手機版
劉 偉
（聊城檢驗檢疫局 ）
摘 要：危害分析是建立HACCP體系的基礎(chǔ)，只有通過科學(xué)的危害分析才能夠建立起 具有“經(jīng)濟”和“有效”特點的HACCP體系，而目前有些企業(yè)的危害分析還存在一些問題，使HACCP體系不能發(fā)揮其“經(jīng)濟性”和“有效性”的作用。企業(yè)可以通過采用科學(xué)的方法，進行科學(xué)的危害分析，建立經(jīng)濟和有效的HACCP體系。
關(guān)鍵詞：HACCP；危害分析
1 前言
作為一名HACCP體系的專業(yè)審核員，在審核的過程中非常重視企業(yè)的危害分析，以及采取何種措施控制危害。但通過多年的審核經(jīng)歷，筆者發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)在進行危害分析時不是太嚴謹，造成不是顯著危害的被確定為顯著危害，而且要確定CCP點來進行控制，這樣就增加了HACCP體系管理不必要的運行成本，不能充分發(fā)揮HACCP體系的作用。筆者試圖通過對一些企業(yè)的危害分析工作單以及HACCP計劃的某些內(nèi)容的分析和探討，來討論企業(yè)如何根據(jù)自己的實際情況來進行實事求是的危害分析，從而保證HACCP體系運行的“經(jīng)濟”和“有效”。
2危害分析科學(xué)性的重要意義
HACCP食品安全管理體系是用來控制食品安全危害的一種“經(jīng)濟”、“有效”的科學(xué)的預(yù)防控制體系，從這個意義上來講，企業(yè)建立HACCP的目的有兩個，首先是為了有效保證食品安全，最近即將頒布的ISO22000標(biāo)準的引言中也講到“本準則適用于不僅是正常守法的組織使用”，這說明建立HACCP體系的企業(yè)關(guān)注的不僅是滿足法律需求，更關(guān)注保障食品安全；其次，同靠最終微生物檢測等昂貴的方式保證食品安全不同，HACCP體系是靠對CCP點的監(jiān)控、糾偏和驗證等便捷的過程控制方式來保證食品安全，因此經(jīng)濟實用是實施HACCP體系的又一目的。
為了充分發(fā)揮HACCP體系控制食品安全的“經(jīng)濟”和“有效”這兩個特點，就必須在危害分析上下功夫。進行危害分析并提出預(yù)防措施是HACCP的第一個原理，也是建立HACCP計劃的前提和基礎(chǔ)，ISO22000標(biāo)準強調(diào)通過危害分析和評價，對顯著危害用CCP來控制，對其他危害則通過操作性前提方案來控制。因此通過科學(xué)有效的危害分析可以確定合理的控制措施的組合來控制危害，反之會使企業(yè)采取一些不合理的控制措施，使控制過嚴或者過松，從而影響HACCP管理體系的經(jīng)濟性和有效性。
3 在危害分析過程中存在的一些問題。
筆者在多年的審核過程中發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)在危害分析的過程中并沒有考慮到其工藝特點、原料來源、產(chǎn)品用途等方面的因素，造成其危害分析的結(jié)果并不能反應(yīng)企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中所產(chǎn)生危害的真實情況，從而影響了后續(xù)的工作。下面舉兩個實際案例來探討一下這種情況：
3.1 企業(yè)在危害分析過程中未充分考慮其工藝特點。
表1是某生產(chǎn)企業(yè)的葡萄糖危害分析工作單的一部分內(nèi)容，并且該企業(yè)根據(jù)危害分析確定了CCP點并建立了HACCP計劃表格（表2）：
表1： 某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的危害分析工作單
表2：某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的HACCP計劃表
應(yīng)該講該企業(yè)通過危害分析確定致病菌為顯著危害，并確定該液化工序為CCP點從而控制致病菌的危害似乎是無可非議的，但結(jié)合該企業(yè)葡萄糖的加工工藝，可以了解到液化工序分為一次噴射和二次噴射兩個步驟，在工藝設(shè)計時考慮到提高葡萄糖的轉(zhuǎn)化率等工藝的特殊要求需要在二次噴射時將溫度控制在135－140℃，因此可以分析出在這樣的工藝條件下致病菌危害產(chǎn)生的可能性是不大的。而我們知道判斷危害的顯著性與否既要考慮到危害的嚴重程度，還要考慮到危害產(chǎn)生的可能性，因此根據(jù)工藝條件完全可以斷定在這個步驟中致病菌不是顯著危害，而控制這種非顯著危害只需要通過嚴格執(zhí)行工藝操作規(guī)程即可，將該過程確定為關(guān)鍵控制點不符合HACCP經(jīng)濟性的特點。
3.2 企業(yè)在危害分析過程中未充分考慮到原料的特點。表3是某速凍蔬菜企業(yè)的危害分析工作單的一部分內(nèi)容，并且該企業(yè)根據(jù)危害分析確定了CCP點并建立了HACCP計劃表格（表4）：
表3：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的危害分析工作單
表4：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的HACCP計劃表
通常，速凍蔬菜的HACCP計劃總會把原料驗收作為第一個CCP點，這似乎成為蔬菜企業(yè)用以控制農(nóng)殘和重金屬危害的唯一有效的控制措施。但通過審核該公司的HACCP小組，他們對原料的描述是這樣的：
