譚炳乾 林申  襄樊出入境檢驗檢疫局（湖北 襄樊 441003）

 

摘要：本文對HACCP體系在供港豬場疫病和藥物殘留監控中的應用進行了可行性分析，并結合有關實踐初步分析和確定了關鍵控制點，提出了糾偏與控制措施，闡述了建立供港豬場疫病和藥物殘留控制HACCP體系的基本過程。

 

　 近幾年，國內外一系列重大食品安全事故的發生，使各國政府和公眾對食品安全問題高度關注。如何確保食品的安全衛生，建立從"農場到餐桌"（from farm to table）的食品安全衛生質量保證體系，成了各國食品行業和政府管理部門共同關心的話題。傳統上，對食品衛生質量的判定取決于對最終產品的檢驗，缺乏對食品加工過程中原料、輔料、半成品及生產場所中食品安全衛生因素的控制和管理，常常造成人力、物力和財力的浪費。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和關鍵控制點）體系是由承擔美國宇航食品生產的Pillsbury公司在20世紀60年代，為控制宇航食品生產加工中的安全衛生質量建立的一種管理體系。經過多年的實踐和推廣，HACCP體系在理論上趨于成熟，并已成為食品鏈從原料到消費過程中安全控制的最佳和首選模式。隨著該體系的引入和在食品生產管理中的實踐，我國也于2003年發布中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業標準（SN/T1252-2003）。

隨著供港豬場檢疫監管工作的深入，迫切需要針對監管中發現的問題，結合已經取得的成果，建立更加高效的監控模式。生豬無論作為一個產品——直接供港或將其作為原料用于肉食品的屠宰加工，都需要對其健康安全性作出評價。無論從管理的有效性還是成本的經濟性角度出發，做終產品的檢驗都不是最佳選擇。在目前的狀況下，探索應用HACCP的有關原理，進行養殖環節的疫病和藥物殘留控制具有積極的意義。

 

HACCP的基本原理與特點

國際食品法典委員會（CAC）認為：HACCP體系是一個確定特定的危害（生物學危害、化學危害和物理性危害）并提供控制這些危害的預防措施的體系。CAC于1997年通過并采納了《HACCP體系及其應用準則》作為《食品法典——食品衛生基礎文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規范——食品衛生一般原則》和《食品微生物標準的制定和應用原則》），并被收入食品法典第１Ｂ卷中。

CAC通過的HACCP體系的七個基本原理是：危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、建立關鍵控制點的監控程序、糾偏、建立和保持記錄等。HACCP體系具有科學性和系統性，它通過確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全。

實施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還可以使公眾建立對食品安全的信心，同時實施HACCP還有助于管理部門的監管。由于HACCP體系建立在過程控制的基礎上，對終端產品的檢測可作為體系有效性的驗證，因此具有以下特點：HACCP體系是預防性控制體系；HACCP體系建立在危害分析之上，并確定關鍵控制環節；HACCP體系不是零風險管理體系，只能盡量減少和降低危害發生的風險；HACCP體系強調企業的自行控制，企業自身應具有一定的自檢、自控、自糾能力；HACCP體系對各企業是具體的，有針對性的，不應是一個固定的模式。HACCP的優點不在于保證產品不出問題，而是能將可能發生的主要危害進行有效的控制，并能對有關問題進行有效的追溯，它打破了傳統上依賴檢驗結果評定產品衛生質量的模式，體現在生產的過程中分析和控制顯著危害，并明確相應的預防措施，防止危害的引入，消除危害的發生。

 

HACCP原理在供港豬場疫病和藥物殘留控制中的應用

2.1應用HACCP原理進行供港豬場疫病和藥物殘留控制的可行性分析

HACCP原理可以應用于從初級生產到最終消費的所有食品加工環節，包括從種和（或）養殖、收獲或采摘、加工、生產、發運、貯存和銷售等，到消費者食用的整個過程，以確保消費者健康（SN/T1252-2003）。CAC也提出了應用HACCP體系的一般指南，并指出HACCP體系的應用可貫穿從原料的生產到產品消費的全部環節。由此可見，應用HACCP的基本原理，結合食品各生產環節的特點，實現預防和控制危害發生，是其普適性的體現。有研究表明，當前造成我國食品污染的直接原因系源頭污染。疫病和藥物殘留的危害控制已經成了制約我國畜產品出口的主要因素。

