揚州出入境檢驗檢疫局 張曉斌

 

     國家質檢總局2002年第20號公告下發了新的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，罐頭食品被列入了《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》。根據國家認監委的要求，各罐頭都企業都在規定時間內建立起了HACCP體系，對進一步提高罐頭企業的質量管理水平和產品質量起到了很大的促進作用，本人在對罐頭企業的HACCP的驗證中，發現還存在著以下幾方面的問題，在此提出供參考。

    一、良好作業規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）

罐頭企業根據有關法規和進口國的要求制定了GMP實施細則和SSOP，但由于大多數罐頭企業都為一些老的國營企業或改制而成，存著廠房設施落后、設備老化、人才流失現象嚴重、人員知識結構老化等問題，造成硬件設施滿足不了要求，軟件管理跟不上形勢的需要，國家認監委繼下達《出口食品企業衛生要求》后，對罐頭企業又下達了《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》，對罐頭企業的要求進行了明確和細化，對照該規范，部分企業還存在著一定的差距。

二、原/輔料供應的安全控制計劃

近年來，我國出口食品在國外屢遭限制，其根本原因絕大多數為原輔料問題，罐頭產品牽涉到的原輔料品種多而雜，要求各不相同，部分罐頭企業還沒有引起足夠的重視，具體表現在：果蔬類原料還沒有建立自己企業的原料基地，肉類原料對供應方的用藥及飼料情況未考核到位，食品添加劑的使用還存在著隨意現象等。

三、HACCP小組成員

各企業都成立了HACCP小組，但HACCP小組成員存在著偏重質量管理人員和檢驗人員，而缺乏有罐頭生產經驗、了解封口及殺菌設備的有關知識的人員，造成HACCP體系不夠全面。

四、工藝流程及工藝描述

工藝流程圖應包包括括整個操作過程的各個步驟，罐頭生產的工藝流程在各類食品中的比較復雜的，企業往往忽視了原料的前處理過程、空罐的驗收及貯存、包裝物料及商標紙的驗收及貯存，造成危害分析不夠不全。

五、危害分析表

危害分析要將罐頭食品從初加工、生產、銷售到最終食用的每個環節可能出現的危害羅列出來，而罐頭企業在進行危害分析過程中主要存在以下問題：

1．物理危害：特別是金屬危害，因顧忌到馬口鐵罐控制金屬危害的難度比較大，往往回避和疏忽到。

2．空罐的驗收應包括空罐的密封性、焊縫、外觀缺陷、內涂料、罐蓋用膠情況等，而往往企業分析時僅僅分析出了密封情況，而漏掉了其它部分。

3．影響殺菌的因素包括裝罐量、封口到殺菌的時間、殺菌初溫，罐頭的排列方式、殺菌的溫度和時間、冷卻的溫度和時間以及反壓方式等，而企業分析時，往往僅分析了殺菌的溫度和時間，而疏忽其它工序有可能存在的危害。

在企業進行危害分析時，還存在著對判斷樹的使用不夠熟練，隨意確定關鍵控制點現象。

六、HACCP計劃

1．關鍵限值的確定：一些傳統的罐頭產品的殺菌公式在一些文獻、資料上都能找到依據，而近年來隨著罐頭企業的不斷開發新產品，國外客戶不斷提出新要求以及一些新出現的質量問題，工廠出現了一些新的殺菌公式，缺乏科學的論證。罐頭三率傳統的觀點為三個50%，而新的罐頭規范要求緊密度必須達到60%以上，部分企業沒有按照新的規范執行。

2．關鍵控制點的監控：危害分析表中確立了危害，而在HACCP計劃中沒有具體的監控措施，如前文所提到的影響殺菌的因素，僅僅控制了殺菌溫度和時間，其它因素沒有控制。監控方法缺乏可操作性，如添加劑、殺菌冷凍水的控制以最終檢測為監控方法。車間罐體結構的檢測需要切割機，投影儀等儀器設備也不現實。

3．監控儀表：在新的罐頭的注冊衛生規范中對罐頭企業所用的儀表都有了具體的規定，有部分企業還未達到要求，對監控儀器設備的校準工作也做到不夠不全。

4．監控記錄：罐頭的殺菌記錄包括手動記錄和自動記錄，往往出現兩個記錄不一致，如時間、溫度、自動記錄的溫度高于手動記錄的溫度等情況。

5．糾偏行動：糾偏行動應使CCP重新得到控制和如何處理那些受影響的產品兩個方面，而罐頭企業往往缺乏對偏離產品進行評估；糾偏的意識還不夠強，出現了偏離，而沒有糾偏

罐頭企業實施HACCP體系目前剛剛處于起步階段，罐頭企業必須在運行中不斷完善HACCP體系，進一步學習HACCP理論，進一步將罐頭理論與HACCP理論進行有機的結合，相信通過各方面的共同努力，罐頭企業將會迎來一個更加輝煌的明天。