吳曉紅 肖茂旭 （深圳寶安出入境檢驗檢疫局）

 

    食品安全已成為當前經濟生活中關注的重點問題之一,在國內出現的各類食品安全問題和食品出口時遇到的各種“技術壁壘”和“綠色壁壘”等，不但給食品的健康發展帶來了極大的挑戰，而且食品的出口也面臨著有史以來的嚴重考驗。HACCP作為保證食品安全的預防性技術管理體系，經全面分析潛在危害，確定關鍵控制點，及時進行糾偏行動并保持有效記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預防。目前，已要求六類出口食品企業強制性的建立HACCP體系，在得到官方的驗證后才準予衛生注冊。這一措施的實施既有利于保障食品安全衛生，又有利于中國食品生產管理體系與國際社會接軌，從而更好地促進對外貿易，加快經濟發展步伐。

    HACCP體系運行是否成功，不但在于體系文件的建立，更重要的是在于是否能有效執行。實際工作中，經常會遇到一些企業自稱建立了HACCP體系，有的甚至還取得某些認證機構的HACCP體系的認證。然而，企業執行中卻存在一定的偏差和走樣，如不對此現象進行分析和糾正，必將使HACCP體系在部分企業流于形式，造成名不副實。

一、HACCP體系運行現狀

1、企業對HACCP的認識態度。對部分出口食品企業強制性要求建立HACCP體系后，企業有積極主動和消極被動兩種態度。持積極主動態度的企業大多是大、中型企業，資金比較有保障，經營管理者的管理理念、專業水平較強，為樹立品牌意識和與國際接軌，他們都能積極主動的建立和認真的去執行HACCP體系，使HACCP在控制食品安全衛生方面確實發揮了應有的作用。但是，另一些企業對建立HACCP體系是被動和消極的，有些甚至是走過場。這類企業多半資金短缺，管理者的管理水平和管理理念跟不上形勢的需要，為出口的需要，企業勉強建立了HACCP體系，但在執行中就不免大打折扣。

HACCP體系是指若干事物和某些意識互相關聯而構成的有機整體，企業的態度和意識是體系能否發揮有效作用的關鍵，當企業確實想通過建立HACCP來控制食品的安全危害，提高產品的質量，建立產品的品牌和信譽度，那么，該企業才能在實際出產去認真運用這個體系，使這個體系發揮出巨大的作用。

2、HACCP體系前提計劃執行情況。在體系文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件如：危害分析表、HACCP計劃表、確定CCP和CL的依據、執行HACCP計劃所需的監控記錄、糾偏行動等外，其他必備的體系文件如：GMP法規要求的環境、車間的硬件條件、滿足食品加工基本衛生和質量要求的體系文件都可以稱之為“前提計劃”。這些“前提計劃”和HACCP體系文件是相互作用，相互促進，同時又相互制約，缺一不可。然而，現實工作中這些“前提”常被忽視。比較嚴重的表現在廠區的環境和車間的硬件達不到GMP的要求、基礎性的管理文件支離破碎、員工的素質普遍低下等。由于食品生產加工企業本身就是個附加值比較低的產業，再加上企業經營普遍不太景氣，硬件設施普遍比較落后，因此硬件改造是目前許多企業建立HACCP的難點所在。

    3、原、輔料來源質量控制。企業生產所需的原輔料大多在國內采購，除國家局規定的畜、禽類等的采購必須來之于注冊企業外，大部分原、輔料如面、油、糖、蔬菜等都由企業自主采購。現代物流業的發展及貿易方式的改變等，使部分企業沒有固定的供貨方，部分供貨商提供的廠檢證明或地方政府的檢疫證明存在真真假假的現象，使原、輔料質量不能保證穩定。部分地區由于農場基地缺乏，許多還是小規模的食品加工企業，使目前國際上流行的從“農場到餐桌”的管理，在這些地區缺乏推廣的基礎。雖然目前不提倡將原、輔料的控制作為一個CCP點，但是實際工作中還是有必要對原、輔料進行嚴格監控。

二、檢驗檢疫監管對策

由于出口食品加工企業在HACCP體系的建立和運行中存在上述的一些問題，我們在對企業進行日常監管中就必須對HACCP體系的運作進行動態的監控，以保證HACCP體系不是一個空殼。

1、加強統一協調的管理機制。企業從建立HACCP體系到申請驗證及通過驗證后的日常檢驗檢疫監管，涉及的部門和機構很多，各部門間要加強協調，承上啟下，達到統一高效的運作程序。出口食品企業在出口前必須先獲得我局的衛生注冊，所以衛生注冊可以看作是食品出口的通行證。日常工作中要加強對注冊企業的監管，必須堅持“專廠、專號、專用”。其次，要幫助企業提高自身的質量管理水平，監督企業切實執行HACCP體系，確保企業管理不走樣、不退化。

    2、建立科學的監督和評估機制。對已建立HACCP體系的企業應該結合日常的檢驗檢疫監管，建立一個具體的、量化的監管模式和評估方法。目前對出口食品企業的監管頻率是每月一次，因此對已建立HACCP的企業可以在日常監管的基礎上增加對HACCP體系運行狀態的監管。現在各類食品企業都在建立HACCP體系，由于品種的不同，CCP點不同，要求我檢驗檢疫人員熟悉各品種的HACCP體系確有一定的難度。為此，在實際工作中特別需要一本具有權威性的、符合中國實際、具有中國特色、并且又能與我檢驗檢疫監管密切結合的“HACCP體系監管指南”。通過這樣一本“指南”可以幫助我檢驗檢疫人員對該類企業進行科學的監督和評估，提高監管效率，加快通關速度。

3、強化企業的HACCP體系概念。企業在實行HACCP過程中要注意以下幾個方面：一是加強企業管理層對推行HACCP體系的重視，管理層重視才能為建立HACCP體系提供必須的各種資源。二是要重視人員的培訓，人員培訓是HACCP體系推行的根本保證，對所有員工都應進行SSOP、GMP和HACCP的培訓，否則整個運行過程就會失控。三是嚴格記錄制度，沒有進行記錄，HACCP第七原理就失去意義，驗證人員對CCP點的核查無從入手。

綜上所述，目前在我國確實有必要建立一種基于HACCP原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符號我國國情的食品生產、加工監控程序。實踐證明，定期和不定期的檢驗檢疫監管是一種比較有效的監控手段，它將HACCP體系的第七原理——建立驗證程序落實到每月一次的下廠檢驗檢疫監管中，確保了出口食品的安全衛生質量，增強了我國食品在國際市場上的競爭力。