食品原料中農獸藥殘留超標的控制是直接影響食品安全的最重要因素之一，一旦超標，在后續的加工中無法有效的消除。所以，在食品加工中原料的驗收往往是關鍵控制點之一。畜產品安全衛生涉及到飼料生產、畜禽養殖、屠宰加工和貯存運輸等各個環節。在屠宰加工環節建立HACCP并有效的執行，固然能夠有效的控制危害的發生，但對生豬藥殘超標還無法消除，作為其原料驗收常作為第一個CCP，而對其關鍵限值的確定，企業一般依據易觀察、測量的原則，以官方檢疫證書或有關檢驗檢疫證明等為依據。生豬養殖是肉食品生產系統的重要環節，它一方面為屠宰加工企業提供原料，同時，養殖過程也包含有原料購入和產品產出，它提供的是一種特殊的產品。對于監管工作來講，對其生產管理的關鍵環節進行有效的監控，在目前的監管中應更具有現實意義。

目前，我們對供港豬場實行注冊管理制度，結合日常監管、年度綜合考核淘汰，幾年的運行結果表明，對于促進生產管理，控制疫病和藥物殘留的發生，以及建立有效的監管發揮了積極的作用。各有關企業已經在疫病和藥物殘留控制方面積累了一定的經驗，建立了較為可行的管理體系，甚至可以認為已經建立和實現了實踐意義上的GVP（良好獸醫規范）。同時，經過檢驗檢疫部門較長期的不斷監測，已基本弄清其主要疫病發生情況和引起藥物殘留的主要原因，采取的措施也發揮了有效的控制作用。這些成果也為HACCP原理在供港豬場中的應用奠定了基礎。同時，這方面的工作在我國臺灣省已經取得一定的成功。在臺灣動物科技研究所的推動下，組成了“豬場到餐桌”全程控制的豬場HACCP體系推廣小組，將肉品安全衛生的觀念由餐廳、超市而推向屠宰場，并延伸至豬場。將HACCP原理應用到生產全過程，完成飼料、藥物、疾病及屠宰各環節的衛生質量控制，確保能夠提供安全、健康、衛生的豬肉。

結合有關課題研究和檢驗檢疫監管過程中有關工作嘗試，本文擬就有關HACCP原理應用于供港豬場疫病和藥物殘留控制的情況作簡要闡述。

 

2.2、危害分析和預防措施

比較而言，養殖業生產涉及許多環節，較一般的食品加工企業復雜，許多方面還存在較強的關聯性。故對養豬生產過程的危害分析與識別，不能單純結合生產流程，所有有關的飼料、防疫、診斷、治療和管理等都可能發生生物的、化學的或物理的危害，這些危害應該被識別并形成文件。當然，經分析確認的顯著危害本身應具有危害發生的可能性以及造成后果的嚴重性。

對于規模化豬場疫病的發生和藥物殘留而言，顯著危害主要體現在以下幾個方面：疫病的發生（人畜共患傳染病、豬病；引種不慎導致疫病傳入等）；生產用水與環境衛生（微生物危害、重金屬、其它有害化合物等）；藥物的使用（消毒藥、治療用藥和疫苗等）；飼料（藥物添加劑、重金屬、微生物危害、毒素、其他有害化合物污染等）。

危害分析工作單（略）

一般而言，引種、藥物治療和疫苗的使用、飼料污染或添加藥物是引起疫病和藥物殘留的主要因素。生產中，多種因素往往又存在于整個生產過程。如飼料是養豬生產環節最重要的原料，各供港豬場一般都有自用的飼料加工設備，存在原料選購、生產加工、運輸、貯存、使用等環節。對于飼料，依生豬飼養階段分為多種，在仔豬和中豬生長階段一般都添加有藥物，常用添加藥物有金霉素等。飼料也是引起病原及毒素傳播的重要途徑，例如沙門氏菌、大腸桿菌、黃曲霉毒素等等。我們在監管中發現，在生產中可能的危害常有玉米黃曲霉素超標、加工機械混用、飼料包裝袋混用、使用中誤用等情況。

引種的主要危害是造成新疫病的傳入。一般而言，供港豬場的主要疫病常經該途徑引入。目前，針對供港活豬的生產應控制和監測主要豬病和人畜共患傳染病，防止重大公共衛生事件的發生。

引起藥物殘留的因素還有疫病治療、濫用獸藥和沒有嚴格執行休藥期。關于疫病的治療，存在的主要危害形式有是否科學用藥（表現為弄清有關藥物的有效成分、合理的劑量、療程和治療對象）、藥物的采購（違禁藥物）和使用管理等。

