揚州出入境檢驗檢疫局 張曉斌

 

     國家質檢總局2002年第20號公告下發(fā)了新的《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，罐頭食品被列入了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》。根據(jù)國家認監(jiān)委的要求，各罐頭都企業(yè)都在規(guī)定時間內建立起了HACCP體系，對進一步提高罐頭企業(yè)的質量管理水平和產品質量起到了很大的促進作用，本人在對罐頭企業(yè)的HACCP的驗證中，發(fā)現(xiàn)還存在著以下幾方面的問題，在此提出供參考。

    一、良好作業(yè)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

罐頭企業(yè)根據(jù)有關法規(guī)和進口國的要求制定了GMP實施細則和SSOP，但由于大多數(shù)罐頭企業(yè)都為一些老的國營企業(yè)或改制而成，存著廠房設施落后、設備老化、人才流失現(xiàn)象嚴重、人員知識結構老化等問題，造成硬件設施滿足不了要求，軟件管理跟不上形勢的需要，國家認監(jiān)委繼下達《出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求》后，對罐頭企業(yè)又下達了《出口罐頭生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》，對罐頭企業(yè)的要求進行了明確和細化，對照該規(guī)范，部分企業(yè)還存在著一定的差距。

二、原/輔料供應的安全控制計劃

近年來，我國出口食品在國外屢遭限制，其根本原因絕大多數(shù)為原輔料問題，罐頭產品牽涉到的原輔料品種多而雜，要求各不相同，部分罐頭企業(yè)還沒有引起足夠的重視，具體表現(xiàn)在：果蔬類原料還沒有建立自己企業(yè)的原料基地，肉類原料對供應方的用藥及飼料情況未考核到位，食品添加劑的使用還存在著隨意現(xiàn)象等。

三、HACCP小組成員

各企業(yè)都成立了HACCP小組，但HACCP小組成員存在著偏重質量管理人員和檢驗人員，而缺乏有罐頭生產經驗、了解封口及殺菌設備的有關知識的人員，造成HACCP體系不夠全面。

四、工藝流程及工藝描述

工藝流程圖應包包括括整個操作過程的各個步驟，罐頭生產的工藝流程在各類食品中的比較復雜的，企業(yè)往往忽視了原料的前處理過程、空罐的驗收及貯存、包裝物料及商標紙的驗收及貯存，造成危害分析不夠不全。

五、危害分析表

危害分析要將罐頭食品從初加工、生產、銷售到最終食用的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害羅列出來，而罐頭企業(yè)在進行危害分析過程中主要存在以下問題：

1．物理危害：特別是金屬危害，因顧忌到馬口鐵罐控制金屬危害的難度比較大，往往回避和疏忽到。

2．空罐的驗收應包括空罐的密封性、焊縫、外觀缺陷、內涂料、罐蓋用膠情況等，而往往企業(yè)分析時僅僅分析出了密封情況，而漏掉了其它部分。

3．影響殺菌的因素包括裝罐量、封口到殺菌的時間、殺菌初溫，罐頭的排列方式、殺菌的溫度和時間、冷卻的溫度和時間以及反壓方式等，而企業(yè)分析時，往往僅分析了殺菌的溫度和時間，而疏忽其它工序有可能存在的危害。

在企業(yè)進行危害分析時，還存在著對判斷樹的使用不夠熟練，隨意確定關鍵控制點現(xiàn)象。

六、HACCP計劃

1．關鍵限值的確定：一些傳統(tǒng)的罐頭產品的殺菌公式在一些文獻、資料上都能找到依據(jù)，而近年來隨著罐頭企業(yè)的不斷開發(fā)新產品，國外客戶不斷提出新要求以及一些新出現(xiàn)的質量問題，工廠出現(xiàn)了一些新的殺菌公式，缺乏科學的論證。罐頭三率傳統(tǒng)的觀點為三個50%，而新的罐頭規(guī)范要求緊密度必須達到60%以上，部分企業(yè)沒有按照新的規(guī)范執(zhí)行。

2．關鍵控制點的監(jiān)控：危害分析表中確立了危害，而在HACCP計劃中沒有具體的監(jiān)控措施，如前文所提到的影響殺菌的因素，僅僅控制了殺菌溫度和時間，其它因素沒有控制。監(jiān)控方法缺乏可操作性，如添加劑、殺菌冷凍水的控制以最終檢測為監(jiān)控方法。車間罐體結構的檢測需要切割機，投影儀等儀器設備也不現(xiàn)實。

3．監(jiān)控儀表：在新的罐頭的注冊衛(wèi)生規(guī)范中對罐頭企業(yè)所用的儀表都有了具體的規(guī)定，有部分企業(yè)還未達到要求，對監(jiān)控儀器設備的校準工作也做到不夠不全。

4．監(jiān)控記錄：罐頭的殺菌記錄包括手動記錄和自動記錄，往往出現(xiàn)兩個記錄不一致，如時間、溫度、自動記錄的溫度高于手動記錄的溫度等情況。

5．糾偏行動：糾偏行動應使CCP重新得到控制和如何處理那些受影響的產品兩個方面，而罐頭企業(yè)往往缺乏對偏離產品進行評估；糾偏的意識還不夠強，出現(xiàn)了偏離，而沒有糾偏

罐頭企業(yè)實施HACCP體系目前剛剛處于起步階段，罐頭企業(yè)必須在運行中不斷完善HACCP體系，進一步學習HACCP理論，進一步將罐頭理論與HACCP理論進行有機的結合，相信通過各方面的共同努力，罐頭企業(yè)將會迎來一個更加輝煌的明天。