表5：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的原料描述
|
1、原料名稱
|
青刀豆
|
|
2、重要的產(chǎn)品特性
|
新鮮無蟲害 不含農(nóng)藥殘留
|
|
3、產(chǎn)地
|
公司自屬的無公害農(nóng)場
|
|
4、交付方式
|
常溫運輸
|
|
5、包裝
|
用塑料周轉(zhuǎn)箱
|
|
6、儲存
|
在0－5℃速凍庫
|
|
7、使用前的處理
|
清洗、消毒
|
經(jīng)審核其基地部，該公司所有的原料均來自其自屬農(nóng)場，而且其農(nóng)場已經(jīng)通過有機農(nóng)場認證，有機農(nóng)場的認證涉及到對土壤、肥料、用藥等各方面的嚴格要求。因此由于其蔬菜特殊的來源，在危害分析過程中完全可以認為農(nóng)藥和重金屬殘留的危害不是顯著危害，而只通過管理和監(jiān)控手段保證原料全部來自其自屬有機農(nóng)場，就可以完全控制該危害。
4 進行科學(xué)的危害分析需要注意的問題
4.1 重視預(yù)備步驟
CAC推薦用12個步驟來建立HACCP計劃，其中前5個步驟是準備步驟，說它是準備步驟是因為它是其他7個步驟的前提和基礎(chǔ)，而在實際操作中企業(yè)往往忽略了這幾個步驟。
第一個步驟是建立HACCP小組，而上面的2個例子分別表明HACCP小組對工藝條件并不熟悉和對原料的來源及特性并不熟悉。因此企業(yè)要首先確保HACCP小組成員的人員素質(zhì)，要涉及多學(xué)科，具有相應(yīng)的專業(yè)知識和經(jīng)驗，這是進行科學(xué)的危害分析所必須具備的條件。
第二到第五個步驟分別是產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、繪制生產(chǎn)流程圖和對流程圖進行驗證，而很多企業(yè)在這個過程中只是簡單地做一些文件性的工作而不求甚解。正象前面所談到的例子一樣，企業(yè)沒有考慮到原料的特點，沒有考慮到工藝流程特點，勢必會造成危害分析的不全面。這就要求企業(yè)要注重準備步驟，切實做到對產(chǎn)品和原料進行詳細的描述，明確產(chǎn)品的預(yù)期用途，詳細繪制生產(chǎn)流程圖，并詳細了解生產(chǎn)工藝條件。準備步驟的詳細程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠準確識別、分析和評估危害的顯著程度。
4.2 結(jié)合實際，避免照搬照抄，避免應(yīng)付認證
企業(yè)在HACCP體系的建立過程中，往往會“參照”其他已獲證企業(yè)的經(jīng)驗和做法，這種做法本身并無不當(dāng)之處，但企業(yè)一定要結(jié)合自己企業(yè)本身的特點，按照HACCP的原理實事求是的進行危害分析。另一方面企業(yè)有一種顧慮，如果自己的危害分析同其他企業(yè)的不同，在認證時會不會帶來一些麻煩，審核員會不會不認可，這種顧慮也是企業(yè)在危害分析時照抄照搬的一個主要原因。因此 “結(jié)合實際”不僅是對企業(yè)的要求，同時也是對審核員的要求，審核員不應(yīng)該只根據(jù)經(jīng)驗，而要結(jié)合企業(yè)的實際來判斷危害分析的合理性，這能從另一方面促進企業(yè)進行科學(xué)的、合理的、符合實際的危害分析。
危害的確定因產(chǎn)品的不同而不同，因企業(yè)的不同而不同，因此沒有什么固定的模式，也沒有什么統(tǒng)一的“藍本”，只有企業(yè)根據(jù)實際科學(xué)的、合理的進行危害分析，審核員在審核時摒棄經(jīng)驗主義，才能保證危害分析的科學(xué)性和合理性。
4.3 要有科學(xué)的態(tài)度，不能“盲目求穩(wěn)”
一般危害被分析為顯著危害，一個重要的原因就是企業(yè)“盲目求穩(wěn)”，在沒有充分的科學(xué)依據(jù)和在沒有進行深入分析的基礎(chǔ)上將一般危害確定為顯著危害。通過這樣的危害分析建立起來的HACCP體系往往會“過嚴”，雖然能起到“有效”的作用，但不能起到“經(jīng)濟”的效果。
這就要求一是企業(yè)要樹立科學(xué)和實事求是的態(tài)度，明確建立HACCP的“經(jīng)濟”和“有效”這兩個目的；二是增加科技投入，用科學(xué)的方法來進行危害分析；三是加強和完善持續(xù)改進的措施，通過溝通、確認、驗證等手段搜集相關(guān)信息，作為危害分析的輸入，保證危害分析的持續(xù)合理性。
綜上所述只要企業(yè)在思想上足夠重視，在方法上更加科學(xué)，就能夠進行科學(xué)的和有效的危害分析，并以此為基礎(chǔ)建立適合企業(yè)特點的HACCP管理體系，保證“有效”和“經(jīng)濟”的控制食品安全危害。
參考文獻：
[1] HACCP體系及其應(yīng)用準則 國際法典 CAC1997
[2] CAN-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范, 中國認證機構(gòu)國家認可委員會
[3] 沈澤洞. 溫度、時間、PH值對酶法水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖二糖三糖四糖生成量影響的研究 （J）, 廣州食品工業(yè)科技, 2004 ,20 (1):1-2
原文下載：
《用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟和有效性》