各場在飼養管理水平、疫病發生和控制情況、生產管理和責任獸醫的業務工作能力存在一定差異，各企業確定的關鍵控制點也不盡一致。對于在危害分析基礎上確定顯著危害后，控制已經識別的危害，各有關過程都應該建立和完善有關操作和控制制度。

有關預防措施簡述如下：其中新疫病的傳入主要發生在引進種畜時，應做好前期和隔離檢疫；對于豬場的常在性疫病，應結合疫病普查和檢測確定，并在有關專家指導下建立防疫程序。疫病的治療用藥應盡量建立在藥敏實驗的基礎上，至少應定期做細菌的耐藥性監測。加強獸藥的使用管理，確保不誤用和濫用藥物。對于飼料預混料應使用備案企業的產品，我國目前正大力推行飼料產品認證和飼料生產企業的HACCP認證活動，應積極提倡使用獲得有關認證企業的產品。對于環境和用水要按照有關要求加強監測。

 

2.3、CCP與CL的確立

對供港豬場的危害分析，應盡可能考慮影響其安全、健康的所有因素，進行分析和識別。在危害分析的基礎上確定關鍵控制點（CCP）。CCP和CL值的確定是建立在有關科學依據之上的。關鍵控制點指使危害可以被防止、排除、或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關鍵控制點應根據生產環節中各有關因素具體情況及有關支持條件具體確定。一般使用CCP判斷樹來確定關鍵控制點。

在確定CCP的基礎上還應確定其關鍵限值，必須對每個關鍵控制點確立關鍵限值并形成文件。所確立的關鍵限值必須具有可操作性，符合實際控制水平。一般而言，HACCP體系中關鍵限值的可以通過實驗或科學刊物、法規性文件、專家和科學研究等渠道收集信息確定的。這些信息或法規明確規定了關鍵限值，規定了超過限值將產生的危害。法定控制疫病和獸藥殘留限量一般以法律、法規、規定及標準等進行規定。同時，針對本場開展的有關研究和檢測也是確立關鍵限值的重要依據。如在本研究中，我們認為通過實驗定期監測各有關企業主要病原菌株的耐藥性以及主要疫病的檢測情況等，可以作為一個疫病控制和治療的指示系統，作為其防疫和治療用藥科學有效性的依據。

確定豬場疫病和藥物殘留的關鍵控制點應與各場具體的管理和生產相結合，由于一些因素的危害的發生和控制可以在不同的環節，所以各企業在確定關鍵控制點時不能照搬。如對于使用治療藥物引起殘留危害的關鍵控制點，可以定在責任獸醫審批處方，也可以定在治療獸醫的用藥和記錄環節，甚至可以定在分欄隔離管理上；對于使用添加藥物的飼料的關鍵控制點，就更加可以與不同生產管理環節結合。總之，各企業應根據建立在該控制點能夠有效消除危害發生和影響基礎上。

確定豬場疫病和藥物殘留關鍵限值的依據有以下幾個方面：農業部有關公告（如105、168、176、220、318等號）規定的有關食品動物禁用藥物和限用獸藥及其它化合物清單；本場疫病情況調查；有關法律法規規定的有關檢驗檢疫病種名錄；飼料衛生標準；我國獸藥殘留限量標準及香港 《公眾衛生(動物及禽鳥)(化學物殘余)規例》；以及農業部門發布的無公害食品標準《畜禽飲用水水質》、《生豬飼養獸藥使用準則》、《生豬飼養獸藥使用準則》、《生豬飼養獸醫防疫準則》、《生豬飼養飼料使用準則》、《生豬飼養管理準則》等標準體系。以及出入境檢驗檢疫部門發布的有關標準、規章、規定和要求等。

各企業還應根據具體情況確立操作限值，這對于企業而言，一方面可以盡量降低因偏離關鍵限值引起的糾偏成本，同時還可以使企業的衛生質量管理在更高而且可行的標準下運行。

 

2.4、監控與糾偏

建立監控程序以確保每個關鍵控制點所設立的關鍵限值在控制之中。監控程序必須包括一系列用于證明關鍵控制點處于控制中的觀察和測量方法。在供港豬場的實踐中，可以將有關的制度和操作要求進行細化，結合管理措施對關鍵控制點進行有效控制。對于偏離關鍵限值的要及時進行糾偏。如果企業能夠確定操作限值，對于糾偏而言，將更加積極有效。

