉等，使用的輔料越多，產品受到污染的機會也就越大。由于這些輔料進廠后殺菌消毒比較困難，因此選擇質量好的供應商尤為重要。同時還要加強與食品直接接觸的內包裝袋的衛生控制。企業應加大原料進廠驗收時的檢測，使用前要做好消毒（臭氧發生器）工作。把好進廠輔料驗收關，要仔細核查供應商的衛生許可證，CIQ的衛生注冊證書以及產品出廠檢驗合格證明。必要時要進行企業自檢和官方檢測。

2、確保產品熱加工處理確實充分

要嚴格按照《輸日熱加工處理禽肉及產品衛生要求》的規定，保證禽肉制品的熱加工處理確實充分，即“經水煮、蒸或是油炸使禽肉及其產品的中心溫度達到70℃或更高并保持1分鐘或以上”。要嚴格按照產品工藝單設定的熱加工設備的溫度及鏈速加工產品，品質監控人員要定期用溫度自動跟蹤記錄儀對每種產品進行溫度跟蹤，以驗證產品中心溫度及保持時間的符合性。

3、加強人員的手部及與產品直接或間接接觸的工器具的清洗消毒。

熟制禽產品在加工過程中需要掛糊、沾面包粉、蘸醬等，這些工序增加了產品在人員手上停留的時間，因此要嚴格按照SSOP的要求及時充分的洗滌消毒加工人員的手，尤其對新員工要加強這方面的培訓。

工器具的清洗消毒是否徹底直接影響到產品的安全衛生。工器具上殘存的油脂會形成包被，從而增加細菌、病毒對熱穿透的抵抗力。因此與產品接觸的工器具要徹底的清洗消毒，同時，已消毒的工器具與未消毒的要標識清楚，并分開存放，以防混用而造成對產品污染。

4、金屬探測。

熟食產品在打包入庫前對產品進行金屬檢測是生產加工環節的最后一個關健控制點，品質監控人員要嚴格按照金屬檢測的標準定時對金檢儀進行靈敏度的測試，以驗證金檢儀是否處于正常工作狀態。

要保證HACCP管理系統的實施，首先必須要充分認識其概念的意義，才能付諸于行動。HACCP是保證食品生產企業安全衛生質量的重要系統，企業必須列為重要的管理內容，建立起連貫性實施的保證措施，作為企業進行商品競爭甚至企業及其產品能否立于不敗之地的重要手段。我國肉類總產量占世界1/4以上，但我國的肉類出口僅占1%左右，其原因是我國動物源性產品品質達不到進口國的要求，最突出的問題是畜禽疫病多、肉品加工及衛生質量不符合國際標準。目前，美國、歐盟、日本等國紛紛立法對進口國和國內食品中獸藥、農藥殘留及疫病進行嚴格監控，我國的禽肉出口加工企業面對更加激烈的國際競爭。企業建立并實施科學的食品安全控制體系——HACCP體系，獲得國外衛生注冊，其產品才有資格向批準注冊的國家出口，因此HACCP體系是其產品進入國際市場的準入證和通行證,是打破技術性貿易壁壘的最有效手段之一。我國肉類屠宰加工企業開展HACCP認證是與國際接軌、融入世界經濟一體化的必由之路。我們要充分發揮HACCP體系對禽肉生產加工安全衛生質量的預防控制作用，保證建立的HACCP體系有效運行,為進一步開拓禽肉出口市場而共同努力。