同時，還應對監控效果進行驗證。必須建立、實施和保持文件化的程序對HACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保HACCP體系按計劃進行及持續改進。檢驗檢疫部門的定期疫病監測和藥物殘留檢測應視為對HACCP體系和監控效果的驗證方法之一。企業也要建立自己的驗證措施，一般應該包括：環境和水質檢測、有關疫病抗體水平監測、細菌藥敏監測、飼料檢測、藥物殘留監測等。在企業沒有檢測能力的情況下，可以委托有關檢驗檢疫或科研機構或其他有資質的機構進行檢測。

 

2.5、文件與記錄的建立和保持

養豬生產中應建立并保持有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產品的安全性及符合現行法律、法規和有關規定的要求。文件控制與記錄保持程序應確保所有必要的文件（管理程序、監管手冊、記錄表格等）在需要使用時可以獲得。各種文件記錄應與自身企業的生產管理和質量控制體系相符。

如在所有關鍵控制點采取的控制和糾偏措施必須記錄，并由業務主管經理和/或責任獸醫進行復核簽字。這些記錄一方面是驗證和保持HACCP體系有效運行的依據，同時還是檢驗檢疫部門進行監管的重要內容。其中包括檢驗檢疫部門的檢疫監管記錄也應保持。

這些文件和記錄一般包括：體系文件、管理制度、操作規定、監管手冊的全部記錄、抽樣（血樣或尿樣）檢測記錄、水與環境檢測記錄、獸醫處方、飼料檢測報告等。

 

3、小結與思考

3.1與一般食品和其它原料的生產相比，養豬生產具有一定的特殊性。在沒有現成模式的情況下，我們結合有關課題的研究嘗試鼓勵有關供港豬場將HACCP原理應用于疫病和藥物殘留的控制，實踐中也體現出了其特殊性和有效性。在研究和實踐中，主要從藥物殘留控制的角度進行嘗試（其中也必然結合疫病的控制），雖然只是反映出供港活豬健康安全的一個方面，但綜合規模化豬場各種因素分析，這無疑是最重要和具有現實意義的一個方面。我們認為本研究可以作為藥物殘留控制模式的一個重要的組成部分。畢竟HACCP非零風險控制體系，難于解決問題的全部。對于HACCP原理在供港豬場藥物殘留和疫病控制體系中的應用，應該是結合多方面知識和技術，通過不斷改進使其日臻成熟。我們相信隨著更多同行的探索和深入研究，這項工作也能夠更加趨于完善。這將為進一步建立更完善、有效的藥物殘留控制模式奠定基礎。

3.2 CCFH（Codex Committee on Food Hygiene食品衛生法典委員會，系CAC的下屬分委員會）已經認識到，目前實施的《HACCP體系及其應用準則》不太適用于小型和欠發展的企業，不能為其實施HACCP提供足夠的指導和靈活性。目前，我國食品產業的有關工作者在HACCP原理應用于食品生產原料的研究和實踐方面還應做很多艱苦的努力，以盡早建立和完善適合我國國情的HACCP實施體系。雖然在檢驗檢疫工作實踐中已經有了類似危害分析與關鍵控制點的運用，現有標準和操作仍偏向于最終產品的檢驗和檢測，對潛在危害的預防和控制還不盡完善。在我國禽肉制品的出口貿易中已經證明，對畜產品生產從飼料原料、飼養過程到屠宰加工實行全過程監控，加大疫病、有害添加物和藥物使用的監控力度，建立安全畜產品衛生安全保障體系，積極推行HACCP體系認證，是我國畜產品走出國門的重要前提，也是適應加入WTO后畜產品在國際市場上競爭的需要。

3.3 有關部門應加快制定、完善和推廣應用我國農畜產品的標準體系的步伐，同時積極采用國際和國外先進標準，對現有的有關行業標準和國家標準進行整和，建立規范完善的標準化體系。HACCP的實施建立在系統科學的分析基礎上，并需要一定的檢測能力保證其運行的有效性。而目前的相關企業往往不具備配套的檢測能力，需要社會資源（公共檢測和監測機構）的參與，針對企業本身的有關問題所做的診斷、檢測和分析更能夠體現出其具體應用的科學性和有效性。

 

主要參考文獻：

危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南（SN/T1252-2003）

CAC/RCPI-1969，rev.3 (1997)

楊冬梅、陳向前 食品法典委員會新動向 中國動物檢疫 2003，1：2-4

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